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第一次制作饴糖!

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发表于 2012-9-12 22:06:45 | 显示全部楼层 |阅读模式

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自从读了姜宗瑞老师的《经方杂谈》,一直对姜老师介绍的饴糖加工方法念念不忘,跃跃欲试,因为周围许多病号应该用一些饴糖,比如体瘦饮食差而爱感冒的儿童,经常腹痛的胃十二指肠溃疡患者等。今天熬了一点,味道不是特别甜,有点其他的味道。简单介绍一下过程:
1、上周找了一些小麦,买了些大黄米(北方乡下过年时蒸年糕的“粘黄米”,比小米略大)。
2、因为首次制作,先做“小样本”。一小把小麦,用水泡了几小时,捞出薄薄撒入一个大平盘,盖湿布,每天用水过一遍,3、4天即生出麦芽,7、8天左右长到一寸长,剪下待用(估计本次所生麦芽重量20g左右,姜老师所讲  米:麦芽粉=10:1)。
3、大黄米口杯1杯,清水4杯,共入电饭煲,设置蒸米饭。然后将麦芽剁碎,越碎越好,备用。(剪下的麦芽晾至没有附着水分)
4、米饭成(和蒸熟的大米饭一样),凉至手感不烫,可耐受。将剁碎的麦芽撒入米饭,拌均匀。然后放30-40度的温水盆中,水凉再换。
5、过半天,米饭变稀,似稠粥,可流动。用一块干净棉布包裹,将米汁拧出,米汁成浅土色。
6、把米汁放入微波炉,中火,加热2分钟,拿出稍稍搅拌以利于水分蒸发,连续数次,直至米汁变得粘稠,颜色加深。
     首次制作,效果欠佳,盼望有经验的朋友指点!

饴糖1

饴糖1


饴糖2

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发表于 2012-9-12 22:14:46 | 显示全部楼层
甜么,希望懂的网友不断补充
传承经方
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 楼主| 发表于 2012-9-12 22:22:40 | 显示全部楼层

回 gugu 的帖子

gugu:甜么,希望懂的网友不断补充 (2012-09-12 22:14)
甜还是甜的,但不是白糖那种甜。姜老师说的是用锅来熬制,熬时不能搅动,为方便我用微波炉加热了。感觉有点稀,还可以继续加热。
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勤求古训,博学经方!

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发表于 2012-9-12 23:23:41 | 显示全部楼层
传统麦芽糖的制作:
  1、培育麦芽。将小麦(或大麦)用水浸泡,装袋出芽后摊盘,每天按时喷洒清水,保持水分和温度,5-7天后,取出捣碎加入米中。2、浸泡大米(玉米、小米或红薯都行,与小麦的比例是10:1)。取优质大米浸泡4-6小时,洗净用甑蒸约2小时,待蒸熟后,加入已捣碎的麦芽(拌麦芽的水温很关键,必须要适宜。夏天水温以手感温和,冬天水温高些。否则,糖会变酸,色泽差),充分拌匀后,放入缸内,将口密封严实,让其升温。3、发酵。待大米在麦芽的作用下发酵8小时左右,第二天从缸里取出。4、过虑取汁。将发酵后的大米装入口袋中,用特制工具,手工压榨,将汁充分榨出流入已升温的铁锅内,5、加热制糖。先大火煮沸,4-5小时后,逐渐将火变小。待汁中的水分蒸发后(粘稠度是关键。取少许在清水中浸泡看软硬度),铁锅里粘稠的部分即为麦芽糖。6、拉扯成成品。将深褐色的麦芽糖冷却到一定程度后,用手工反复拉扯,使麦芽糖慢慢变白变泡后,即为人们食用的麦芽糖。
提高临证水平。
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 楼主| 发表于 2012-9-13 11:25:19 | 显示全部楼层

回 百炼刚 的帖子

百炼刚:传统麦芽糖的制作:
  1、培育麦芽。将小麦(或大麦)用水浸泡,装袋出芽后摊盘,每天按时喷洒清水,保持水分和温度,5-7天后,取出捣碎加入米中。2、浸泡大米(玉米、小米或红薯都行,与 .. (2012-09-12 23:23) 
谢谢,学习了!
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向大家学习。

