姜之种种（一）——姜

汤一笑

姜之种种

     近日研究了姜之种种，才发现姜族兄弟原来也多是熟悉而陌生之物。

     （一）姜（Zingiber officinale Rosc. 姜科姜属），日常用姜可谓广矣，为菜的嫩姜、焖肉的姜块、炒菜的料头、蒸鱼的姜丝、蘸料的姜蓉、甜品的姜汁等等，不一而足，姜辛而不臭，味道中正，故应用最广，栽培普遍。中国是否为姜的栽培起源地之一目前其实没有定论，云南是我国姜科植物主要聚集地之一，云南傣语中姜的发音为“辛”，颇有古意，或隐藏着远古历史的线索。我颇怀疑中国的姜和茶一样都是在云南栽培起源，入川蜀发迹，再传入中原的。

     姜是国人日常烹调的三大佐料之一。一般用于辟除物料的膻腥味、增鲜以及中和食材寒性。但一般人并不了解，由于生姜蛋白酶的存在，姜汁腌肉是可以嫩化肉类的，商店出售的松肉粉其实也是一些蛋白酶。姜最常用于鱼类烹调，但它对塘鱼的泥腥味是无能为力的，还会激发出某些异味，所以广东名厨烹制塘鲜则改用陈皮来辟除泥腥味。这点恐怕水平一般的厨师也不了解。我曾品尝过一位名厨的圆盘焗鲩鱼，滋味深刻，其中就注意到香料陈皮粒，但当时不明就里。

     姜的特殊之处在于，它不但能做调味料，嫩芽姜还能当主料制作菜肴以及制作各种零食。子姜炒牛羊肉、炒鸭片、炒爽肚、炒鱿鱼、炒回锅肉等都是惹味菜肴。寿司嫩姜之类则属于清淡的前菜吃法了。中国人以子姜为菜由来已久，西汉扬雄《方言》云：“姜之小者谓之穰棻。”《说文•禾部》：“穰，黍已治者。”《玉篇•卿部》：“棻，香棻，菜苏类也。”故“穰棻”是言嫩姜为柔软之菜苏。嫩姜称“紫姜”是因芽头色红紫而名；称“子姜”是相对于母姜而名；其实四川姜农常表述的不是“子姜”而是“指姜”，因为竹节姜的菜姜白白嫩嫩多个分枝，形如手指, 宋刘子辇《咏子姜》云：“恰似匀妆指，柔尖带浅红。”正是其经典描绘。汉代孕妇饮食禁忌也有“妊妇食姜，令子余指”，也正是因生姜形状“多指”。两晋古人也爱吃嫩姜，陶弘景就说：“今人啖诸辛辣物，惟此最恒”。

     从唐刘恂《岭表录异》记载看，岭南的少数民族自古就有吃山姜之花、茎、叶的习俗，如今仍是，从人类学资料看，西南少数民族也是如此。姜科山姜属植物一般没什么毒。本人也曾尝试过海南黎族的“山姜苗”（嫩芯），口感不错，从其连带嫩姜的味道判断，应是良姜一类。我还吃过姜黄和沙姜的嫩叶，喜欢那种姜香味。腌制的山姜花倒还没有吃过。日本人也生食细长的姜芽苗，一般蘸醋吃。参见薛理勇《五味调和》。

     腌制类的姜一般都用嫩姜。国人自古就会制蜜饯小食，北魏《齐民要术》中就有蜜姜的做法，和干姜一样，糖姜也曾是中国古代重要的海外贸易商品。砂糖生产普遍之后，蜜制就变成了糖制。明姜就曾是广东出口"四大姜"之一（一种糖姜，或叫茗姜，原为品茶之用）。英国人就很爱吃糖姜，清代以来一直是香港糖姜的最大主顾，据说维多利亚女王以来，英皇室及贵族就是糖姜爱好者。英国将一种明清来自中国的青花大肚瓷罐称为“姜罐”，有人不明就里，以为是“将军罐”的音译有误所致，其实是因为这种器物曾长期大量装盛糖姜或干姜出口英国，英国上流社会非常熟悉这种装姜的罐子，才自然的称这种器型为“姜罐”。很多西方画家都画过这种罐子，《水果与姜罐》就是塞尚最重要的作品之一。20世纪30年代，香港商铺出售的糖姜还是装在这种假古董青花瓷坛子里的。国产传统糖姜饯比较著名的有漳州长泰明姜、惠东高潭明姜、新会亚佗霉姜、潮汕五味姜、湖南红姜坨等，过去多用于出口，如今零食品种丰富无比，此业日渐式微，不过仍然有不少人怀念这种古早的乡土味道。子姜制做糖醋姜、糟姜、酱姜、泡菜姜之类，各地民间自古也很普遍。

