请谈谈你知道的那些姜

汤一笑

         姜是日常调料，司空见惯。
          近日到海南，注意到民间市场有几种姜，才意识到南方、西南各地自古应该有多种食用姜存在。

汤一笑

如今城市市场中常见的姜，一般是一种块头较大的姜。这种姜是近几十年杂交品还是国外引进品？或是自古就存在？我不清楚。
    我已经不记得小时候的姜是怎么样的了，似乎没有这么大块头的。

     如今市场或农贸市场里也见一种小块头姜，常叫本地姜或小姜或小黄姜，或叫有机食品姜。相对于大路货的大块姜，辣度更强，纤维更少些。这种姜价格较贵，城市里也不常见。不过我在南方一些小城镇，尤其近山区的地方，农贸市场上，这种小块头的姜还是很常见的，为了与大块头的姜区分，一般民间叫本地姜。

    依我所见，南方各地如今所谓的本地姜块头也大小不一；山区的一般块头很小，如我在海南五指山地区所见的本地姜（小姜）以及广东连山县所产的有机姜，个头都很小，肉黄较粉，纤维少，辣度强；而有些地区的所谓本地姜，块头介于大肉姜与山区小姜之间，可能与区域环境和栽培方法有很大关系。连山地区的名特产梅洞肉姜其实块头也较大。

汤一笑

沙姜

   与常见的姜不同，沙姜香味浓郁，纤维更少，内部更“粉”更白，从香料的角度讲，沙姜称得上是真正的“香”料，在南方，沙姜鸡、沙姜啫啫鸡煲这类菜品还是比较受欢迎的。有的人好吃沙姜，甚至以沙姜为主料，肉类为辅料来做菜。粤菜中著名的白切鸡调料中一般也用到沙姜。在超市里，我也见过沙姜的干制品出售。一些有胃病的人也好吃沙姜食疗。据说沙姜还是榨菜主要香气的来源。沙姜叶亦可食用， “沙姜叶蒸田鸡”算是广西名菜。

沙姜原产于非洲及亚洲热带。沙姜的名称，或来源于其适于沙土栽培。

广东化州不但盛产化橘红，其南盛地区也号称中国沙姜之乡。

沙姜最早是何时进入中医本草的？我没有研究过，明代之前不知有没有。沙姜曾是广东出口药材"四大姜"（高良姜、黄姜、沙姜（山奈）、明姜）之一。

又有“泰国沙姜”（ 甲猜），与两广所谓沙姜不同，根茎呈指状，浅棕色，先端锐尖，有芳香味。为姜科植物凹唇姜的根茎。参见百度百科。

一般认为沙姜就是山奈，似乎有不同看法，有些钓鱼爱好者认为诱饵香料中的山奈不是两广沙姜，而是另一种，叶、根如筷子大小一年生植物的根。参见arcu《终于知道什么叫做真正的山奈(沙姜)》。

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高良姜热度比干姜更大

汤一笑

南姜

     看蔡澜的美食书，很早就知道潮汕地区有食用南姜的传统。一直没机会见识。今年春节有亲戚从汕头过来，特地叫带了一些过来。

     我所见到的南姜外皮是褐红色的，网络上有些文章说南姜外皮是白色的，不知所指是否同种东西，或者是老嫩之别？亲戚带来的南姜块大如大姜，质地很坚硬，用刀很难切片，感觉象切竹笋的老化部分，难怪潮汕地区多用石臼捣碎。其有辛辣味，由于汁液少，感觉辣度不如一般的姜，但其有特殊的香味，有文章说类肉桂香味，我没有这种感觉，总之是一种特殊香味，清香，令人愉悦的香味，它比一般的姜更象香料。南姜在闽南地区应该是很常用的香料，潮汕地区的腌制酸菜、咸酸菜都使用它，卤味、吃海鲜也用它，南姜腌橄榄是当地著名的小菜，潮汕地区的牛杂小吃也使用南姜。生鲜南姜容易腐烂，潮汕主妇多捣烂成粉加盐保存，随用随取。我用石臼捣烂过，几乎没有汁液，可以直接捣成干粗粉状。
   据说万金油、驱风油、清凉油的主要成分提取自南姜（芦苇姜），不知是否确实。
   南姜可能是闽南地区、南亚、东南亚地区的传统香料。百度百科说南姜原产于中国大陆南方，这种说法值得怀疑。
   印度医学中使用的姜是南姜吗？还是与中医使用的姜相同？

