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淡豉、咸豉、药黑豆及其他
汤一笑
一、关于淡豉与咸豉
《神农本草经》（尚志钧本）没有提到“豆豉”，有“大豆黄卷”。在陶弘景《本经集注》中有“豉”条项，谓“（豉）味苦，寒，无毒。主治伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦躁满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷。又杀六畜胎子诸毒。”又云“食中之常用”。那么“豉”应是在汉末《名医别录》中被记录的。三国《吴普本草》云“豉 益人气。”（出《北堂书钞》卷一百四十六）。
饮食史家一般认为中国秦汉始有豉。战国《楚辞•招魂》云：“大苦醎酸，辛甘行些。”东汉王逸注云：“大苦，豉也”。若事实如此，则战国时代已经有豉。马王堆《五十二病方》中，有一方用“苦”解乌头毒，学者多认为“苦”就是“豆豉”。原文“一方：以□汁粲（吞）叔（菽，大豆）若（或）苦（豆豉，大苦？），已（愈）。”西汉史游《急就篇》中，也有“芜夷、盐、豉、醯、酱、浆”的文句。东汉许慎《说文》云：“豉，配盐幽尗（菽）也”。“配”字的古义偏向于调和、结合的意思，“幽菽”就是发过酵的颜色发黑的豆。对于“配盐幽尗”很多学者直接解释成咸豉，即配盐（瓮中）郁菽所得，并由此认为汉代普遍食用的豉可能主要是咸豆豉。但也可作另一解——即豉本身也可能是不咸的，“配盐幽尗”或指盐、豉常结对配合使用而已。“盐、豉”并称史籍中多见，“盐、豉”可能是秦汉最基本的烹饪调味品。盐为百味之首，而当时豉的地位可能类似于如今的味精。洛阳金村汉墓曾出土一件分别盛放盐、豉两种调味品的方陶合，铭文上有“鲁豉”、“齐盐”。或是《说文》所谓“配盐”的写照？当时天下所产盐、豉以齐、鲁所出产的最好。《北堂书钞》引古艳歌云：“白盐海东来，美豉出鲁门。”北魏《齐民要术》有关烹调的八篇文章中，使用豉汁及豉的就有70条之多，而用酱的只有7条。可见当时豉在烹饪调料中的地位。
陶弘景《本经集注》始终没有提到豉“咸”或“盐”，这是后世尚用“淡豆豉”的根源。我国著名的酿造学家包启安先生认为无盐发酵的淡豆豉是最早豆豉酿造的形式，但此观点有何依据我未查到，或是上古时代盐比较稀贵的缘故？北魏《齐民要术》卷八有造淡豉和咸豉两种方法，其第一种方法就是密室内无盐堆积发酵制造淡豆豉的方法，不加其他任何调味副料或覆盖物（寒冬制作才用黍穰覆盖豆豉保暖发酵），属于商业性专业化大规模的作豉法。如今工业化的豆豉生产基本还是这种方法的现代版，不过多改天然制曲法为接种制曲法（加入人工培养的种曲）。陶弘景云用豉“取中心弥善也。”应是指发酵堆中心的豉，此处的豉一般能发酵比较完全而软熟。《要术》引述的“《食经》作豉法”则是作咸豉法，要加入豆汁、女曲、盐、桑叶汁。此《食经》的成书年代不详。汉代有没有咸豉呢？或是有的，见前述《说文》释“豉”。《金匮要略》“百合洗方”后云“洗已，食煮饼。勿以咸豉也。”（元邓珍本是“盐豉”）。
包启安先生指出如今湖南豆豉、四川豆豉、贵州豆豉、江西拉丝豆豉、日本拉丝豆豉、印度尼西亚田北豆豉、昂巧豆豉等都属于淡豆豉，占豆豉生产的主要部分。因其具有独特的风味，且便于各种调味。而如今的北京豆豉、山东水豉、日本滨纳豆以及属于米曲霉型的广东阳江豆豉、素负盛名的金山寺豆豉等都属于咸豆豉。
