姜的若干历史问题考察

汤一笑

姜的若干历史问题考察

    汤一笑

（一）姜的药材基原与传统道地产地

       本草学界一般认为古今药姜的植物基原相同。古代主流的本草对此没有任何异议，如今各地虽有多种形态差异的栽培品种的姜，但从植物学科属的角度看，也都属于同一种植物。考古发掘也发现有汉代及汉之前姜的实物，如长沙马王堆汉墓、湖北江陵望山二号楚墓，外观类似今普通小姜，也未见有学者异议。

     （注：东汉郑玄注《仪礼》，云古人在死者下葬前一天晚上在棺材中放入泽兰和廉姜（高良姜）“皆取其香而御湿”。）

        不过中国姜科植物品种众多，自古以来南方各地就有多种姜科植物被利用，尤其是西南少数民族地区，有植物资源调查表明，已知云南彝族利用的姜就有21种；见刘旭、郑殿升《云南及周边地区生物资源调查》；传统傣族医药用的姜科植物也有20余种之多，参见赵世望《传统傣族医药中的姜科植物》。如今南方山民对一些野生姜科、山姜科植物的应用大体上和姜相类。远古时代汉医学的药用姜是否各种近似的野姜混同使用，则不得而知。马王堆汉墓有香料高良姜（小良姜）和姜一同出土。

       如果说姜可能不是中国原产的，大概多数国人会觉得意外。虽然很多资料都说我国是姜的原产地（即栽培起源地或原生起源中心），但我翻查了很多农业作物学的专业资料，发现这种说法并不是确定的，虽然有国内姜科植物学家吴德邻教授试图力证我国是姜的原产地，但终究感觉证据不够充分，目前只能算是一种推测，毕竟我国大陆相对而言并非姜科植物分布和多样性中心，且目前为止也没有发现过生姜的野生种，有资料说台湾山区有，但不知是否确实，或因古今环境变化太大，或因我国野外采集的姜科植物标本还太少。研究世界作物起源的学者目前多倾向于认为姜的原生起源中心在东南亚印度、马来西亚一带，虽然对这个问题我研究资料后也有一些想法，但因与本文主题关系不大，此不赘述。

      我国具体何时开始姜的栽培难以考证，至少春秋时代就有姜的记载，《论语·乡党》中，孔子有云：“不撤姜食，不多食”。《尸子》（战国？）云：“桀、纣欲长乐，以苦百姓，珍怪远味，必南海之姜，北海之盐，西海之菁，束海之鲸。祸天下厚矣。”考古也有出土战国时代姜的实物。汉代姜已出现大规模种植的情况，西汉《史记》曰：“巴蜀亦沃野，地饶卮（紫）姜、丹砂、石、铜、铁、竹、木之器”。又云，若是有“千畦姜韭，此其人皆与千户侯等。”不过大概当时姜的产地还不多，才如此值钱。从东汉崔寔的《四民月令》（今人辑本）看，东汉时代姜的栽培似已经推广普遍。但唐《外台》卷三引阮河南曰：“疗天行……今诸疗多用辛甜姜桂人参之属，此皆贵价，难得常有，比行求之，转以失时，而苦参、青葙、葶苈子、艾之属，所在尽有，除热解毒最良，胜于向贵价药也。”阮河南即阮炳，字叔文，西晋（公元266年—316年）兖州陈留郡(今河南开封尉氏)人。官至河南尹。《小品方》提到“《阮河南所撰方》有十五卷”。按他所说，当时河南一带姜还是稀贵如人参，难得常有。这也印证了山东寿光人贾思勰《齐民要术》（约544年）所云“中国（指后魏）土不宜姜，仅可存活，势不滋息。种者，聊拟药物小小耳。”隋朝以前至汉，黄河中下游地区姜似乎也并非寻常之物，应多是外地贸易而来的干姜，平民之家一般情况下恐怕一副桂枝汤也难频用。《旧唐书 食货志》卷四八记载，剑南酬宣抚使崔戎奏：“旧有税姜、芋之类，每亩至七八百，征敛不时”，反映唐代干姜恐怕也是税高价昂之物。

     陶弘景《本经集注 干姜》（约公元500年）云：“生犍为川谷及荆州、扬州，九月采。”晋人潘尼《钓赋》云“西戎之蒜，南夷之姜”，其所谓南夷大概是指西南巴蜀地区少数民族。说明当时姜的出产主要在西南地区和长江流域。农历“九月采”的姜显然是老姜了（新历在10月底、11月了，今犍为黄口姜即是11月份才收获）。“生犍为川谷”应是陶氏之前《本草经》的原话，姜最早的地道产地，似乎是指野生品。