     粤西地区茂名、湛江、阳春、高州、信宜、廉江一带民间常用来做鸡汤的所谓山姜头（狗姜头）可能也是南姜或其近缘种。我在淘宝上见过高州山姜头的一些图片，类似南姜。

     从维基百科“大高良姜”条目内容来看，南姜（潮汕南姜）即是大高良姜，大高良姜与高良姜是同科(姜)同属(山姜)不同种的两个品种，南姜根茎直径在2厘米以上，而高良姜根茎直径只有1厘米左右。印尼与马来西亚也种植南姜，在那里它被称为爪哇山柰或“劳斯”，在泰国被称为“可哈”或“暹罗姜”。如今我国高良姜的主要产地在广东湛江地区的徐闻一带，据说当地产量占全国70%以上。2006年，徐闻高良姜申报国家原产地域保护标志成功。徐闻良姜的品种主要有牛姜、鸡姜、蜂窝姜、竹头姜几个品种，蜂窝姜根茎喜往地下纵向生长（牛姜是横长），植株比牛姜高，气味比牛姜更浓，断面也更黄，种植地传统认为蜂窝姜质优于牛姜，但亩产量牛姜更高些，所以如今栽培以牛姜为主，蜂窝姜次之。对于高良姜，不少辞书上描述其原形态，说其根茎棕红色或紫红色，而我看网络上徐闻良姜的图片，其表皮却偏于白色，是何原因？野生品与栽培品的区别？细分品种的问题？

     据说中药红豆蔻即是大高良姜的成熟干燥果实（存疑）。


http://baike.baidu.com/picture/4 ... a&ct=single

汤一笑

曾在海南保亭农贸市场向一黎族老妇人购买过“山姜苗”（嫩芯），据说与南瓜花一同做菜味道很好（黎族人喜爱吃南瓜花及其嫩苗）。我采取了广西民间山姜苗的做法（网上有），炒五花肉。口感还不错，香气如香茅，吃到嫩姜的时候，我发现其味道与潮汕南姜的味道基本相同，可能是同种植物或近缘种。不过吃完后咽喉有麻辣的不适感当日不消，不知是否有小毒？肠胃倒没有什么不适。
    原植物与根茎没有见到。当时虽然未见到这种植物的姜块出售，但有理由相信，当地黎族应该也食用这种山姜的根茎。

黄煌

汤一笑先生善于发现问题。姜是常用药，也是平常食品，对中国人来说，可谓司空见惯，但汤先生能发现其中的差别，启发大家去发现和尝试，这是做学问的态度，赞赏！
我们苏南的深秋，通常有嫩姜上市，可以当菜吃，或腌后佐餐，或姜片炒肉。之后的姜就老了，多作为香辛料使用。

甘草干姜汤

汤一笑:     如今城市市场中常见的姜，一般是一种块头较大的姜。这种姜是近几十年杂交品还是国外引进品？或是自古就存在？我不清楚。
    我已经不记得小时候的姜是怎 .. (2015-04-04 22:56) 

