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本帖最后由 叮当 于 2019-5-30 21:16 编辑
农历四月的苏南，莺飞草长，荷尖初露，正是鲫鱼产籽的时节。它们三五成群，在小草萋萋的河塘边，在嫩绿的芦苇旁，游弋、觅食、交欢…… 这时候的鲫魚鳞片黄白，背宽肚凸，最肥健，肉质也最鲜美。 中国人爱吃鲫鱼，吃法很多，有油炸、葱烤、干煸、红烧、白汁、麻辣、香糟……，一种的烹制有一种的味道。不过，我爱吃的鲫鱼，还是苏南人家的家常做法，煮汤、红烧、炖鸡蛋。
煮汤多用那些活蹦乱跳的活鲫鱼。刮去鳞片，去除鱼鳃和鱼肠，剥去腹中黑膜，留下满满的鱼籽，在鱼肚里抹少许细盐，塞几个葱段。热锅里放入猪油和几片生姜，将鲫鱼两面煎黄，趁热喷入黄酒，迅即盖上锅盖焖一下，让酒香去腥透香。再倒入沸腾的开水，加盐适量，大火煮片刻。此时，汤汁奶白，鱼香扑鼻…… 喝鱼汤要趁热，放凉的鱼汤不仅鲜味大减，而且会变腥。热鱼汤上桌时还要淋上几滴麻油，撒少许胡椒粉，或者撒一撮翠绿的香葱末，能让鱼汤更鲜美可口。 老人说，这种鲫鱼汤最补，病人和产妇最适合。 红烧鲫鱼也是家常做法。前期烹制程序与鲫鱼汤相同，用酒焖烧后不放水而放酱油。为提鲜增香，苏南人还会放少量白糖和米醋。如果鲫鱼与猪肉末同烧，那汤汁会更浓稠，味道更好。
红烧鲫鱼要多放姜葱，姜的辣，葱的香，能去除鲫鱼的土腥味。喜欢辛辣的人，可放入四川郫县豆瓣，这样的鲫鱼香辣红亮，催人食欲。年轻人、男人们喜欢这种味道。 鲫鱼炖蛋，要用那些鲜活的小鲫鱼，野生的最佳。鸡蛋要用刚下的草鸡蛋，蛋黄深红，炖出来的蛋汤才紧滑。 炖蛋的程序简单：把鲫鱼在油锅里煎黄，鸡蛋加盐和味精，用温开水搅匀，一起放在大海碗里，入蒸锅大火猛蒸。起锅后淋上酱油、麻油，就可以吃了。鲫鱼与鸡蛋同炖，鱼鲜美，蛋嫩黄，很受老人孩子们的喜爱。
鲫鱼虽是极为平常的淡水鱼，但肉质也不差，特别是四月的鲫鱼，虽无长江刀鱼的细，但有太湖白魚的嫩；虽无鲥魚的肥，但有河豚的鲜。如蘸上镇江香醋入口，还真有点蟹肉的味道，稍韧、微甜、好吃…… 鲫鱼背脊上的肉最厚实，肚子上的肉最肥嫩，前者多夹给客人吃，后者多剔下给孩子们吃。鲫鱼籽的味道也美。鱼籽细，煮熟后成块，入口咀嚼略有粘牙感，但满嘴鲜香。 儿时的我，看鲫鱼一上桌，常常是提筷直掏鲫鱼肚皮。外婆常笑着说：“小人不好多吃鱼籽格，脑子要不灵格！”春天的鲫鱼籽多，外婆家会用鲫鱼籽与豆腐红烧，或与豆腐炖汤。鱼籽的鲜与农家豆腐的香，促成了一道催人食欲的好菜！ 在苏南人的眼里，鲫鱼是一味补药。哪家孩子吃饭挑食面色发黄，哪家媳妇生了孩子奶水不足，或是哪家老人大病初愈胃口不开，都是要喝鲫鱼汤的。 最近我回老家会诊，在医院的电梯里见到一位白发苍苍的老奶奶，她怀里抱着一个饭盒，对人说，“喏，老头子住院呢，这是刚炖出来的鲫鱼汤！”
中医说鲫鱼性温味甘，擅补脾胃，炖汤食用有提食欲、下乳汁、消水肿的功效。如配上对症的中药，效果更好。 胃寒腹胀舌苔白，可以多放生姜和胡椒粉。这种鱼汤鲜香微辣，喝几口，便可令腹中温暖。 食欲不振，嗳气，可以放几片陈皮和三五粒砂仁。那是一种温和流动的鲜香，能轻轻拂走胃中的浊气，唤醒味蕾。 妊娠水肿，羊水过多，可以用大鲫鱼两尾，当归10克、芍药15克、白术10克、茯苓15克、生姜5片，一起炖汤食用。这种鱼汤，虽然有较浓的药味，但喝后能安胎，能利尿，能消肿。可以说，这是唐代《千金》鲤鱼汤的江南版。 产妇奶水不足，鲫鱼要与猪蹄、花生米同炖，还可放入少许通草。这样炖出的魚汤更浓更香。 产后虚弱，小腹隐痛，可加当归，多放生姜。这种魚汤能理虚，能止痛，可与汉代《金匮要略》的当归生姜羊肉汤媲美！ 前几天，我抽空去了趟小区附近的菜市场。水产摊的鲫魚很多，清一色人工养殖品种，个头大，大多七八两重，鳞片银白。这种鲫鱼，只能红烧，而且肉松不鲜。我想买的是小时候钓过的那种鲫鱼，个头不大，大的也就二三两，鳞片闪金光，放在篮子里蹦跳不停…… 我知道，我的寻觅肯定是无果的，可是，我又忍不住要去看一看，哪怕是再一次遐想儿时在荷塘边钓鲫鱼的情景，回味一下外婆家鲫鱼炖蛋的鲜香，都是一种享受和快乐！
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发表于 2019-5-30 21:11:54
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发表于 2019-5-31 09:53:38