明代之前豆豉入药并不特别强调用淡豆豉。《证类本草》引唐陈藏器《本草拾遗》云：“蒲州豉，味咸，无毒。主解烦热，热毒，寒热，虚劳，调中，发汗，通关节，杀腥气，伤寒鼻塞。作法与诸豉不同，其味烈。”这是咸豉。可见唐医也常用咸豉。其主治看上去也和陶弘景所云似无多大区别，但未提解中毒，不过《唐本草》又说咸酱“杀百药热汤及火毒”。陈藏器又云“陕州又有豉汁，经年不败，大除烦热，入药并不如今之豉心，为其无盐故也。”这句话易生歧义，无盐的“其”是指“陕州豉汁”还是“豉心”？ 陈藏器尚盐还是尚淡？好在《证类本草》又引《食疗》云：“陕府豉汁，甚胜于常豉。以大豆为黄蒸，每一斗加盐四升，椒四两……”，那么说“陕州豉汁”本是咸的，则陈藏器应是认为无盐的“豉心”入药更好。整体而言，宋代《证类本草》并不强调用淡豆豉。
明代本草则开始特别强调用淡豆豉。或是本草精炼编写的需要。
明•王纶《本草集要》（1496年）的“豆豉”只介绍了“无盐者”。
陈嘉谟1565年《本草蒙筌》没有将“豉”单独列条。在“生大豆”条项下提及豆豉，云“味淡无盐，入药方验。虽理瘴气，专治伤寒。”
李时珍的《本草纲目》（1578年）“大豆豉”条项云：“……治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。其豉心乃合豉时取其中心者，非剥皮取心也。此说见《外台秘要》。”李时珍并未排除咸豉，只是说“当随方法”。至于“豉心”，《外台秘要》卷第二十五[赤白痢方六首]“救急疗赤白痢无问新旧，入口即断方”中“香豉心”后注云：“豉心谓合豉其中心者，熟而且好，不是去皮取心，勿浪用之”。 则“豉心”应是未晒干的湿豉。
具体年代不明的明代歌诀体中药入门读物《珍珠囊补遗药性赋》中，豆豉类药物也只有“淡豆豉”条，云：“香豉本食中之物，医伤寒切不可无。淡豆豉，味苦寒无毒，治头痛发汗，止痢解热，以酒浸捣烂，患脚敷之良。”
李中立《本草原始》（1612年）豆豉类药物也只有“淡豆豉”条，列在“黑大豆”条项下。
缪希雍《本草经疏》（1625年）云：“豉，诸豆皆可为之，惟黑豆者入药。有盐、淡二种，惟江右淡者治病。”
李中梓《医宗必读》（1637年）卷三-四《本草征要》中豆豉类药物也只有“淡豆豉”条。
此后医家提到“豉”，多称“淡豆豉”，若无明示，一般也是指“淡豆豉”。
秦汉时代医方中实际是否也使用咸豉呢？这个很难考证。若汉代普遍食用的豉如一些学者认为的那样，主要是咸豆豉（“配盐幽尗”）。那这个问题就不难回答，不过前面已经提到还有另一种解释。今本葛洪（317-420年）《肘后备急方》（金代杨用道版）中伤寒取汗有一方就使用了“盐豉”，但《外台》引此方是用“豉”，不知葛洪原本用何词？（此方参见副录）。唐陈藏器云蒲州咸豉调中发汗。北宋《圣济总录》中治疗伤寒发汗、伤寒时气、妊娠伤寒的方剂中，也见明示有用“盐豉”的。《本草纲目》引李杲云：“仲景以栀子色赤味苦，入心而治烦；香豉色黑味咸，入肾而治躁。”则李杲认为“香豉”为咸豉。
李时珍论黑豆之豉：“黑豆性平，作豉则温。既经蒸，故能升能散。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。”李时珍“得盐则能吐”之论出于何据？《唐本草》云“大盐，令人吐”。《本草纲目》 [主治第三卷 百病主治药 伤寒热病]云“豆豉，治数种伤寒，同葱白，发汗通关节。汗后不解，同盐吐之。”《宋本伤寒论》中，栀子豉汤、栀子甘草豉汤、栀子生姜豉汤方后都云“得吐者，止后服”；又，《肘后方》治疟疾寒热“煮豉汤饮数升，得大吐即愈。”若按李时珍所论“得盐则能吐”，以上方中“香豉”、“豉”则应用咸豉了。此类方剂本人眼界窄未见近代名医讨论过用咸豉或淡豉的问题，一般都说用淡豉。关于栀子豉汤是否有涌吐之效，历来也是争论不休，不知是否与用豉咸、淡有无关系？