我爱吃姜，我也一直观察到这几年突然出现块头较大的姜。

我们当地有一块区域盛产一种姜，质量非常好，但去年，本地人都吃不到或吃不起这种本地姜，只好吃超市便宜的大块头姜。

曾记得07年当地生姜暴涨是因为国际市场姜辣素价格高。中药原材料价格受植物提取物行业影响最大，这个植物提取物行业明是死路但有暴利，所以众人趋之若鹜。

李小荣

这些肥壮的姜会不会被转基因了？

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姜长的大是因为肥料多

汤一笑

南方各地的“姜”应该还有多种。

在海南保亭还见过另外两种姜。

汤一笑

一种黄姜

   在海南保亭的农贸市场购得一种黄姜，开始我以为是南姜之类，后来见识了潮汕南姜之后才知道是另外一种姜。这种姜块头如山区小姜，表皮隐隐透出一种橘黄色，表皮的节纹紧密而整齐，断面橘黄色，比山区小生姜要黄，金井玉栏状，芯圆橙黄色，外环黄色。纤维少，粉性略次于两广沙姜，比山区小生姜要粉。气味浓烈，有一般的姜味，更有一种浓郁的药味，味道比较怪，完全不同于潮汕南姜，其气味应属于有人喜欢也有人会讨厌之类。
     这是什么姜？后来在网络上查找，发现海南万宁兴隆华侨农场有商家在网上销售这种姜，商家称之为“泰国黄姜”，可见这种姜在海南已经有较广泛的栽培和应用，这种姜可能是上世纪五十年代后印尼归侨从东南亚引进的，或者海南原本就有野生的，印尼归侨开发了，我怀疑这种姜就是东南亚咖喱的主要成分之一，也是黄姜饭的关键用料。这种姜应该含有姜黄素，它跟姜黄是什么关系？

     这种黄姜除制作东南亚菜肴外，我不清楚海南地区民间在烹调上还有什么特殊用途，当时没有细问商家。因为纤维少，这种姜是可以切片当菜的主料食用的，如同子姜，未必只是调料。
     黄姜在东南亚烹调中以及传统草药中都具有比较重要的地位。泰国商业部近年就计划把十种本土草药列入国家重点开发的清单，其中姜科植物就有三种：黄姜、姜、“派”（一种黄姜），其中“派”最有开发潜力，欲将其做为打入国际市场的带头产品。参见网文《黄姜带领泰国草药走向世界市场》。


http://www.youboy.com/s1414737.html

汤一笑

查了一下资料，发现如今市场上流行的大块头姜主要还是品种问题，而不是栽培问题，生姜根据植株特征分为疏苗型（大姜，植株高大，根茎块大，多呈单层排列，如广州疏轮大肉姜、山东莱芜大姜）和密苗型（小姜）两类；根据断面颜色可以分为黄口姜和白口姜（只是淡黄而已）两类；根据根块的生长方式可以分为横向生长和纵向生长两类。我国目前各地生姜栽培的优良品种有10多个，大多块大产量高或有某些优点，比如无筋（纤维少）。山东生姜的栽培面积全国最大，出口量也最大，其平均单产3000公斤/亩，比全国平均水平高一倍，凭借的主要就是具有优良高产的地方品种。如今福建地区大规模引种台湾胖姜，主要也是因为其质优高产，商业种植必然会选择能带来高收益的品种。我国农业科研单位还在不断研发生姜新的优良品种，如山农大姜1号。研发方法包括诱变选择、生物技术、转基因等。此外我国科研机构还大量引进外国品种用于科研，据资料记载，单印度就有50多个姜的常用品种。参见徐坤《我国生姜生产研究现状及发展趋势展望》。

汤一笑

一种不知名的小野姜

     在海南保亭农贸市场还向山民购买过一种野姜，块头小，类似小生姜，甚至还小些，表皮暗棕色，根须发达粗大繁多，从断面看，皮环暗绿色，圆心暗黄色。口尝不论块茎还是根须都很辛辣，味道跟一般的生姜无异，纤维也少。我问出售者这是什么姜？她说叫“风姜”（音），食药两用，根须可以煮水洗脚。在中药本草中，“风姜”即是指高良姜，但此物显然与徐闻良姜不同，不知具体是什么品种，生姜的一种野生品？
   在海南保亭一个不大的农贸市场，我就见到了五种姜：大肉姜、小黄姜（本地姜）、南姜（山姜苗）、一种黄姜（泰国黄姜）、一种不知名的断面暗色的小野姜。