     就传统产地而言，蜀姜无疑出名最早，东晋常璩《华阳国志》云蜀人“尚滋味、好辛香”，可见川菜的基本风格自古以来基本一致。在明末辣椒传入中国以前，蜀人烹调中使用的香辛料应是川椒、姜、食茱萸、芥之类，其中生姜的应用最广，陶弘景就说：“今人啖诸辛辣物，惟此最恒”。辣椒传入中国后，直到清末，辣椒在蜀地广植，生姜“辣王”的地位才发生变化。《吕氏春秋•本味》云：“和之美者，阳朴之姜；招摇之桂……；东汉高诱注解说，阳朴在“蜀郡”。据邓少琴《巴蜀史稿》认为，阳朴应该是濮阳，即北碚地区，古为濮人聚居之地。阳朴之姜即今北碚兴隆场所称之窝姜（即犍为白口竹节姜之类），以芽紫肥嫩著称。《后汉书•方术列传•左慈》有左慈席间为曹操钓鲈鱼取蜀姜的故事。陶弘景云：“蜀汉姜旧美，荆州有好姜”。陶氏之前《本草经》的“犍为川谷”一般认为是四川一带，其实不然，汉代公元前135年始建的犍为郡范围很大，包括今云南、贵州、四川的广大地区，犍为郡最早的治所在鄨县（今贵州遵义市中心城区附近），不久移至南广（今四川筠连县）。《千金翼方》中干姜的地道产地是益州（唐的益州就是成都一带）和泉州。南宋开始，方书中多见川姜、干川姜、川白姜、均姜、犍干姜、合州干姜（今重庆合川）等药物名称。

     其次应该是浙江台州、温州的姜。陶弘景说：“乾姜今惟出临海、章安，两三村解作之。蜀汉姜旧美，荆州有好姜，而并不能作乾者。”临海、章安在今浙江台州。北宋苏颂《本草图经》云“（姜）今处处有之，以汉（今四川广汉市）、温、池州者为良。”曹炳章《增订伪药条辨》（1927年）云：“干姜，湖南均州出，小双头内白色为均姜，最佳。浙江台州出者，为台姜，个小，肉黑黄者次之。……”温州白干姜在北宋就已出名，台州、温州两地相距不远。

     考察一下以上提到的这些古典产地如今出产哪些姜？前面说过汉代的犍为郡包括现今云、贵、川的广大地方。云南的栽培姜以小黄姜为主，大黄姜较少，云南罗平小黄姜是名产，在云南文山、贵州、广西等地均有栽培，有学者调研后发现这些区域种植的小黄姜几乎都是同一个品系。罗平小黄姜以其个体相对较小而得名，当地群众传统以鲜食为主，以泡姜，凉拌姜、配料等形式食用。罗平干姜如今也是著名的药姜。

     四川乐山犍为、沐川一带如今栽培的姜有药姜和菜姜两种。药姜又称坨坨姜，是药材干姜的来源，据说有黄口、白口、蓝口之分，主要栽培黄口，所以当地药姜又被称为黄丝或黄口姜，黄口姜即是小黄姜，茎块是横向生长，辛辣，淀粉多，分枝多而节间密，结实饱满。干品品相好。菜姜以竹根姜作姜种，又叫竹姜、鞭子姜、麻柳姜（以产地为名）、佛手姜、玉手姜，这是最具地方特色的四川优良品种，常被外地菜农引种。主要做菜姜（做泡姜或子姜）。该品姜茎细长、形如手指,节间较长（如竹）,分枝多,鳞片浅紫红色,肉质味香脆嫩辛辣味较淡,整块姜就如白色长形的手掌，其断面微黄色或近白色，所以在当地又被称为白丝、白口姜或白姜，其茎块是纵向竖长的。清代赵学敏《本草纲目拾遗 川姜》云“出川中，屈曲如枯枝，味最辛辣，绝不类姜形，亦可入食料用。”推测应该就是这种竹根姜老姜的干制品，可见竹根姜历史上也曾做干姜使用。由此就产生了一个疑问：秦汉的蜀姜会不会是这种竹根姜呢？这恐怕就难以追究了。

     如今药店里的商品干姜一般是加工成块状或片状的。但从史料来看，我国早期的药用干姜却是整块干燥的，陶弘景所说的造干姜法以及北宋苏颂《本草图经》中的造干姜法都是整块干燥的。西汉《五十二病方》中“干姜二果”、“枯姜”显然也是整块干燥的，《本经集注》：“云干姜一累者，以重一两为正”。《小品方 述旧方合药法 》云“生姜、干姜（一）累数者，以一支为准也。”《医心方》引《录验方》云：“干姜、生姜一累数者，其一支为累，取肥大者。”这些论述都表明古典的干姜是整块干燥的，明代之前，整块干姜药材基本都是捣碎才入汤剂。如今的干姜块也应捣碎才入汤。清代赵学敏所说“屈曲如枯枝”的川姜也是整块干燥的。干姜药材在明代已有切片干姜，见《纲目》“姜黄”条，《本草原始》也有片姜药图。如今采用现代烘干法的药材商一般不会整块干燥，因机器切块或片干燥的成本更低。