另外，明示用“咸豉”催吐的方剂，李时珍之前我未能检索到，唐宋主流方书无，用“豉”催吐倒是有的。隋代《梅师方》：“治伤寒汗出不解已三四日。胸中闷吐，豉一升，盐一合，水四升，煎取一升半，分服当吐。”这是豉+盐的催吐法，不是直接用咸豉。此方并不广传，据我的检索，常见医书中，《肘后方》（金代杨用道版）和《本草纲目》中有收录。近代现世的《辅行诀脏腑用药法要》救急方中有“启咽以通脾气”方（一云“启喉以通肺气”），方用赤小豆瓜蒂散加咸豉汁催吐。这是明示用咸豉汁催吐，因此书现世在李时珍之后，此条亦可作为《辅行诀》为明代中期之后伪书的一个旁证。
二、关于制豆豉尚黑豆
陶弘景《本经集注》“赤小豆”条项下有云：“复有白大豆，不入药。”这大概是大豆入药尚黑豆的根源，也是作豆豉尚黑豆的根源。不过北魏《齐民要术》记载的作豉法看，应是什么大豆都行，不讲究，正如李时珍所说：“豉，诸大豆皆可为之”。其他豆类也可以，《证类本草》就说“江南人作豆豉，自有一种刀豆，甚佳。”《齐民要术》之 [作酱等法第七十]倒是特别指明是用黑豆：“用春种乌豆。春豆粒小而均，晚豆粒大而杂”。如今的名产豆鼓多用黑豆制，而用黄豆制成的豆鼓，或俗称“白豆豉”。
陶弘景所说的“白大豆”是不是如今的黄大豆？这个不好说，可能是也可能不是。北魏《齐民要术》卷第二《大豆第六》云：“今世大豆，有白、黑二种。”又云“大豆：有黄落豆，有御豆……”大豆类还提到了“黄高丽豆、黑高丽豆”。又有人指出其所见的野生的大豆，其色并不黄。现今有些地区也称“黄豆”为“白豆”。但这些都不能确定陶弘景所说的“白大豆”就是如今的黄大豆，只能说有可能是。“黄豆”一词在东汉墓葬中就出现，1935年春间，山西修筑同蒲铁路工程中，出土《熹平二年张叔敬瓦缶丹书》（公元173年入葬），其内容有“上党人参九枚，欲持代生人，铅人持代死人。黄豆瓜子，死人持给地下赋。”近年三国曹操墓也出土有“黄豆二升”石牌，由此还引发了墓葬真伪的热辩，最终质疑者并不能取胜。
北宋之前，本草书并没有明确要求作豆豉要用黑豆，大概北宋苏颂《本草图经》就开始具有这种要求，其云：“大豆有黑白二种：黑者入药；白者不用。其紧小性本平，而修治之便有数等之效。煮其汁甚凉，可以压丹石毒及解诸炒食则热；投酒主风；作豉极冷；黄卷及酱皆平。牛食之温，马食之凉，一体而用别，大抵宜作药使耳。杀乌头毒尤胜。”
北宋末《本草衍义》曰：“生大豆，有绿、褐、黑三种（注：此又未提及白大豆或黄豆），亦有大、小两等。其大者出江、浙、湖南、北，黑小者生他处。今用小者，力更佳。”这是大豆尚黑小者。
明•王纶《本草集要》（1496年成书）云：“黑者入药，小者尤佳。”
徐春甫《古今医统大全》（1556年） 卷之九十七 《造淡豆豉法》、《江西淡豆豉法》用的都是黑豆。
陈嘉谟《本草蒙筌》（1565年）“生大豆”云：“黑白种殊，惟取黑者入药；”
李时珍的《本草纲目》（1578年）“大豆豉”条项云：“豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。”李时珍所列的“造淡豉法”指明是用黑大豆，其实此法应源自北魏《齐民要术》“作家理食豉法”，后者只是说用“豆”而已。
从实际应用考虑，汉唐时代药用豉当然不可能都是黑豆之“豉”。大多可能都是随意取日常食用豉而用。当时应该也没有人专门生产特制的药用豉。
根据《中国药典》制定者1970年代的考察记录：从上海、浙江、湖南和江西等地调查，以及山东、湖北、辽宁和北京等标办提供的资料看来，主要以黑大豆或者黄大豆制药用豉。
三、关于豉的读音与名称