汤一笑

闽南山区、云贵、四川、广西等地山区，应该有许多种野生或半野生的非主流地方习用“姜”。

汤一笑

陶弘景《本经集注 干姜》云：“生犍为川谷及荆州、扬州，九月采。”晋人潘尼《钓赋》云“西戎之蒜，南夷之姜”，其所谓南夷大概是指西南巴蜀地区少数民族。说明当时姜的出产主要在长江流域以及西南地区。农历“九月采”的姜显然是老姜了（新历在10月底、11月了，今犍为黄口姜即是11月份才收获）。“生犍为川谷”应是陶氏之前《本草经》的原话，姜最早的地道产地。似乎是指野生品。汉代姜已经人工种植，西汉《史记》曰：“巴蜀亦沃野，地饶卮（紫）姜、丹砂、石、铜、铁、竹、木之器”。又云，若是有“千畦姜韭，此其人皆与千户侯等。”大概当时姜的栽培还不广泛，才如此值钱。秦汉时的药用姜大概还多是野生品。

汤一笑

就传统产地而言，蜀姜无疑出名最早，《华阳国志》云蜀人“尚滋味、好辛香”， 在明末辣椒传入中国以前，蜀人烹调中使用的香辛料应是花椒、姜、食茱萸、芥之类。现代川菜的主要特征还是继承了秦汉以来的风格。《吕氏春秋•本味》云：“和之美者，阳朴之姜；招摇之桂……；东汉高诱注解说，阳朴在“蜀郡”。据邓少琴《巴蜀史稿》认为，阳朴应该是濮阳，即北碚地区，古为濮人聚居之地。阳朴之姜即今北碚兴隆场所称之窝姜（即犍为白口竹节姜之类），以芽紫肥嫩著称。《后汉书•方术列传•左慈》有左慈席间为曹操钓鲈鱼取蜀姜的故事。陶弘景云：“蜀汉姜旧美，荆州有好姜”。陶氏之前《本草经》的“犍为川谷”一般认为是四川一带，其实不然，汉代公元前135年始建的犍为郡范围很大，包括今云南、贵州、四川的广大地区，犍为郡最早的治所在鄨县（今贵州遵义市中心城区附近），不久移至南广（今四川筠连县）。《千金翼方》中干姜的地道产地是益州（唐的益州就是成都一带）和泉州。南宋开始，方书中多见川姜、干川姜、川白姜、均姜、犍干姜、合州干姜（今重庆合川）等药物名称。

     其次应该是浙江台州、温州的姜。陶弘景说：“乾姜今惟出临海、章安，两三村解作之。蜀汉姜旧美，荆州有好姜，而并不能作乾者。”临海、章安在今浙江台州。北宋苏颂《本草图经》云“（姜）今处处有之，以汉、温、池州者为良。”曹炳章《增订伪药条辨》（1927年）云：“干姜，湖南均州出，小双头内白色为均姜，最佳。浙江台州出者，为台姜，个小，肉黑黄者次之。……”温州白干姜在北宋就已出名，台州、温州两地相距不远。

汤一笑

《论语•乡党》中，孔子有云：“不撤姜食，不多食”。今人多以为是孔子喜爱姜食，每餐必有姜。实际孔子谈的是礼节吧?孔子除非富贵之家，否则怎能每餐必有姜？就算有大概也是干姜粉之类。如今山东栽培的大肉姜是很有名，但孔子时代齐鲁一带大概还没有栽培姜，山东寿光人贾思勰的《齐民要术》（约544年）中有“种姜第二十七”，云“中国土不宜姜，仅可存活，势不滋息。种者，聊拟药物小小耳。贾氏所谓“中国”，是指后魏当时疆域大略而言。

     如今山东地区栽培的姜大概是明代后期才从南方引入的。明末徐光启《农政全书》：“今北土种之（姜），甚滋息，奚云不宜也。”陈嘉谟《本草蒙荃》（1565年）有“姜屑（北干姜不热，北生姜不润）”一句，后人据此以为陈氏认为北姜不宜药用，其实此句大概是王好古《汤液本草》“姜屑比之干姜，不热；比之生姜，不润”一句的笔误。不过明清传统上多认为北姜不道地。