     陈毓亨等人的调查研究表明，乐山犍为药姜（黄口姜）与菜姜（竹根姜）属于同一植物种，即姜科植物姜Zingiberofficinale Rosc.，但两者又属于两个不同的栽培品种，它们品质上的某些差别，是人类长期选育以及栽培方法差异的结果。药姜是浅穴薄土栽培，除锄草施肥外较粗放管理，冬至前后采收，生长期长；而菜姜是采用30厘米的深沟或深穴栽培，或用工具抱钳打姜窝栽培（如今又有电动工具打窝），覆盖薄土，之后分期多次培薄土，直到培土高出地面20厘米为止，这是利用根茎顶芽的向光性诱导根茎纵向生长，以达到增产的目的，立秋前后采收，生长期比药姜约短4个月。实验也表明，两种栽培方法调换栽培品种时，可使产品的外形有所改变，但不能改变上述两个品种的品质（如粉性、断面颜色、辛辣度等）。参见陈毓亨、郭杭州《川产生姜和干姜的调查》，药学通报1980年第10期。

     如今贵州火姜是优质的小黄姜，当地也是药用干姜的主要产地之一。贵州遵义白姜从网络图片看姜块也似竖长嫩姜；古荆州是湖北一带，湖北地方名姜有恩施来凤县的凤头姜，从网络图片看姜块也是白姜，其子姜无筋脆嫩，也多做菜姜用，另外此地也是少数民族地区（土家族）。

      汉代的扬州刺史部，辖区范围广大，相当于今安徽淮河以南部分，江苏长江以南部分，上海、江西、浙江、福建全部，湖北、河南部分地区。汉魏时扬州的治所都在今安徽境内。今安徽地方名姜有铜陵白姜（大通姜），这也是佛手状的白姜。南宋陈自明《妇人大全良方 .识别修制药物法度》云：“白姜，出大通池州者尤佳”，或是指这种姜？浙江余杭红爪和黄爪姜是地方驰名品种。余杭小林还有一种小林黄姜，块头较小，但肉质黄、辣汁浓、味清香，也算传统名产。福建地区的名姜有红芽姜和福安竹姜（这也是和四川竹根姜一类的竹姜品种）。

     明清的药用干姜，一般以辣、香、白、结实为优，并不求大。以这种标准看，还是小黄姜比较符合药用标准。明清以来一些本草书对优质干姜个头的描述也突出了小。

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（二）如今的大肉姜与小黄姜

     如今城市菜市场中常见的姜，一般是一种块头较大的姜，一般被称为大肉姜。印象中小时候常见的姜没有这么大块头的。如今也见一种小块头姜，常叫本地姜或小姜或小黄姜，或叫有机食品姜。相对于大路货的大肉姜，辣度更强，纤维更少些。这种姜价格较贵，城市里也不常见。不过我在南方一些小城镇，尤其近山区的地方，农贸市场上，这种小块头的姜还是很常见的，为了与大块头的姜区分，一般民间叫本地姜。依我所见，南方各地如今所谓的本地姜块头也大小不一；山区的一般块头很小，如我在海南五指山地区所见的本地姜（小姜）以及广东连山县所产的有机姜，个头都很小，肉黄较粉，纤维少，辣度强；而有些地区的所谓本地姜，块头介于大肉姜与山区小姜之间，可能与区域环境和栽培方法有很大关系。连山地区的名特产梅洞肉姜其实块头也较大。

     我查了一下资料，觉得如今市场上流行的大块头姜主要还是品种问题，而不是栽培问题。生姜根据植株特征分为疏苗型（大姜），和密苗型（小姜）两类，疏苗型大姜的植株高大，根茎块大，多呈单层排列，如广州疏轮大肉姜、山东莱芜大姜、台湾胖姜等；根据断面颜色可以分为黄口姜和白口姜（只是淡黄而已）两类；根据根块的生长方式可以分为横向生长和纵向生长两类。我国目前各地生姜商业栽培的优良品种有10多个，多具有高产或某种特殊的优点（如无筋、粉多或具有特殊香味）。如今山东生姜的栽培面积全国最大，出口量也最大，其平均单产3000公斤/亩，比全国平均水平高一倍，凭借的主要就是具有优良高产的地方品种。如今福建地区大规模引种台湾胖姜，主要也是因为其质优高产，商业种植必然会选择能带来高收益的品种。我国农业科研单位还在不断研发生姜新的优良品种，如山农大姜1号。研发方法包括诱变选择、生物技术、转基因等。此外我国科研机构还大量引进外国品种用于科研。参见徐坤《我国生姜生产研究现状及发展趋势展望》。

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（三）北宋之后“干生姜”与“干姜”的不同

      前面已经论说过，明代以前药用干姜主流应是整块生姜（老姜 九月采）的简单干燥品。今《中国药典 干姜》的规定基本与《本草图经》“秋采根，于长流水洗过，日晒为干姜”相同。陶弘景所说的造干姜法是水渍去皮晒干酿于瓮三日而成，确实有些异常，后有专论。