如今字典里的豉多注音为“chǐ（齿），难怪我拼音打字总是打不出来，因为广东民间习惯读（sì）（广东人无卷舌音）。客家人是古代从中原南迁到广东、广西、福建、江西等地的。客家话豉读如“市”，也不读chǐ。古人也云“齐人谓豉，声如嗜也”。有网名“野滕斋”者作《读“豉（shì）”如“齿（chǐ）”，赛过发痴》一文，笔者认同他的观点。
前面提到东汉王逸认为《楚辞•招魂》中的“大苦”就是“豉”。马王堆《五十二病方》中解乌头毒的“苦”，注释者也多认为是“豆豉”。那么战国秦汉时代，豆豉本叫“苦”或“大苦”。或者当时制作技术未精，“豉”偏苦。
公元前后的《武威旱滩坡汉代医简》中已提到“豉”入药。有一方“治金〔瘡〕腸出方：冶龍骨三指撮，以豉汁飲之，日再三飲，?自為入。大良，勿傳也。”
从我对《千金》两书、《外台》、《医心方》、《圣惠》的文本搜索来看，宋代以前的医方用豆豉多称为“豉”，最常用此词。其次是“香豉”；“盐豉”和“豉汁”偶见；而淡豆豉、淡豉几乎不见。今本仲景方中所用豉多称“香豉”，这大概是唐宋校者用词。对于“香豉”一词，不要过多疑惑，这不过是对“豉”作一修饰，豉当然是香的！因为它就是古典烹调的重要“香料”。所谓“香豉”应就是强调用好豉而已，即所谓发酵完全而软熟“豉心”之类。不是指某种特别制作的豉。
豆豉在古代烹调中应用，一般分两种形式，一是整粒使用，烹调法中称“浑豉”；另一种是制作成“豉汁”使用，“豉汁”即是后世酱油的前身，广东人如今还叫酱油为“豉油”。 三国曹植著名的《七步诗》：“煮豆然豆萁，漉菽以为汁。“漉菽”应该就是指制作“豉汁”。而从《齐民要术》中豆豉用于烹调的记录看来，似乎当时烹调用豆豉多先制成豉汁来使用。豉汁的制法在《要术》中没着记载，或是方法简单不值得记录？从后世的一些制法来看，烹调用豉汁是比较复杂且加入多味香料，显然不太可能是入药的“豉汁”。《证类本草》就提到唐代有一种著名的“陕府豉汁”商品，“甚胜于常豉”。如今江西有汁豆豉，用开水泡出汁液，可代酱油。那么古医方中使用的“豉汁”为何？是一种商品还是豆豉临用自制的汁液？两种情况可能都有，不过从“纳豉煮三沸，去滓”（《肘后》）、“旦渍豉汁饮之良”、“浓煮豉汁冷冻饮料之一二升”等表述来看，医方所用“豉汁”应多是用豆豉临时煎制的汁液。
四、关于豆豉发酵加料的问题
前面说过，北魏《齐民要术》卷八商业性专业化大规模的作淡豉法，除水外是不加其他任何调味副料或覆盖物的（唯寒冬要加盖黍穰）。家庭小规模制作淡豉则要用桑叶、生茅（或青蒿）垫盖，之所以使用这些东西垫盖，当然是为保温发酵，另一说是还有利用植物上的黄曲霉菌作为菌种,制造黄曲霉曲的用意，至于到底是否确有此意？因本人非酿造专家，无法确定。还有学者怀疑用青蒿之类覆盖或是要取其气味。而作咸豉，则要加入豆汁、女曲、盐、桑叶汁等，其覆盖物则类作淡豉法。所有这些配料或覆盖物原本都是酿造生产所需，与医药无关。
明代到清初，从《古今医统大全》（1556年）、《本草纲目》（1578年）、《本经逢原》（1695年）中记载的作淡豉法来看，除了讲究使用黑豆外，其制作方法基本与古法食用淡豉的制作无异。惟《医统》的“造淡豆豉法”有云“或用紫苏叶切碎和之”；《本经逢原》造淡豆豉有加入酒—“酒拌入瓮”（魏昭远先生云：据亳州某饮片厂的人说，发酵的时候要加入酒糟，做出来的豆豉才会柔软）。
清代到如今，药用豉有特制的，特别加入桑叶或青蒿或苏叶或麻黄或黄精等的药碎或汁液发酵，目的是增强药豉的某方面功效，这类东西大概如今已经罕见。有的地方药房连豆豉都不备的。