（注：春秋时期的黄河流域是暖湿气候，有犀牛、大象之类，类似于如今的长江流域，或可能有野生姜或栽培姜的存在。所以这个问题还要考究。）

汤一笑

秦汉人是如何看待薑这种食物的效力的？“薑”的造字本义或是表示一种可以袪寒化僵恢复活力的草本植物，西晋前期吕忱《字林》号称上承《说文》,下启《玉篇》，其曰：“薑，御湿之菜。”《孝经》也云“椒姜御湿”。四川盆地湿度比较大，如今民间还认为吃生姜、辣椒可以减少这种湿气对人体的伤害。有民谚云，“男人不可百日无姜”无疑是认为姜是壮阳之品。《本草纲目拾遗》引明末毕忠吉《滇南记》，云云南百夷有一种“弯姜”，“饵一刀圭，终其世断绝人道，土人以饲牧马，不之宦也。”不是所录这种能使人绝育的弯姜是否真实。

汤一笑

中国姜科植物品种众多，自古以来南方各地就有多种姜科植物被利用，尤其是西南少数民族地区，有植物资源调查表明，已知云南彝族利用的姜就有21种；见刘旭、郑殿升《云南及周边地区生物资源调查》；统傣族医药用的姜科植物也有20余种之多，参见赵世望《传统傣族医药中的姜科植物》。但我国自古以来食药两用的主流姜无疑就是如今的那种常见的姜，尽管各地方品种块茎形态、大小多少有些差异。我看过湖北江陵望山二号楚墓出土姜块的图片，类似今普通小姜，未能确定，有机会还想近距离观察实物为好。

     《本经集注》云姜“生犍为川谷及荆州、扬州，九月采。”看看这些古典产地如今出产哪些姜？前面说过汉代的犍为郡包括现今云、贵、川的广大地方。云南的栽培姜以小黄姜为主，大黄姜较少，云南罗平小黄姜是名产，在云南文山、贵州、广西等地均有栽培，有学者调研后发现这些区域种植的小黄姜几乎都是同一个品系。罗平小黄姜以其个体相对较小而得名，当地群众传统以鲜食为主，以泡姜，凉拌姜、配料等形式食用。四川乐山犍为、沐川一带如今栽培的姜有白口姜和黄口姜两种；切口偏黄的叫黄口姜，切口发白的叫白口姜；黄口姜即是小黄姜，茎块是横向生长，辛辣，分枝多而节间密，主要做药用；白口姜是纵向竖长，主要做菜姜（做泡姜或子姜）。乐山姜（犍为姜）中最具地方特色的其实是白口姜，为四川省地方优良品种，白口姜又叫白姜、麻柳姜（以产地为名）、竹根姜、佛手姜、玉手姜，该品姜茎细长、形如手指,节间较长,分枝多,鳞片浅紫红色,肉质细嫩,纤维少,辛辣味较淡,味香脆嫩,整块姜就如白色长形的手掌。晋张华《博物志》卷十：“姙娠者，又不可啖生薑，令儿多指。”清代赵学敏《本草纲目拾遗 川姜》云“出川中，屈曲如枯枝，味最辛辣，绝不类姜形，亦可入食料用。”很可能就是这种竹根姜的干制品，可以想像整块竹根姜的干制品应该就很象枯枝。一个疑问：秦汉的蜀姜会不会是这种竹根姜？

     陈毓亨等人的调查研究表明，乐山犍为黄口姜与白口姜属于同一植物种，即姜科植物姜Zingiber officinale Rosc.，但两者又属于两个不同的栽培品种，它们品质上的某些差别，是人类长期选育以及栽培方法差异的结果。黄口姜（药姜）是浅穴薄土栽培，粗放管理，冬至前后采收，生长期长；而白口姜（菜姜）是用专用工具抱钳打30厘米深的姜窝栽培，覆盖薄土，之后分期多次培薄土，直到培土高出地面20厘米为止，这是利用根茎顶芽的向光性诱导根茎纵向生长，以达到增产的目的，立秋前后采收，生长期比药姜约短4个月。实验也表明，两种栽培方法调换栽培品种时，可使产品的外形有所改变，但不能改变上述两个品种的品质（如粉性、断面颜色、辛辣度等）。参见陈毓亨、郭杭州《川产生姜和干姜的调查》。