     王家葵等在《中药材品种沿革及道地性》中认为古所称“干（乾）姜”或是“乾（qián）姜”之意。依据主要有两个，一是早期道经《太上灵宝五符序》有云“姜生太阳”（姜是太阳所生），而太阳为乾；二干姜不是生姜的直接干燥品，而别有一套特别的制作工艺，即陶氏所说的造干姜法。此说看上去也有些道理，但我反复推究之后还是无法认同，王氏或是把简单问题复杂化了。我不认同的主要依据是古医籍中常常是干姜、生姜两者对应论述，如《小品方 述旧方合药法 》云“生姜、干姜（一）累数者，以一支为准也。”如《医心方》引《范汪方》云：“凡无生姜，可用干姜一两当二两。”又如陶弘景《集注》“干姜”条下就说：“生者尤良”，这些显然是干、鲜对应而论。陶又云：“荆州有好姜，而并不能作干者。”此“干”若读“乾”（qián）也很别扭。若“乾（qián）姜”为名，何不见古籍有“生乾（qián）姜”之名？陶氏本草有水洗去皮造干姜法，若强调阳之“乾”，又何以浸泡九日使之气味淡薄？总之难通。

     唐代时，生姜讲究用老辣的母姜，即种姜或宿根，生长期至少两年。唐代萧炳云：“生姜，一名母姜”；《千金》、《外台》中就多见“母姜”。这种变化也导致了后世干姜的来源的变化。金元至清代，干姜强调是“母姜”的干燥品，李时珍就说：“干姜，以母姜造之。”清初高士宗《医学真传 辨药大略》认为干姜必须由母姜制作，否则“温脾用无益也”。不过在明清时代，强调干姜是“母姜”的干燥品的同时，又强调生姜为子姜（子母相对 生长期有宣发之性）。《医学真传 辨药大略》：“又生姜为子姜，宣胃；干姜为母姜，温脾。脾胃有母子之分，而干姜、生姜亦有母子之分。”

     在北宋之后，出现了一个与“干姜”对应区别的药名“干生姜”，两者有区别，干姜更强调老辣。 南宋陈自明《妇人良方大全》（1237年）卷 12有治妊妇阻病的“醒脾饮子”一方，引自王氏《博济方》，方后有云：“后人去橘皮，以干生姜代干姜，治老人气虚大便秘，少津液，引饮，有奇效。 ” 元代王好古《汤液本草》有云：“姜屑比之干姜，不热；比之生姜，不润。以干生姜代干姜者，以其不僭（超越本分）故也。”宋元时期的所谓“干生姜”推测是非母姜所制造的干姜（可能特指子姜干燥品）。但到了明清，对“干生姜”的说法又有所变化。

     明代李梴《医学入门》有“造干姜法：取生者水淹三日，去皮，置流水中六日，更去皮晒干，酿瓷瓮中三日（此即是陶弘景所说的造干姜法），内紫色乃成。蜀地者佳。白姜，即蜀姜去皮未经酿者，色白，味极辣，治肺胃寒邪功多。干生姜，乃留皮自干者，治脾胃寒湿。”他说的“干生姜”就是普通鲜姜的直接干燥品，不去皮不渍不酿（已经完全没有子姜干燥品的意思了）。明末清初卢之颐《本草乘雅半偈》所说的“干生姜”、“干姜”与之基本相同。清末邹谢《本经疏证》云“知姜非在地中至极老，不足为干姜，不去皮，不渍不酿，亦不足为干姜。”由此可知明清时代“干生姜”、“干姜”之区别。明清的本草书虽然这么说，但当时是否真出现过汉州干姜法炮制的干姜则令人怀疑。日人稻生宣义《炮炙全书》（1702年）就说“药肆中以母姜略煮过，然后暴之令干，名之干姜售，非是。”如今的“干姜”其实就是明清时期所谓的“干生姜”，不强调去皮，不强调渍、酿。

     2010版《中国药典 干姜》：“本品为姜科植物ZingiberoffcinaleRosc.的干燥根茎。冬季采挖，除去须根和泥沙，晒干或低温干燥。趁鲜切片晒干或低温干燥者称为“干姜片”。”即凡是冬季老姜都可制作，但对标志性物质的含量有标准限定。可是除了大药厂能做这些测定，一般医家、用家不过仅凭眼观口尝而已。今《药典》之干姜并不要求去皮，但实际药材加工商在加工干姜时，大块头的姜工艺上是去皮的，不是因为药性的原因，而是因去皮后干姜的干燥时间可大为缩短，可以大幅降低加工成本。有实验研究显示，总体上，去不去姜皮，对干姜的挥发油成分及其含量没有明显影响。参见石宇华、王继森、程贝《干姜的产地加工方法研究》。