更值得关注的是作豆豉制曲时主要微生物种类的差别，按包启安先生所说，可分为米曲霉型（以北京豆豉、湖南豆豉、日本滨纳豆为代表）、根霉型（以印度尼西亚田北豆豉为代表） 毛霉型（以四川潼川豆豉为代表）、细菌型（以山东水豉及日本拉丝豆豉为代表）及脉孢菌型（以印度尼西亚昂巧豆豉为代表）等五大类。所用微生物的不同，所得产品的外观、风味都不同。各地制法不同的豆豉药效会有什么不同吗？未见有相关研究。
五、关于大豆黄卷和豆黄
《神农本草经》（尚志钧本）已经有“大豆黄卷”：“味甘，平，主治湿痹，筋挛，膝痛。”陶弘景《本经集注》云“以大豆为芽，生便干之，名为黄卷，用之亦熬，服食家所须。”苏颂云“待其芽出便曝干取用”。 明•王纶《本草集要》（1496年）云“大豆黄卷”：“以生豆为芽孽，使晒干。”又云“黄卷即黄豆芽。”
李时珍云“大豆黄卷”：“弘景曰：黑大豆为芽，生五寸长，便干之，名为黄卷，用之熬过，服食所须。”可见有两个大变化，一是强调“黑大豆为芽”，实际陶氏原话是“以大豆为芽”。既名“黄卷”，则用如今常见的青仁黑豆制作恐怕不符合（因芽头为青绿色）。二是“芽生五寸长”，五寸还是芽吗？做豆苗都嫌长了。
《太平御览》卷八四一引《吴普本草》“大豆黄卷，神农，黄帝，雷公，无毒。采无时，去面*（黑+干），得前胡、乌喙、杏子、牡厉、天雄、鼠屎，共蜜和，佳。不欲海藻、龙胆。此法：大豆初出土黄芽是也。”按《本经》所说的功效主治，大概是取其土中生发由卷渐直之意。地里的黄豆芽必须刚出土才黄，稍见阳光就绿了，所以黄芽只能是很短嫩的。这与后世容器内水发豆芽有所不同。汉代有“藿”菜（豆苗或豆叶），北魏《齐民要术》卷二“小豆第七”里告诫农人种豆不要过多地摘取叶子当菜吃（“豆不可尽治”），否则收成就不会好。北魏时大概还没有专门发制的豆芽菜。不过《要术》在卷二“种麻第八”中介绍了麻子的浸种催芽方法，强调了种子催芽要“得地气”（种子浸泡后摊在地席上）。
南宋林洪《山家清供》黑豆芽，孟元老的《东京梦华录》中提到的豆芽菜，都是在容器内水发的，不用土。
豆黄，就是大豆去皮后的黄色豆瓣。医方中一般制粉使用。李时珍云：“（豆黄）造法：用黑豆一斗蒸熟，铺席上，以蒿覆之，如酱法，待上黄，取出晒干，捣末收用。”他认为是发酵后的产物，这是错误的，是误会。
《外台秘要》卷第十七[长肌肤方三首]：“《延年》服大豆法。令人长肌肤。益颜色。填骨髓。加气力。补虚又能嗜食。瘦人服两剂。即令肥充不可识。肥人不得服之方：大豆五升，取肥好者，一依作酱法料理取黄，上一味捣末。以绢筛之。以猪肪脂好销炼如法。去滓。以膏和豆末作团讫。以油帛裹之，着瘦人不过两剂即大肥。服十日已去食不知饱也。秘验神方。”李时珍是对“一依作酱法料理取黄”的误会。《齐民要术.作酱法》中的“豆黃”指豆瓣，其作豆酱法的第一步就是使用干蒸法去除豆皮获得豆黄，具体工序是气蒸—晒干—再气蒸——晒一天—舂皮—用簸箕簸净豆皮拣去碎粒即成“豆黄”。这是物理去皮法，并不使用发酵工艺。
《外台秘要》卷第三十四[产后虚羸方三首]“救急疗产后羸瘦不复，令肥白方”：“乌豆肥大者净拭，熬熟，如造豆黄法，去皮，捣为屑，下筛，以腊月猪脂成炼者和，丸如梧桐子，以酒下五十丸，日再服，一月内肥白也，无所禁。”
《食疗本草》大豆条下云：“其豆黄：主湿痹，膝痛，五脏不足气，胃气结积，益气润肌肤。末之，收成炼猪膏为丸，服之能肥健人。”
六、关于豆豉药性及发汗
陶弘景《本经集注》云“（豉）味苦，寒，无毒。”陈藏器云大豆“作豉极冷”。但国人自古用用葱豉汤取汗治疗伤寒时气，葛洪《肘后方》疗伤寒主推通治方就是“加味葱豉汤”。这似与豆豉性寒相矛盾。李时珍大概也意识到这点，所以他说“黑豆性平，作豉则温。既经蒸，故能升能散。”所论与传统本草相反。另外，李时珍论豉，咸豉擅发汗而淡豉能止汗。