       贵州火姜是优质的小黄姜。 贵州遵义白姜从网络图片看姜块也似竖长嫩姜；古荆州是湖北一带，湖北地方名姜有恩施来凤县的凤头姜，从网络图片看姜块也是白姜，其子姜无筋脆嫩，也多做菜姜用，另外此地也是少数民族地区（土家族）。汉魏时扬州的治所都在今安徽境内，安徽地方名姜有铜陵白姜（大通姜），这也是佛手状的白姜。南宋陈自明《妇人大全良方 .识别修制药物法度》云：“白姜，出大通池州者尤佳”，或是指铜陵白姜。

汤一笑

如今在日常生活中，姜大多只是做为烹调的调料使用。但人类最早采集野生姜块以及最早栽培姜的时候，大概是将其视为一种美味食物的。为什么这么说呢？原始人采集植物类食物主要就是嫩叶茎、根块、花果三类，姜科植物中，很多根块可食，有的全株可食，有的花可食。由于植物学家至今尚未发现姜的确切野生种，因此对姜的始生地及栽培起源地尚无定论，这真是奇怪的事。李璠《中国栽培植物发展史》中认为姜的人工栽培起源于云贵高原和西部广大高原地区。因为在中国南方山区有一种所谓的球姜，在西藏东部亚热带林区也有一种似姜但辛辣味较淡的姜科野生植物，似姜但其辛辣味较淡，全株均可食用，他认为这些可能是姜的野生原始种。将嫩姜做为蔬菜食用在全国各地还是很普遍的，尤其是在一些名姜的产地。很少有人意识到，老姜其实是富含淀粉的，据测定，干姜中的淀粉含量占到质量的40%——60%。以前我也没有注意到这一点，直到女儿出生，本地有给产妇煲猪脚姜（醋煮）的习俗，我吃到久煮的老姜居然是很粉的，吃完吐出丝渣即可。当时我就意识到，原始人采集野生姜块放在陶器中以长明火煲煮，除了喝香辣汤外，姜块应该也是用来当饱肚的食物吃的，就如同芋头、葛根一样。姜演化成调料应是后世优良食物的兴起替代与人类的选择，如同冬葵，宋元以前，是百菜之主，汉代也常入药（见《五十二病方》）。如今几乎沦为了路边的野草，只有四川等少数地方民间还有栽培食用。我也是偶然在本地农村一出租屋边见来打工的四川老人栽种这种植物才得以见识。

     古人也知道老姜富含淀粉的。姜粉也是一味药，多用于眼疾的外治。南宋严用和《严氏济生方 》 [眼门 眼论治 太清散]有“造姜粉法：腊月间，用生姜洗，切碎，于砂盆内擂烂，以新麻布裂汁，澄脚取粉，阴干。”这种制造淀粉的方式就与南方山民制造葛粉、蕨根粉的方式基本相同。姜粉这味药，如今药肆已无见。

汤一笑

西汉《五十二病方》中已见“干姜二果”、“ 枯姜”。从历代本草的描述分析，宋代以前，干姜是鲜生姜老姜（九月采）的干燥品。唐代时，生姜讲究用母姜，即种姜或宿根，生长期至少两年。唐代萧炳云：“生姜，一名母姜”；《千金》、《外台》中就多见“母姜”。这种变化也导致了后世干姜的来源的变化。金元至清代，干姜强调是“母姜”的干燥品，李时珍就说：“干姜，以母姜造之。”清初高士宗《医学真传 辨药大略》认为干姜必须由母姜制作，否则“温脾用无益也”。

     在这段历史时期，出现了一个与“干姜”对应区别的药名“干生姜”，明代李梴《医学入门》有“造干姜法：取生者水淹三日，去皮，置流水中六日，更去皮晒干，酿瓷瓮中三日，内紫色乃成。蜀地者佳。白姜，即蜀姜去皮未经酿者，色白，味极辣，治肺胃寒邪功多。干生姜，乃留皮自干者，治脾胃寒湿。”他说的“干生姜”就是普通鲜姜的直接干燥品，不去皮不渍不酿。明末清初卢之颐《本草乘雅半偈》所说的“干生姜”、“干姜”与之基本相同。清末邹谢《本经疏证》云“知姜非在地中至极老，不足为干姜，不去皮，不渍不酿，亦不足为干姜。”可知明清“干生姜”、“干姜”之区别。