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发表于 2012-9-13 11:37:44 | 显示全部楼层
有空也学习做做。自己做的放心些。
刘为立
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刘志良

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发表于 2012-9-13 12:28:46 | 显示全部楼层
麦芽糖临床甚是需要,  但市场又买不到,  楼主自制,  精神可嘉,  向您学习.
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发表于 2012-9-13 13:32:56 | 显示全部楼层
学习了,感觉和做米酒一样,就是把曲换成麦芽.
我一般在面包材料店买麦芽糖,很便宜.
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发表于 2012-9-13 17:53:55 | 显示全部楼层
工艺稍粗,
1.麥芽發成,日暴旰(檢出無出芽的去之), 碎粉待用,如用鮮,糖成會有酸味,如不碎粉則不能全合于飯。
2.米饭,不可有硬芯,,狀如米粥,如弄成米漿佳。
3.和後,温覆約6到8小时可成糖漿,濾出後急火熬成。
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 楼主| 发表于 2012-9-13 20:55:56 | 显示全部楼层

回 yzs666 的帖子

yzs666:工艺稍粗,
1.麥芽發成,日暴旰(檢出無出芽的去之), 碎粉待用,如用鮮,糖成會有酸味,如不碎粉則不能全合于飯。
2.米饭,不可有硬芯,,狀如米粥,如弄成米漿佳。
3.和後,温覆約6到8小时可成 .. (2012-09-13 17:53) 
“如用鮮,糖成會有酸味”-----似乎是这样,这次制的饴糖除了甜味确实有点其他的杂味。
  这次是将生成的麦芽剪下后晾至无水渍后剁碎,下次多生些,晒干磨粉用试试。
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发表于 2012-9-13 21:53:35 | 显示全部楼层
建議不要用微波炉加热   輻射下的產物   非常容易變質變性     也易致癌
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发表于 2012-9-13 23:40:35 | 显示全部楼层
麦芽糖本来就不是很甜,只是一种淡淡的甜味。
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发表于 2012-9-14 03:46:49 | 显示全部楼层
麦芽糖和饴糖不一样啊
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发表于 2012-9-15 16:39:43 | 显示全部楼层
治学严谨,值得学习
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发表于 2013-3-18 20:07:30 | 显示全部楼层
用什么小麦?
没有去壳的吧
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发表于 2014-1-27 22:27:33 | 显示全部楼层
回来学做做,买的总不放心
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发表于 2014-9-26 10:49:15 | 显示全部楼层
今天买来了小麦,过几天开始做麦芽糖,有经验的多多指教
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发表于 2016-6-18 10:22:01 | 显示全部楼层
是的麦芽糖的哪种甜是清甜,不像白糖的那种甜
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发表于 2016-6-18 10:45:33 | 显示全部楼层
不过也是很麻烦,直接购买也可以,做食品的行业有吧。
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发表于 2017-2-22 16:24:46 | 显示全部楼层

RE: 第一次制作饴糖!




您看书不仔细啊,姜医生的著作中写的是麦芽粉(药店里的生麦芽(姜医生言小麦芽更佳)打粉,一斤用一两),我还特意问了姜医生,如果是自己发芽的,由于含水,所以用量要大几倍。我昨晚实践后发现还是麦芽粉方便,加入后几分钟就开始糖化反应,早上起来就成黄米汤了。异常方便,也知道了生麦芽的化积食(淀粉)的能力是如此迅捷!!而且干麦芽粉比起麦芽,营养也更多些!另外,啤酒也是用小麦粉如此糖化,不知是否是借鉴了啤酒的酿造工艺。另外,熬制还是用火比较好。
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发表于 2017-2-22 20:59:15 | 显示全部楼层
这个很有意思,请问在南方哪里可以买到麦子呢,市场吗还是淘宝

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发表于 2019-11-30 13:00:12 | 显示全部楼层

RE: 第一次制作饴糖!

jtlzl18 发表于 2012-9-13 12:28
麦芽糖临床甚是需要,  但市场又买不到,  楼主自制,  精神可嘉,  向您学习.

有卖的,同仁堂,固体的,0.2元\g
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发表于 2020-1-10 11:48:43 | 显示全部楼层
挺好挺好,一定要去试试
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