七、关于药用黑豆的传统品种（小粒黄仁）
目前市场销售的黑豆常见的有两种，乌皮青仁豆和乌皮黄仁豆。另外还有一种常见的白仁“黑豆”，实际是黑芸豆，不属于一般意义上的黑豆，常被不良商人冒充黑豆出售。目前市售常见的乌皮青仁豆多圆而大，营养价值高，豆腥味小，所以价格比一般乌皮黄仁豆还要高（国际市场上，一般黑豆粒越大单价越高）。浙江乌皮青仁豆就是我国著名的出口黑豆品种。
注：青仁黑豆实际也有大粒种和小粒种两个类型，如福建漳平有青仁乌小粒种，其地境内分布较为广泛，1956年被评为全国名优地方良种。另外，黑豆也有子叶乳白色的，如陕西定边小黑豆。网上还有人说确有黑仁的黑豆，是广西壮族地区的稀有品种，但我没有能查到有关资料，不知是不是真的。
我国传统的药用黑豆是哪种？这个问题并不简单，网络上的回答相当混乱，有说青仁乌豆是药黑豆的，也有说黄仁乌豆是药黑豆的，连一些专业中医药人士也争论不休。这个问题在全面了解我国黑豆种质资源情况后即可明白。
我国黑豆的种质资源非常丰富，据20世纪九十年代统计，在我国17000余份大豆品种资源中（国内野生、半野生、栽培约7000种，其他为外国引入品种），黑豆品种共2486份、占14.6%，比例仅次于黄豆，居第二位。我国的黑豆品种主要分布在黄河中下游的山西、陕西、河北，河南、山东诸省，占全部黑豆资源的 62.8％。我国黑豆品种以小粒品种最多，小粒品种平均百粒重为 12.2 克．特别是黄河流域的黑豆品种，平均百粒重为 11 克，小粒品种占该地区黑豆品种总数的 62.5％；我国黑豆品种的粒形以椭圆形粒较多，占黑豆品种总数的 36.6％；圆形和扁圆粒品种很少，只占 6.3％； 扁椭圆和长椭圆粒形品种，分别占 22.7％和 20.7％；肾形粒品种占 13.7％。长椭圆形和肾形粒品种主要分布在黄河流域，占该地区黑豆品种数的 47.6％，这两种粒形的品种占我国全部黑豆品种的 85.8%（注：原文如此，可能是指产量）。肾形豆是干旱环境的适应种，是干旱环境长期自然选择的结果。我国黑豆中绝大部分品种的子叶为黄色，占 96.4％，黑皮青(青子叶)只占 3.6％，主要分布在东北及黄河流域，浙江、福建，广东等省也有少量分布。参见李莹《黑豆种植与加工利用》第一章 第三节 《黑豆的生态分布和主要栽培区域》金盾出版社2002年1月1日第1版。
其次，在古代中医药文献中，医方中用黑豆（乌豆）大略可以北宋《本草图经》（1061年）为分界线，苏颂云：“大豆有黑白二种：黑者入药；白者不用。其紧小性本平，而修治之便有数等之效。”此后药用黑豆尚用紧小者。《本草衍义》（1116年）曰：“今用小者，力更佳”。紧小者即古医书所谓“雄黑豆”，“雄”，强力也。《衍义》所谓“今用小者”，说明前代并没有这种讲究。北宋以前的医方中有用小粒黑豆的，如《千金要方》卷6“常服明目方”下，有“又方服小黑豆，每日空心吞二七粒。”卷23“豆治恶疾方∶用细粒乌豆，择取摩之皮不落者……”（注：这可能是“紧小”的真实含义）；《外台》卷20引“崔氏疗水病方”、卷32引“《必效》染白发方”提到用乌豆“粒小者”或“细粒乌豆”。北宋初《太平圣惠方》中，药用黑豆也常说明用“紧小者”，并且出现了“雄黑豆”一词，并说明是“紧小者”（去皮用），此后时代，“雄黑豆”一词在方书中就较多见了。不过从以上各书药用黑豆及大豆的情况看，整体上并没有“紧小”的讲究。实际上唐宋一些方剂中药用黑豆也有要求用粗大者的，如《外台》卷34引“《救急》疗产后羸瘦不复，令肥白方”就用“乌豆肥大者”；《千金要方》卷25云：“黑大豆淋酒，即大豆紫汤法”；南宋《妇人良方大全》卷12“治妊娠腰痛如折”，就使用了“大黑豆”；《普济本事方》卷三“乌豆粥”也使用“大乌豆”。明清一些补益方也有用黑大豆的，如清《沈氏女科辑要》引“陆九芝坎离丸方”（种子方，红枣、黑豆等分）就明确说是用大黑豆，非马料豆。清鲍相璈《验方新编》卷20的“补益大豆方”用的也是大黑豆。