     中国人传统对姜的重视，从三方面可以体现，一是把姜称做还魂草；二是谚语“男人不可百日无姜”，《说文》云姜为“御湿之菜”，而《史记•货殖列传》云：“江南卑湿，丈夫早夭。”知古人重姜，非单好其味也。三就是妇女生育后姜食以及用姜的传统习俗。三者都与生命、生育有关。产妇姜食及用姜的传统各地都有，广东传统产妇生产若干天后要吃猪脚姜（鸡蛋猪脚姜醋），用老姜水洗浴，过去外家还要送来姜酒祝贺，所以粤地孩子满月请客有个雅称，叫“姜酌”（即姜酒之会）。温州、台州地区产妇是喝红糖老姜茶（姜要九蒸九晒的），吃姜汤面；客家产妇坐月子要吃姜酒鸡汤（黄酒、老母鸡、老姜）；闽西客家地区是吃糖姜蛋（炒米、姜粉、煎蛋、红糖、枣、黑豆粉），某些地区未必用生姜，如阳春地区的“月婆鸡汤”用的就是山姜头（大良姜，用此味道绝对比用姜好），广西山区防治月子病常用黑玉姜、红姜（具体品种不详）配一些草药泡脚。产妇姜食用姜，据说是有利恶露排除以及散发虚汗，而西医多不赞成产妇吃姜、酒这类刺激性食物的，不过对强大的传统习俗力量也无可奈何。今市面有针对妇女销售的姜红糖、黑糖姜母茶之类，即是商家对此类传统食饮的现代开发。

     浙江民间有制作九蒸九晒姜的传统，而潮汕民间亦有晒“百日姜”的传统，其讲究更多，即精选山地老姜，除掉泥沙，不洗不切，麻绳串起，老房顶瓦片上披晒，端午节当天至中秋节当天，日晒雨淋一百天。期间人还不能碰。最终成品除去腐烂坏掉的不足百分之一、二。因成本太高，此法近年来已逐渐消失。“百日姜”用做药姜或制作老姜茶，据说消暑驱寒强效，民间常用于治疗中暑，用在这就有点还魂草的意味了（汤注：中暑用姜？不合理啊，存疑）。

    生姜在我国各地至少有几十种著名的地方栽培品种，或产量高，或味道好，或味道异香，或爽脆无筋，等等，有优良特色才会出名，具体品种就不赘述了。如今我国生姜的两大产地是四川和山东（冲积平原土壤适合种姜）。

汤一笑

近来研究姜科药物史料的副产品，发现很多有点意思的东西，整理分段发在这里吧。


《经方》杂志出来后，以后论坛会不会少了很多好文？是否会日益冷清？

古求知

汤一笑:近来研究姜科药物史料的副产品，发现很多有点意思的东西，整理分段发在这里吧。


《经方》杂志出来后，以后论坛会不会少了很多好文？是否会日益冷清？

....... (2015-11-26 14:51) 

像您和黄师一样无私奉献，愿意分享的，都会先发到本论坛上来。

槐杏

汤先生，别来无恙！

汤一笑

槐杏:汤先生，别来无恙！ (2015-11-27 22:14) 

尚好，张先生好。忙别的营生去了，应人约稿，硬头皮考究了一下姜科一些药物的历史问题，这里发的是一些副产品。完成这个又要忙别的了。

槐杏

爱好和营生，两不误！