     南宋陈自明《妇人良方大全》（1237年）卷 12有治妊妇阻病的“醒脾饮子”一方，引自王氏《博济方》，方后有云：“后人去橘皮，以干生姜代干姜，治老人气虚大便秘，少津液，引饮，有奇效。 ” 元代王好古《汤液本草》有云：“姜屑比之干姜，不热；比之生姜，不润。以干生姜代干姜者，以其不僭故也。”所以看宋代以后的古方书，“干姜”与“干生姜”是有所不同的。当时的本草书虽然这么说，实际上当时干姜是否都如此制作则不得而知。如今的“干姜”就是明清时期所谓的“干生姜”，那种水渍去皮酿制过的“干姜”已经基本绝迹。如今四川犍为的药干姜种植不过有专门的栽培品种，生长期比菜姜更长点而已，这已经算是比较讲究的了。

     2010版《中国药典 干姜》：“本品为姜科植物ZingiberoffcinaleRosc.的干燥根茎。冬季采挖，除去须根和泥沙，晒干或低温干燥。趁鲜切片晒干或低温干燥者称为“干姜片”。”凡是老姜都可制作，但对标志性物质的含量有标准限定。可是除了大药厂能做这些测定，一般医家、用家不过仅凭眼观口尝而已。今《药典》之干姜并不要求去皮，但实际药材加工商在加工干姜时，大个姜工艺上是去皮的，不是因为药性的原因，而是因去皮后干姜的干燥时间可大为缩短，可以大幅降低加工成本。有实验研究显示，总体上，去不去姜皮，对干姜的挥发油成分及其含量没有明显影响。参见石宇华、王继森、程贝《干姜的产地加工方法研究》。

汤一笑

《本经》“干姜”条项下有云：“生者尤良”，此句有两种解读，一说指鲜品生姜效用更好；一说认为干姜之“生者”是指未经炮制的干姜。明清时代的干姜多炮用，李时珍云“（干姜）凡入药并宜炮用。”但宋本《伤寒论》方剂中的干姜没有这种要求。

汤一笑

细究起来，药用姜也是有很多问题的。


汉唐的药用干姜主流是陶所说的汉州干姜（酿制过），还是鲜老姜直接干燥的？

汤一笑

李时珍将白姜与干姜等同，药名“白姜”在《太平圣惠方》中已经出现，但在《局方》中也不多见。宋以后方书中的白姜基本上是指一种干姜（偶尔有指嫩姜的）。李时珍说：“干姜，以母姜造之。今江西、襄、均皆造，以白净结实者为良，故人呼为白姜，又曰均姜。”他引苏颂语“造法：采根于长流水洗过，日晒为干姜。以汉、温、池州者为良。陶说乃汉州干姜法也。”可见李时珍认为的干姜是老姜带皮的干燥品。而明代李梴《医学入门》（1624 年）却说“白姜，即蜀姜去皮未经酿者，色白，味极辣，治肺胃寒邪功多。”这是一种老姜水渍去皮的干燥品，去皮因淀粉裸露，应该更白。明代刘文泰等《本草品汇精要》（1505年）云“今温州及池州出一种白色者，谓之白干姜，入药最胜。”实际上，这两地的白姜宋代就开始出名，北宋苏颂《本草图经》就提到了“温州白干姜”。南宋陈自明《妇人大全良方 .识别修制药物法度》云：“白姜，出大通池州者尤佳”。

     “白姜”一词的出现，应该与黑色的炮姜、姜炭兴起相关，近代“黑姜”一般就是指炮姜。其实在古代，炮姜与黑姜还是有区别的，姜炭大概是从宋代开始出现的，《太平圣惠方》中出现了干姜“炮炭”。清•冯兆张《冯氏锦囊秘录》（1694年）云：“入发散药用生姜，入辛凉药用姜皮，入温中药用炮姜，系干姜水洗，火炙松黄。入补血止血，及引火下趋药，用黑姜，系干姜切块炒红，以器闷息为炭。”明代缪希壅《炮制大法》云：“（干姜）若产后血虚发热及止血俱炒黑，温中炮用，散寒邪理肺气止呕生用”。近代以来，所谓炮姜多用炒法。

    在古代国际香料贸易中，“白姜”是指去皮水洗过的干姜，而未去皮者称为“黑姜”，价格便宜一些。北宋时，温州港群舟蚁聚，间接的海外贸易频繁（先运输到明州港、泉州港再转销国外），“白干姜”一词最早与“温州”相连，不知与当时温州发达的海外贸易是否有关?

