烩酸菜——说酸味

大千世界

          猪肉烩酸菜是家乡的一道传统名菜。
         以前，北方的过冬菜主要是大白菜、土豆以及少量的萝卜。白菜有窖存的鲜菜，不过，家乡人主要的存储方式还是腌制的大白菜。现在虽然交通方便，收入提高，以及有冰箱设备等，但在农村，腌制白菜还是比较普遍的，只是量上减少了很多。
       烩酸菜，家乡人都说是杀猪那天做的味道最好。这个可能是真的，也可能只是一种记忆上的感觉而已——很多人小时候条件不大好时偶尔吃一顿好的而留下的深刻记忆。杀猪时的烩酸菜，用的是猪脖子上的肉，这点是比较特别的。
       烩酸菜，要做的好吃，放的肉数量一定要多，而且，这个肉主要是指肥肉。比如我自己做时，甚至有时完全不放瘦肉。肥肉做出来，你可以不吃，但不放大量肥肉，这个酸菜是做不好的。植物油与动物油，究竟有什么区别呢？科学上有很多种说法，那些说法都很抽象，莫说普通人，就是专家也未必就能搞清楚。从做酸菜的角度，植物油做出来的不好吃，主要是煮不烂。换句话说，猪油在这里有一种“软化”酸菜的效果。那么，推而言之，猪油是否对我们体内的某些酸性的坚积之物有一定的软化作用呢？我想是有的。并且，植物油做任何菜，如果放的多了，就会看到很多油，相对而言，动物油基本不大容易直接看到。因此，我个人相信，猪油实际上是一种更健康的脂肪。
       中医说，酸味的东西有一种收敛的作用，这究竟是什么意思？通过做酸性的食物，那么对这种收敛作用会有比较好的体会。烩酸菜，不仅需要放入大量猪油，并且，还会体会到，无论放入花椒、辣椒、胡椒等等，都不容易出味。做乌梅白糖汤或者酸梅汤，也容易体会到这点——要做的好吃，放入的糖的量会远远超过人们的想象。一般做菜，放入醋，食物就会发脆，这说明醋能让食材保持较多的水分。因此，酸味的东西的确能够将其他各种东西收到它的里面。
      明白了这点，就容易明白乌梅丸条文后面的一句话：亦主久利。
       烩酸菜与乌梅丸有个什么关系？让我们共同思考体会吧。

吕医生

药食同源，入骨三分。很有道理。佩服您的观察力！

zlxczxh

确实是，我们这里的腌白菜也要拿肥肉多的肉炖出来，哪个味道真的太好了，其实哪个肉已经没有多少油了，都在汤和腌菜里面了

yehaoa

酸菜炖粉条子，川白肉！南方人无法理解的美味

yehaoa

以后开方不给开乌梅丸啦。来二斤酸菜瑙猪肉

大千世界

yehaoa:以后开方不给开乌梅丸啦。来二斤酸菜瑙猪肉 (2014-02-03 11:28) 

未尝不可。乌梅丸中有黄连、黄芩，而白菜是凉性的秋季蔬菜，猪油的润滑可与当归比较。至于辛热的，如果需要，可加大量辣椒胡椒花椒等。经验表明，一般的烩酸菜的确有调大便的作用。

李小荣

好文章，经方源于生活~