姜之种种（三）——南姜、高良姜

汤一笑

姜之种种（三）——南姜、高良姜

      （四）南姜（Alpinia galanga (L.) Willd.姜科山姜属山姜亚属，果实即红豆蔻），即大高良姜，即潮州姜，我吃过的是红皮的，质坚硬少汁，刀难切，潮汕主妇多用石臼捣烂成南姜麸（干粗粉）加盐保存使用，南姜辣度不如一般的生姜，有一种特殊、令人愉悦的清香味，比一般的生姜更象香料。有文章说类肉桂香味，尝鲜品我没有这种感觉。南姜在闽南地区是很常用的香料，腌制酸菜、咸酸菜、橄榄都用它，卤味、吃牛杂、吃海鲜也用它，菜市上卖牛、羊肉的摊档也多配备有南姜。潮汕的粥汤品中，也常放南姜来增香去腥。南姜要挑老的（三年以上的），越硬越好，新鲜的，味道才好。网络搜索图片看，南姜有白皮、红皮两种，可能有不同品种或老嫩之别。南姜在潮汕栽培罕见开花，或因驯化太久退化或是外地引种而来。潮汕地区好吃南姜不知是古来如此还是外来影响？泰国华侨中潮籍约占总数的六成，潮汕喜食南姜或与泰国华侨传播有关。

      南姜在泰餐中多搭配柠檬做汤，口味独特。东南亚各地，南姜是与香茅一样被普遍使用的香料。泰国菜代表之冬荫功汤（意译为酸辣虾汤），其中就用到南姜，百度百科里说的都不准确，写的是姜或良姜，最标准的应是南姜，购买不到的时候才用其他姜代替。超市里出售的泰式红、绿咖喱，配料表上都列有“高良姜”，标准的应该也是南姜。

      湛江地区，有“山姜头鸡汤”的美食闻名。阳江地区，有“月婆鸡汤”闻名，所使用的主调料“山姜头”，我从网络图片看，显然都是高良姜，因根茎较粗，则判断为大高良姜的根茎，也就是南姜（不排除有些地方大、小高良姜混用）。由此可见，南姜这种味道还是很受大众喜爱的。

      在广东化州街头常见有瓶装的粉状山姜糠出售，这是用于蘸点石榴、芒果等新鲜水果吃的，或叫“水果捞”，是当地特色，化州不触海，在两广交界处，多丘陵山地，此俗也不知是当地自古传统还是外地传入的。山姜糠里主料也是南姜（当地称山姜），还配有陈皮粉、甘草粉、盐、糖之类。常见有人称之为“沙姜糠”是错误的，因为化州南盛也是真沙姜的大宗产地，“沙姜糠”的称呼容易造成混乱、误会。这类点料还有陈皮粉、辣椒盐等。其实这种水果吃法并非化州特色，潮汕地区也是如此，称“甘草水果”，遍布大街小巷，水果点料常有甘草粉、南姜麸、酸梅酱之类。海南、台湾、云南、广西、东南亚等地区街头也都流行类似这种水果吃法，显然这是一种典型的南方地域饮食习俗。泛琼州海峡两岸地区，最流行的是生芒果、脆番石榴蘸辣椒盐吃，好者几乎成瘾，这一带人光听这就流口水了。什么菠萝、杨桃、李果、木瓜（七成熟者）等都能这么吃，还有蘸盐、酱油、辣酱油、甚至沙蟹汁（配杨桃）吃的。不过泛琼州海峡两岸地区似不流行蘸南姜麸吃。这种小吃，广西人的做法又与广东有所不同，广西人称之为“酸野”或“酸品”。酸为特色，用料扩展为果蔬，品类更多，制法一种是广东式的即做即吃的“干抛”（即入调料拌食）；另一种是酸坛，即要醋、盐腌制过的，腌制时间因料而异，1小时至几天不等，吃时一般也会加入辣椒盐等拌料，南宁有句俗话称“行人难过酸野摊”，还有一句是“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”，足见当地人的喜好。如今还有开成时尚连锁店的。外地游客到泛热带南方一般很少尝试这类街边摊档小吃（这种摊档也常是槟榔摊档），有的光听说就呆了，还能这么吃？！所以很难见识这类地地道道的小吃。若担心卫生，其实自己可以在家这么吃，如今的番石榴是包在袋子里成长的，卖相是好，但个大无味，正好这么吃，我家夫人就经常点椒盐吃（椒盐是超市里买的商品，花椒、小茴香、桔皮、盐等）。