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（四）白姜与黑姜

     李时珍将白姜与干姜等同，药名“白姜”在《太平圣惠方》中已经出现，但在《局方》中也不多见。宋以后方书中的白姜基本上是指一种干姜（偶尔有指嫩姜的）。李时珍说：“干姜，以母姜造之。今江西、襄、均皆造，以白净结实者为良，故人呼为白姜，又曰均姜。”他引苏颂语“造法：采根于长流水洗过，日晒为干姜。以汉、温、池州者为良。陶说乃汉州干姜法也。”可见李时珍认为的干姜（白姜）是老姜带皮的干燥品。而明代李梴《医学入门》（1624 年）却说“白姜，即蜀姜去皮未经酿者，色白，味极辣，治肺胃寒邪功多。”这是一种老姜水渍去皮的干燥品，去皮因淀粉裸露，应该更白。明代刘文泰等《本草品汇精要》（1505年）云“今温州及池州出一种白色者，谓之白干姜，入药最胜。”实际上，这两地的白姜宋代就开始出名，北宋苏颂《本草图经》就提到了“温州白干姜”。南宋陈自明《妇人大全良方 .识别修制药物法度》云：“白姜，出大通池州者尤佳”。

     “白姜”一词的出现，或是相对于古典的酿法干姜而言的（见（五）详论）。

     “白姜”一词的出现，又或与黑色的炮姜、姜炭兴起相关，近代“黑姜”也常指炮姜，但在古代，炮姜与黑姜是不同的：炮姜黄，黑姜炭。姜炭大概是从宋代开始出现的，《太平圣惠方》中出现了干姜“炮炭”。清•冯兆张《冯氏锦囊秘录》（1694年）云：“入发散药用生姜，入辛凉药用姜皮，入温中药用炮姜，系干姜水洗，火炙松黄。入补血止血，及引火下趋药，用黑姜，系干姜切块炒红，以器闷息为炭。”明代缪希壅《炮制大法》云：“（干姜）若产后血虚发热及止血俱炒黑，温中炮用，散寒邪理肺气止呕生用”。炮姜是炒黄，而黑姜是炒红闷成炭。

     在古代国际香料贸易中，“白姜”是指去皮水洗过的干姜，而未去皮者称为“黑姜”，价格便宜一些。两宋时，温州港群舟蚁聚，直接或间接的海外贸易很频繁，与海上丝绸之路相关。（间接指先运输到明州港、泉州港再转销国外），“白干姜”一词最早与“温州”相连（见北宋苏颂《本草图经》），不知与当时温州发达的海外贸易是否有关? 温州白干姜或也是大宗海外贸易商品。

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（五）、琥珀姜与古典酿干姜法

     前面说过，李时珍认为的干姜是母姜干燥做成的白姜。并不推崇陶氏的干姜法。他认为“陶说乃汉州干姜法也。”唐宋时代的汉州也是蜀地，所以汉州干姜法实际也是蜀地干姜法。

     如今网络上常见网商兜售一种皮白而断面棕褐色的所谓筠姜，又叫琥珀姜、赤色干姜，号称古法炮制的顶级干姜。明代李梴《医学入门》有“造干姜法：取生者水淹三日，去皮，置流水中六日，更去皮晒干，酿瓷瓮中三日，内紫色乃成。蜀地者佳。”除“内紫色乃成。蜀地者佳”外，前面就是陶弘景说的造干姜法。陶氏时代干姜的断面是什么颜色的不得而知。李梴所论说明当时药肆中也有一种断面紫色的干姜，但陶弘景、李梴说的方法能使干姜内部变紫色吗？晒干了放在瓮中应该不会变色吧？琥珀姜到底是怎么制作出来的?网商明确说明其内部琥珀色不是烘烤出来的。在1960年出版的《四川中药饮片炮制经验集》中也没有找到这种姜的制作方法。从炮制常识判断，这种内部琥珀色的姜应该经过蒸或煮的加工才会如此。温州民间有制作九蒸九晒姜粉给孕妇服用的习俗。从网络图片资料看，九蒸九晒姜片干燥后也是琥珀色的，且脆硬，这都与与琥珀姜同，但琥珀姜常呈深棕色或深褐色，这可能是吸收了外来的黑色素（如黑豆汁），在《四川中药饮片炮制经验集》中“复制法”的熟地、黑附片、黄精都以黑豆汁染色，成品色泽与琥珀姜断面类似，且多采用九蒸九晒法。几经查找，后来我终于在宋初《太平御览》中找到了相关资料。

       《太平御览》卷九百七十七引引西晋张华《博物志》曰：“伏波将军唐资（一作咨）传蜀人煞（熬）姜法：先洒扫，别粗细为三辈，盛着笼中，作沸汤，没笼著汤中。须臾，取一片横截断，视其熟否。裹（里）既熟讫，便内着瓮中，细捣米末以复氏（上），令姜不见。讫，以向汤，令复沸，便（使）相淹，消息视瓮中，当衷（自）沸，沸便阴乾之。”首先，推敲这段话，我怀疑其中可能遗漏了“酿三日”之类的内容，但目前无法再找到相关的资料校验；其次，这种加工姜的方法似乎象是较大规模的商业加工方法。以这种方法制作的干姜，不是蜜饯小食，也不像是制作特殊调味品，最可能是药用姜。这种煮过阴干的姜确实才会呈现琥珀色或紫色的断面。唐资专门传播这一方法，足见当时的人认为这是一种优良且重要的技术，或者是其商品有很高的经济价值。今人号称古法炮制的琥珀姜，可能就是复古使用了类似的方法。