    如今还有一种皮白而断面棕褐色的所谓筠姜，又叫琥珀姜、赤色干姜，号称古法炮制的顶级干姜。明代李梴《医学入门》有“造干姜法：取生者水淹三日，去皮，置流水中六日，更去皮晒干，酿瓷瓮中三日，内紫色乃成。蜀地者佳。”除“内紫色乃成。蜀地者佳”外，前面就是陶弘景说的汉州干姜法。汉州干姜的断面是什么颜色的不得而知。李梴所说说明当时药肆中也有一种断面紫色的干姜，但李说的方法能使干姜内部变紫色吗？我怀疑。晒干了放在瓮中应该不会变色吧？琥珀姜是怎么制作出来的?商家明确说明其内部琥珀色不是烘烤出来的。在1960年出版的《四川中药饮片炮制经验集》中没有找到这种姜的制作方法。我翻查其他资料也没能找到制法。不过从炮制常识判断，这种内部琥珀色的姜应该经过蒸或煮的加工才会如此。温州民间有制作九蒸九晒姜粉给孕妇服用的习俗。从网络图片资料看，九蒸九晒姜片干燥后也是琥珀色的，且脆硬，这都与与琥珀姜同，但琥珀姜常呈深棕色或深褐色，这可能是吸收了外来的黑色素（如黑豆汁），在《四川中药饮片炮制经验集》中“复制法”的熟地、自制黑附片、黄精都以黑豆汁染色，成品色泽与琥珀姜断面类似，且多采用九蒸九晒法。

   琥珀姜可能是比较晚近时代才出现的地方小品种药材，除明代李梴《医学入门》中提到“内紫色乃成”的干姜外，我在明清的医书中几乎再找不到有关的资料。也可能它在明清时代只是一种区域性性的地方小品种药材，李梴是江西南丰人，浙江温州传统有九蒸九晒姜，两地相距也不远。今售卖琥珀姜的商家多自称是筠姜，即四川犍为姜。

汤一笑

西方世界对姜的应用是由中国传播去的。从字源学的角度研究，中亚、西方文字中的姜，都源自汉字姜的字根的音译。12——14世纪的很多波斯名医都说“最好的药用生姜是从中国传到我们中间的”。和肉桂（波斯学者称为“中国木”）一样，姜也是古代丝绸之路上的大宗贸易商品，最早是中亚粟特人(Sogdians)首先将其沿陆上丝绸之路运到波斯，再转销于拜占廷人、阿拉伯人和拉丁人，中国原产以姜粉、干姜和糖姜饯等加工形式启运。穆斯林医生与中国医生用生姜治病方面有共同点，都用于暖腹、消除头痛、治眼病、牙疼、毒虫伤。参见玛扎海里《丝绸之路：中国波斯文化交流史》。如今世界所有的大陆上都有姜的栽培。据说中国产的干姜有辛辣的香辛气味，芳香气较弱；印度产的干姜具有较明显的柠檬芳香气味，非洲产的干姜辣味更强。

汤枝桂

闽西的客家地区有一种姜,小块的,切开后断面不是太黄,而是偏灰色,边缘经常发蓝色,味极香且辣,用来煮菜炖汤味道不一样,价格比大块的黄姜贵很多,供汤先生参考.
这种姜的一大特点是香气足,在表皮无破损的情况下,放在角落一直能散发出姜香味.山东的一种大黄姜,即使切开了凑在鼻子上闻,香味也不浓.

黄师爱吃姜,汤先生研究姜,两位可以PM地址给我,到9月份或10月份,生姜出产后,我发顺丰送给两位几斤作为研究使用.