     从饮食的文化比较而言，这类吃法其实就是南方热带系的乡土果蔬沙拉。如果你见识过以虾酱浇在水果上的马来辣沙拉，以及泰国拌有鱼露和沙蟹汁的青木瓜沙拉，你就不再会觉得觉得两广、海南的吃法怪异了。

      言归正传，新鲜潮州姜在广东其他地区菜市都少见，可能与生鲜南姜容易腐烂不易保存以及坚硬不易处理有关，潮汕地区多是整块洗净埋盐或酒泡，或制粉加盐保存。如果想尝试制作南姜味道的菜肴，而当地又没有南姜可采挖或购买，其实可到中药店购买干高良姜（小高良姜）代用，我品尝过，味道基本一样，当然稍比新鲜南姜不如。干高良姜似乎更冲，味浊不清而有药味，难怪中药材以此为高良姜正品。

      南姜，即大高良姜，其果实就是红豆蔻（生青熟红）。红豆蔻过去常被误认为是高良姜的果实，但高良姜的果实如小橘子，橘黄色，当然不是红豆蔻，红豆蔻不论是调料还是饮片，应用都很少。大高良姜在印度民间用于治疗炎症。

      南姜大宗产地：广东潮州饶平

      （五）高良姜（Alpinia officinarum Hance姜科山姜属良姜亚属），即小高良姜，代表为徐闻良姜，陶弘景《本经集注》中已有“高良姜”，应出自《名医别录》。马王堆汉墓也出土有高良姜实物。自古多为野生，何时开始栽培不详，大约在清初广东徐闻已有规模栽培。如今是大规模的地方特色种植，2015年3月24日，“徐闻良姜”成为浙江舟山大宗商品交易所正式上线交易的品种。高良姜如今主要是用于医药工业提取皂素或精油，干品出口量很大，港澳地区药店出售的各种药油据说很多都用到高良姜的提取物。高良姜粉也是工业化生产“五香粉”的原料之一。“十三香”也用它。有些咖喱粉也使用它，如今还成为川菜的重要调味料之一。而高良姜作为中药饮片的使用量其实很小。徐闻当地民间生鲜高良姜的食用也不太普遍，但有用生良姜煮粥或做些食品蘸点料的习惯。据说在马来西亚和印尼饮食中这种小良姜的使用才比较普遍。前面已经说过，中药店里的高良姜干品其实是可以作为南姜的代用品的。徐闻良姜的栽培品种并非单一，主要有牛姜、鸡姜、蜂窝姜、竹头姜几个品种，蜂窝姜根茎喜往地下纵向生长（牛姜是横长），植株比牛姜高，气味比牛姜更浓，断面也更黄，种植地传统认为蜂窝姜质优于牛姜，但亩产量牛姜更高些，所以如今栽培以牛姜为主，蜂窝姜次之。对于高良姜，不少文章说其根茎棕红色或紫红色，而我看网络上徐闻良姜的图片，其表皮却偏于白色，不知是栽培改变还是细分栽培品种的问题？

      高良姜大宗产地目前主要有广东徐闻、云南永胜、海南临高。另，日本市售药材高良姜属于大高良姜的近缘品种而非高良姜。

附一：大高良姜、高良姜、华良姜的植物简要区别

     大高良姜株高达2米，即一人高，而高良姜株高40-110厘米，即半人高；

     高良姜的叶子无柄，长剑形，宽1.2-2.5厘米；而大高良姜的叶子有短柄（长约6毫米），叶子更大，不象剑形，宽6-l0厘米，即约巴掌宽，略微有点波纹（高良姜的叶子无波纹）。

     大高良姜根茎直径在2厘米以上，而高良姜根茎直径只有1厘米左右（栽培品似不止）。

     大高良姜的果实为腰鼓型，果实生青熟红；而高良姜的果实如小橘子，是橘黄色的。

    华良姜（古称廉姜）植株的高度连花序高不及1米，叶片比高良姜大，具短柄。

槐杏

顶个！只会用生姜，干姜，炮姜，片姜黄。