从以上两类资料可以大略了解，我国传统的黑豆多为小粒种；长椭圆形和肾形粒品种的产量最大；更重要的是，我国绝大部分传统黑豆品种的子叶为黄色。这在古代农书、医方中也有反映，如北魏《齐民要术》中用乌豆制酱，首先就是用物理方法去皮制取“豆黄”；《太平圣惠方》也提到“生黑豆黄”或“黑豆黄”，即去除豆衣制粉，这说明黑豆的子叶是黄色的。因此可以认为，北宋以前，药用黑豆没有什么粒形讲究，应多以本地一般出产为用，自然多是小粒种。从栽培良种的角度看，北宋以前栽培的良种黑豆粒形恐怕也远不及如今良种黑豆的粒形大。《齐民要术.作酱法》中制作豆酱也讲究用“粒小而均”的春种乌豆。
北宋以来，我国的药用黑豆主流就是椭圆形或肾形的小粒黄仁黑豆，认为“紧小者力更佳”。明清以来，药用小黑豆又尚小粒肾形者，因认为黑豆是肾之谷，明初《普济方》（1406年）引《华佗中藏经》“治大肠一切下血方”中云雄黑豆是“紧小长者”，这是小粒肾形豆了。这种观念延续至今。今时我国北方制作淡豆豉所用黑豆，也多是小粒形扁的这一类。如今超市常见的大圆粒青仁黑豆不是传统药用品种（非绝对），多是近些年选育或引进的新兴良种。
不过从一些资料看，近代的确也有些地区是以青仁黑豆作为药用黑豆的。如福建漳平青仁乌小粒种，据《漳平县农作物品种志》记载，该豆种系解放前本市新桥镇一农民从漳洲中药店引进种植的改良种。北京地区40年前至今，处方上写“雄黑豆”均付个大、形圆、子叶绿色者，这并不符合宋以来本草的主流传统，不知是如何形成的？但此地做淡豆豉用的黑豆却是小粒肾形或类肾形、子叶淡黄色者。
过去药用黑豆还有使用野生黑豆的。张觉人《红蓼山馆医集》记载，其第三位老师重庆眼科名医李真一自制首乌丸服用，用的就是一种南川产的野生小黑豆，小如莱菔子，通体漆黑，豆荚如绿豆，每一荚只有三四粒种子。土人呼之为野黑豆或野风豆，听说多产生于乡间荒野坟地等处。20世纪五、六十年代时，张觉人先生想买此种野黑豆蒸制首乌已不可得，只能使用成都药材店出售的药黑豆，豆较民间做黑豆豉的黑豆小得多，又较前述的野黑豆大得多。从一些资料看，自古以来，我国民间对栽培、半野生、野生大豆都有利用，但从常识角度判断，秦汉以来，无疑还是栽培品为应用主流。
八、《中国药典》规定
2010版《药典》淡豆豉条【来源】本品为豆科植物大豆Glycine max(L.)Merr．的成熟种子的发酵加工品。【制法】 取桑叶、青蒿各70～ 100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍晾，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。【性状】 本品呈椭圆形，略扁，长0.6～1cm，直径0.5～0.7cm。表面黑色，皱缩不平。质柔软，断面棕黑色。气香，味微甘。
注意：一药典没有规定淡豆豉一定要用药黑豆。二是制作法是两次发酵的充分发酵法。其法与《齐民要术》卷八“作家理食豉法”近似。