    （注：《嘉庆海州直隶州志》上志卷三十一《拾遗四 杂说》纪云：“《三国志》唐咨，利城人[利城在今赣榆县境内]。由魏入吴，复自吴降魏。在吴时，孙权嘉禾五年，以将军获卢陵贼罗厉等。”传蜀人熬姜法应是发生在吴地。）

     《齐民要术 作菹、藏生菜法》有“蜜姜法：用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。”其浸蜜之前的酒糟中密封藏之十日的方法也是一种“酿”法。

     

     另，五代侯宁极《药谱》称干姜是“永嘉聖脯”，似乎是指一种腌制或酿制过的东西。脯的本义是肉干，后来果干也称为果脯。唐贾公彦疏脩与脯（都是肉干）：“谓加姜桂锻治者谓之脩，不加姜桂以盐干之者谓之脯。”（注：侯宁极《药谱》见北宋陶谷著《清异录》）。

     陶弘景云：“凡作干姜法，水淹三日毕，去皮置流水中六日，更去皮，然后晒干，置瓮缸中，谓之酿也。”他并没有说这是何地的方法。但陶弘景说：“乾姜今惟出临海、章安，两三村解作之。蜀汉姜旧美，荆州有好姜，而并不能作乾者。”所以陶所说造干姜法也可能是当时台州、温州一带的造干姜法，这种方法可能就是三国时代唐咨由魏入吴所传的蜀人熬姜法。推测陶氏《本草经》所说的作干姜法可能是道听途说或是记忆偏差或后人传抄有误，并不准确。一则洗净晒干或水浸去皮晒干乃简易之事，何以“（蜀汉、荆州）并不能作干者”？二则姜晒干置瓮缸中不可能称之为“酿”。“酿”是湿法，其字本义是用谷物包裹酒曲的办法造酒。《博物志》所载唐咨所传“蜀人熬姜法”也是用米末覆盖姜而煮，我认为这可能才是真正的古典酿姜法。若真如此，难道汉晋时代的药干姜是这种干姜或包含这种姜？从李梴《医学入门》、稻生宣义《炮炙全书》所述来看，后世确实存在过煮（酿）而晒干、断面紫黑色的药干姜，但从宋代以来似非主流。如今酿法干姜又从历史的深处隐隐浮现出来。

     大约在唐代以后，医书出现了“白姜”一词。“白姜”的出现，或是相对于香料贸易中不去皮的“黑姜”而言的；又或是相对于黄炮姜、黑炭姜而言的；又或是相对于古典的酿法干姜（内紫色）而言的。宋代以前，熬酿法的干姜是否在药用中普遍使用呢？这的确是个棘手的新问题，历史的真相恐怕就难以明了了。从陶弘景的叙述来看，似乎当时出产量并不大，但也可能是他了解有限，毕竟那个时代商品流通和信息交流都不畅。

     今温州民间制作给孕妇服用的九蒸九晒姜，其制作方法可能就是古典“蜀人熬姜法”的演变，或就是三国时代唐资入吴地所传发展而来。如其每次蒸制时都要在锅里放入大量的米熏蒸，据说能使姜变的更加温和，这种加米蒸的方式就和“蜀人熬姜法”是一脉相承的。

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（六）其他

     （1）、秦汉人是如何看待薑这种食物的效力的？“薑”的造字本义或是表示一种可以袪寒化僵恢复活力的草本植物，西晋前期吕忱《字林》号称上承《说文》,下启《玉篇》，其曰：“薑，御湿之菜。”《孝经》也云“椒姜御湿”。葛洪《抱朴子 内篇卷五 至理》：“菖蒲、干姜之止痹湿。”《史记·货殖列传》云：“江南卑湿，丈夫早夭。”而自古民谚云：“男人不可百日无姜”，大概本源于此，古人重姜，非单好其味也。四川盆地湿度比较大，如今民间还认为吃生姜、辣椒可以减少这种湿气对人体的伤害。

     成书于春秋战国时期的汉简《万物》云：“□薑葉使人忍寒也……”古人应该还使用姜叶入药。

     （2）、《本经》“干姜”条项下有云：“生者尤良”，此句有两种解读，一说指鲜品生姜效用更好；一说认为干姜之“生者”是指未经炮制的干姜。我倾向于认同前者。明清时代的干姜多炮用，李时珍云“（干姜）凡入药并宜炮用。”但《伤寒论》方剂中的干姜没有这种要求。我翻看了宋本《伤寒论》和《金匮玉函经》，其方剂所用干姜并不要求“炮用”。

