清明前后，是吃螺蛳的时节。我的故乡在苏南。推出老家的院门，不是荷塘，就是水稻田、茭瓜田……这里水清草嫩，鱼虾多螺蛳更多。淘米洗菜时，人们在水下的石头边摸几下，就有满满一碗螺蛳。春二三月，杨柳绿，桃花红，青草翠，螺肉也最嫩。这个时候，我家经常吃螺蛳。
要让螺蛳味道好，前期选材加工最要紧。
螺蛳要买淡青褐色的，壳要薄，青苔要少，螺尾不能发白。
买回的螺蛳不能马上吃，要放木盆中养一两天，盆里要滴两滴菜油，每天换几次水，让螺蛳吐尽淤泥，并要把不会露头的瘪螺检出，怕臭螺败味。
剪螺尾是个苦活，用剪刀，常常虎口磨出水泡。螺蛳通常在下锅前剪，剪好螺蛳后不能再用水浸泡淘洗，否则烧出的螺汁就乏味了。
烧螺蛳有两个要点，一是不能久煮，否则肉老，难“嗦”（苏南话：吸吮的意思）；二是不可太咸。
烧螺蛳，多油炒。油锅烧热，姜葱煸香，迅即倒入螺蛳，旺火下翻炒五六下后倒入黄酒，稍焖片刻，再加入开水以及酱油等调料，大火煮沸，待螺盖一脱，便可起锅。刚出锅的热螺蛳不入味，应放一会，翻拌几下，让汁浸透螺肉才有滋味。
老家有很多螺蛳的吃法。
最常见的，有五香螺蛳，用花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香、砂仁、肉豆蔻等中药配成的细粉，与螺蛳同炒，这种螺蛳香味浓烈，开胃暖脾。
有清炖螺蛳，取小嫩螺蛳，放入生姜片、香葱结，在柴火大灶煮饭时在饭锅里一起炖，饭香了，螺也熟了，这种螺蛳清淡鲜咸，原汁原味，正是乡间农家味。
还有韭菜螺蛳头，将螺蛳烫熟后挑出螺肉，洗净，从菜地上割几把春韭，入热油锅翻炒片刻即可，螺肉鲜，韭菜香，是春天田园第一美味。
还有挑出螺肉，与河蚌肉、咸猪腿肉、春笋、青菜苔一起炖汤，没有菜名，只见汤汁奶白，笋片淡黄，菜苔翠绿……
记忆中最好吃的螺蛳，是父亲当年做的糟油螺蛳。糟油是苏州太仓的土特产，据说是上好酒糟加上十多种中药酿制而成。那个年代，物流不发达，老家的副食品店里少见糟油，那次父亲去苏州出差，带回了这种带有鲜咸酒香的调味品。糟油烹制出来的螺蛳，有一股扑鼻的异香，卤汁里有酒的香，有糟的甜，再加螺肉的鲜，那种舌尖上感觉，回味绵长！
老家人都说螺蛳寒性，烧螺蛳时可放入生姜、桂皮、紫苏叶等调味去寒。生姜暖胃止呕，桂皮温中止痛，紫苏叶能解鱼蟹毒，与螺蛳同锅烹饪，能调味，能添香，能去腥，更能开胃悦脾，让螺蛳的鲜味透出。
老家人还说，清明吃螺蛳，能明目。查古代文献确有这样的说法。南北朝医家陶弘景所著的《名医别录》记载“主明目”。我推测，螺蛳味甘性寒，富含蛋白质、矿物质，它的明目，应该是清热，是润燥，是养阴。
那些口干舌燥的人，那些大便干结的人，那些眼睛干涩发红的人，春天食用螺蛳应该是合适的。反过来，如果是脾胃虚寒的人，经常胃痛腹泻、嗳气反酸的人，那些体弱的老人、孩子以及大病初愈的患者，就不宜多吃螺蛳了。
螺蛳便宜易得，极其寻常，在那个物质匮乏的年代，螺蛳也算得上是一道时鲜荤菜。在当今的山珍海味、豪宴大席面前，这碗家常螺蛳不张扬，不做作、不娇情，那种常家味，更亲切，更适口。
螺蛳是中华民族古老的食物之一。据中国新闻网2016-10-26报道， 云南发现距今三千多年前中国最大贝丘遗址：大批古人吃剩的螺蛳壳现身。
千万年来，睿智的先人们把螺蛳吃得有滋有味，那一碗碗的螺蛳里，透发出泥土的气息，散发着本草的芳香，见证了神农氏尝百草的神奇。
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发表于 2019-5-30 20:41:11
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