1963年版《中国药典》淡豆豉条【来源】本品为豆科（Leguminosae）植物大豆（Glycine max(L.)Merr．）的成熟种子按下述炮炙项下的方法加工制成。【鉴别】本品呈椭圆形，稍扁，长2—3分，宽1—2分。外皮黑色，略皱缩不平，上有黄灰色膜状物。皮多松泡，有的已脱落，露出棕色种仁。质脆，易破碎，断面色较浅，有霉臭，味甘。以色黑、附有膜状物、无糟朽籽粒者为佳。【炮炙】取桑叶、青蒿，置锅内加水煎汤，过滤，取药汤与洗净的黑豆拌均，俟汤吸尽后，置笼屉内蒸透，取出，略晾，再置容器内上盖煎过的桑叶、青蒿渣，闷至发酵生黄衣为度，取出，晒干即得。每100斤黑豆，用桑叶4斤、青蒿7斤。
注意，1963年版《药典》的淡豆豉制作是一次发酵法，有人查阅了1975年《中国药典》讨论稿，里面特意提及药典起草者曾按照传统方法及1963年版《药典》的制法试制了两批淡豆豉，结果1963年版《药典》方法产出淡豆豉质地坚硬，因其为不完全发酵法，所以后来就改为两次发酵的全发酵法了（参见2010版《药典》），此法制作的淡豆豉是质地柔软的。药用豉以质软为佳是自古传统，因为自古入药尚用“豉心”。
2010版《药典》描述淡豆豉：“表面黑色，皱缩不平。质柔软，断面棕黑色。”对此，很多学者有意见。因为目前市场销售的淡豆豉表面多附有白色膜状物，且质地都很硬，不柔软。这大概有两个原因，一是不完全发酵（白膜、硬）；二是因商品保存需要，干燥度很高而硬。按理说，淡豆豉是霉菌发酵物，表面应有菌膜物，1963年版《药典》就说淡豆豉表面“有黄灰色膜状物”、“质脆”， 2010版《药典》描述淡豆豉“表面黑色”，“质柔软”应该是不实际的。
我家日用的广东阳江豆豉（米曲霉型咸豉 厂家罐装密封），含水量为35%，颗粒玲珑、色黑油润松化柔软，豉粒表面有菌膜但不明显（初次发酵后有“洗霉”工序），倒是较符合2010版《药典》的描述。
目前市场销售的淡豆豉表面多附有白色膜状物，且质地很硬，主要原因大概是采用了不完全发酵法制作。据魏昭远先生向安国市场经销淡豆豉的商户了解，药商制作淡豆豉的具体方法是：“将黑豆蒸熟，放入塑料薄膜内，置于阳光下2天，以发酵后外皮见白霜为度。春秋宜发酵，冬夏不宜。夏天温度过高，容易造成发酵过度，外挂黄毛，内心腐烂变黑。冬天温度低，难以发酵，可能会在黑豆上撒发酵粉强行发酵。传统炮制价格昂贵，成品价格合30元/kg，如上法炮制，价格10元/kg。所用黑豆为扁形黑豆。”
药商这种简单不完全发酵法制作的淡豆豉显然不符合今《药典》的要求，也不符合传统药用豉的一般标准。
其他参考资料：
“中药迷”（ 魏昭远）博客文《淡豆豉的制法研究》
“中药迷”（ 魏昭远）博客文《雄黑豆论战实录》（1—6）
“致虚极守静笃”（徐激民）博客文《淡豆豉与雄黑豆》
李丽霞 徐婵菲《汉代盐豉方合赏析》《中原文物》 2009年第 2期
包启安《豆豉的源流及其生产技术》 《中国酿造》1985 年 第 2 期
王子今《汉代人饮食生活中的“盐菜”“酱”“豉”消费》（《秦汉社会史论考》）
彭卫《汉代食饮杂考》《史学月刊》2008年第1期
孙建英、常汝镇《中国黑大豆品种资源特征特性的分析》《作物品种资源》1991年第01期
网文《2011年度陕西神木县黑豆征集品种整理》百度文库
赵建民《<齐民要术>制酱技术及酱的烹饪应用》《扬州大学烹饪学报》 2008年04期 |
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发表于 2014-8-10 19:17:26
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发表于 2014-8-11 14:49:56
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