     （3）陈嘉谟《本草蒙荃》（1565年）有“姜屑（北干姜不热，北生姜不润）”一句，后人据此以为陈氏认为北姜不宜药用，其实此句大概是王好古《汤液本草》“姜屑比之干姜，不热；比之生姜，不润”一句的笔误。后人不知原委，有所误会了。但明清以来认为北姜不道地的观念已经形成。

汤一笑

再留用

汤一笑

祝各位新年大吉！

    久不来论坛了。过年有点闲时，整理一下关于姜的一些资料，并成一文。发出来给各位或许有些参考作用。欢迎批评指证，提供资料。

   马上要外出了，大概几天不能上网。有什么问题回来才能回复了。

hbxtchc

学习了。

盲人摸象

学习了！谢谢楼主

楚士

受教！学习！

乡野海外KLQ

专家专业！！！学习敬佩！！！

黎小裕

谢谢汤老师，写的真是好

gugu

细致，实用，谢谢汤老师！

汤一笑

《太平御览》卷九百七十七引引西晋张华《博物志》曰：“伏波将军唐资（一作咨）传蜀人煞（熬）姜法：先洒扫，别粗细为三辈，盛着笼中，作沸汤，没笼著汤中。须臾，取一片横截断，视其熟否。裹（里）既熟讫，便内着瓮中，细捣米末以复氏（上），令姜不见。讫，以向汤，令复沸，便（使）相淹，消息视瓮中，当衷（自）沸，沸便阴乾之。”

推敲这段话，我怀疑其中可能遗漏了“酿三日”之类的内容，但目前无法再找到相关的资料校验；

汤一笑

陈嘉谟《本草蒙荃》（1565年）有“姜屑（北干姜不热，北生姜不润）”一句，后人据此以为陈氏认为北姜不宜药用，其实此句大概是王好古《汤液本草》“姜屑比之干姜，不热；比之生姜，不润”一句的笔误。

汤一笑

对（五）、（六）部分做些修改 补充

黄煌

又见汤一笑先生大作，非常过瘾！

nancy

学习！

梅六先生

我这样抽取一下不知道对不对：

现代的蔬菜用“大肉姜”不是传统品种，山东也不是传统产地。
古典产地有四川、贵州、云南，大致以现在的重庆市附近为中心，另有湖北中南部，还有安徽南部和浙江南部等优良出产地记载，这些地区现在仍然出产具有独特性状的地方品种。
优良品种和品质的大概描述：块头小而紧实、筋少粉多、辣味足、香气浓厚。
干生姜，宋元时指子（嫩）姜干燥品，明清时指母（老）姜不另作加工的直接干燥品。
干姜制法，传统上多是老姜整块晒干，大约明代以后有了切片晒干法。东晋陶弘景记载一种酿制法，后世也有零星提及但机理未明。另有西晋时的一种熬制法（熟制法）则较为合理，后世未见记载，与类似，现在有少量民间传承或新开发运用。推测酿制即为熟制，两者为一。

一个想法

生姜好像是仲景方里唯一的生鲜药，如果考虑有这种并没有被普遍应用的熟制法，会不会这个生本来对应的是熟呢？那么生姜可能是指没有熟制过的干品，生姜干姜和生地熟地一个道理？
也许这样解释生姜在仲景方的常用剂量，更能说通些，这一鲜药和其他干药完全在一个用量水平，包括和干姜。
现实应用时候也感觉，鲜姜没法和其他药一起、一样称重，所以晚近开方生姜是论片的，不好，既不准确又不够效果，我都是加大几倍用，后来干脆学黄老师都改开干姜，也蛮好，只是尚未对比过止吐效果。
所以是不是后来人们都理解错了，因为这种熟制法失传了，干姜没了所指，把原来的生姜顶上去叫成了干姜，生姜又没了所指，所以找了个有生命的姜顶上去。
至于原方里生姜后面有个（切），鲜药才用切的，这个会加深误读，我觉着这个本来就是后世加的脚注，括号里的都是，就不像原文的风格，不搭。
从干生姜这个品种的出现时间判断，宋时候就已经失传了，生已经是嫩的意思了，对应的不是熟制的干品，对应的是老了。
所以唐末五代可能挺悲催的，文化、技术的断层很可能不亚于宋元之际。。跑题了。

汤一笑

梅六先生 发表于 2017-2-12 09:53
我这样抽取一下不知道对不对：

现代的蔬菜用“大肉姜”不是传统品种，山东也不是传统产地。

梅先生的想法有可能，有启发！谢谢交流！

溧阳龙哥

姜的学问这么多

劳动人民

曾和山东姜农聊天时，他提起过去药姜都是三年老姜，要反复种三年，当年结的不可以用的，亩产很低的。
现在这世道什么都变了。

金庸

钻牛角尖，对于临床，对于美食啥用也没有
写了一大堆，然而你炒菜煲汤还是比不上顺德的文盲乡下婆

金庸

如果说姜可能不是中国原产的，大概多数国人会觉得意外。虽然很多资料都说我国是姜的原产地（即栽培起源地或原生起源中心），但我翻查了很多农业作物学的专业资料，发现这种说法并不是确定的，虽然有国内姜科植物学家吴德邻教授试图力证我国是姜的原产地，但终究感觉证据不够充分，目前只能算是一种推测
——洋跪子思维，逻辑也是一塌糊涂，基于同样的逻辑，虽然我在分子生物学论坛也是常客，大麦小麦水稻你也可以论证不是中国原产，但是你这种逻辑暴露了你内心深处的阴暗，上古的文明作物驯养动物一直都有交流，原不原产有什么所谓？关键是谁培育了更好的品种
西方（狭义西方，指的是近代占优势的西欧）的作物基本不是他们原产的，甚至他们的文明也基本是山寨的
中世纪后期主要可夸耀的事情，不是大教堂，不是史诗，也不是经院哲学，而是综合文明的建立——小林恩·怀特

汤一笑

金庸 发表于 2017-9-3 09:16
如果说姜可能不是中国原产的，大概多数国人会觉得意外。虽然很多资料都说我国是姜的原产地（即栽培起源地 ...

既然“原不原产有什么所谓？”老兄又何必显得这么有所谓？

还上升到心理分析了，“内心深处的阴暗”？怎么样才是不“阴暗”的表达？说姜一定是中国原产的，或者说姜一定是中国最好的？这两个问题我确实不清楚。老兄明示一下。

xiaozheng

又见先生文，多年来，读先生文，多受益，谢谢汤先生。

金庸

汤一笑 发表于 2017-9-3 13:27
既然“原不原产有什么所谓？”老兄又何必显得这么有所谓？

还上升到心理分析了，“内心深处的阴暗”？怎 ...

你的论证，都是建立在主观“很可能”之上，你有这么厉害的搜索引擎，去找分子生物学论据不难吧？那才是铁证据，标准是什么？你懂吗？还要别人举证，我要的是你不能自证，你就是逻辑荒谬，缺乏学术修养

第二，你的洋跪子思维，中国姜产量世界第一，这是有FOA数据的，而且是世界上最重要的出口国，你的潜台词总是在诋毁中国的相关产业，你的洋爹质量再高，也改变不了他们要大量从中国进口的事实，当然嘴长你身上，加上偏袒；你在这里怎么说都有理
第三，你的言论，对于中医药事业的发展有何正面促进作用？你扪心自问一下？除了让人产生中国不行以外

金庸

研究世界作物起源的学者目前多倾向于认为姜的原生起源中心在东南亚印度、马来西亚一带，虽然对这个问题我研究资料后也有一些想法
——提醒你一句，那些所谓学者有意无意忽视一个问题，小冰河期结束后的大暖期，虽说野生姜科多数是热带植物；但是谁把他培育为田园作物的这才是关键，现代水稻主要起源于长江流域已经有定论，因为上古长江流域就是热带，虽然今天没有野生稻了

你的逻辑错误之所以发生，是以今推古，这是物种起源研究常犯的错误
另外就是自己潜意识中的那种洋跪子思维

另外你压根不知道，不是说每种野生都可以人工驯化栽培饲养的，这里面的历史很复杂，在这传播过程中也大量的和本地野生种杂交，这种可驯化基因是最难找的，比如现代苹果你可以说它传播演化欧洲基因起过重要作用，但是最早的可驯化可口品种是中国新疆！

汤一笑

金庸 发表于 2017-9-4 07:43
你的论证，都是建立在主观“很可能”之上，你有这么厉害的搜索引擎，去找分子生物学论据不难吧？那才是铁 ...

你有毛病吗？我只说“可能”！就是没有定论！你有定论吗？学界有定论？我没这种眼界和能耐，大师有，不妨晒出来看看。看看能不能算定论。大师光嘴炮放屁，一点东西都拿不出来吗？！屁话都舍得说一大通，复制一下能累死你大师吗？还是大师有点心虚？

动不动就分子生物学论坛的常客，怕别人不知道你牛逼是吧？动不动就扣什么洋跪子的帽子，不这样别人就不知道你是民族英雄是吗？分子生物学是中国传统学问？你是洋跪子吗？！别人都读不懂内经，就金大师读懂了，学识可以和理学大师并肩了！

汤一笑

金庸 发表于 2017-9-4 08:06
研究世界作物起源的学者目前多倾向于认为姜的原生起源中心在东南亚印度、马来西亚一带，虽然对这个问题我研 ...

谁说今天长江流域没有野生稻？

jingfxz111

谢谢汤老师！

冯雷

孔子能顿顿吃姜，看来待遇是好得不得了的。

秋月6606

姜，还有那么品种学问，长见识了。