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[美食] 漫话豆制品

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发表于 2012-8-27 20:16:46 | 显示全部楼层 |阅读模式

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( 注:想看配图的,请阅读我的博客:http://blog.sina.com.cn/s/blog_58b9278e010119in.html       )
          (一)
        身为中国人,在美食一项上,都有相当的自豪感。   
        假如从众多的美食中选一样做为我中华美食的代表,答案会是什么呢?

      这问题并不好解决,中国的美食实在太多了,对于平常人而言,很多都没有吃过,甚至很多都没有听说过。每个具体的人,经验是很有限的。因此,大家可能就自己经验的范围,各说各的。譬如,某某说,他们家乡的一道猪肉的做法如何如何好,他吃过了中国各地的种种猪肉做的美食,觉得都不能与之相提并论,何况国外。实际来讲,他吃过的猪肉做法是很有限的,中国各地的他一生也不可能吃完。就算我们马马虎虎,承认这种夸张的说法有一定的正确性,但这只是烹调技艺上的区别,国外也会有烹调猪肉的办法,具体操作、食材配制、佐料调制,以及最终口味,那也是萝卜青菜、各有所爱,难以争辩出个结果来。
        这问题的线索,还是得从特别的食材来考虑。东西方都有的食材,仅仅从烹饪技术、佐料配制方面考虑,差别到底有限。
        我个人的答案是:豆制品,诸如豆浆、豆腐、豆芽、酱油、豆酱、豆豉等。这些食材,是我们中国特有的发明创造,西方没有。
       大豆的栽培历史,一般的说法,在我国有五千年以上的历史。西方是从十七世纪初才从日本、我国引进的,当时是法国。现在大豆产量最大的美国,1840年从我国、日本引进,产量第二的巴西,从上世纪的1965年才开始栽培。
      也许您要反问,人家没有种植大豆,当然不会发明出我们中国人吃的那些豆制品来。这不一定对,栽培历史短是真的,但也有几百年了嘛。早年西方栽培大豆,是做为饲料作物进行的。压榨食用油的吃法,在美国,不到百年(1915年第一次压榨),压榨之后产生的豆粕也是用于饲料。可以说,西方人把大豆当做一种人类的食物来看待,仅仅近几十年的事情。尤其近些年,通过科学研究,认为大豆的营养价值非常高,除了丰富的蛋白质外,还有卵磷脂、异黄酮等珍贵物质,用各种技术手段提取。
       但讲到具体怎么吃大豆这种东西,西方人还是搞不大清楚,还得按中国古老的做法来,学习引进中国的豆腐、豆浆之类。
       我们中国人是如何想到大豆的这些吃法的?




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 楼主| 发表于 2012-8-27 20:18:32 | 显示全部楼层
(二)
      从常识的角度,我们是怎么区别说:某某属于粮食、某某属于蔬菜水果的?
      我想是从含水分的多少来区分的。成熟时,用日晒的办法来脱水,粮食的话,形状基本不变,硬度却有很大的增加,无论麦、稻、小米、玉米等,都是如此。反之,如果含水量太大,就划到蔬菜水果一类啦(当然就不去晒了)。粮食的最大特点便是含水量小,这样才能长久的保存而不坏,而蔬菜水果由于含水量太大,在现代的冷藏技术发明之前,保存的期限很短。介于粮食和蔬菜水果之间的,日常所见,大概要算土豆和红薯了。平常把它们当做蔬菜来对待,饥荒年代则当做粮食来吃。
      粮食是主食,其他的都是次要的——副食。
      按照这种常识,大豆应该算粮食。大豆的含水量小,成熟、自然晒干后,基本不变形,硬度非常大,比麦、稻、小米、玉米都大。我国古代也一度就是这样看的,在周秦之际的部分时间内,大豆确实被当做主食来看待。后来之所以改变了这种看法,首先是因为,大豆磨成粉之后,不具有黏性,无法塑形,做出诸如馒头、面条之类的。大豆不含淀粉。因此,过去人们象粮食那样吃大豆的话,通常总是将面粉与豆粉混合起来,然后掺入水,才能制作出类似面条一样有形的东西。大豆粉与面粉参和在一起,甚至不能做出馒头,因为大豆粉不能象面粉那样快速发酵。
       当然,大豆可以煮来吃,炒熟吃。然而,无论是和面粉混合做面食来吃,还是煮熟、炒熟吃,不能多吃,吃多了,胃不舒服,肚子胀,气多,屁多。
       因此,从吃的实践角度,大豆不是一种粮食,因为不能象粮食那样大量吃。虽然含水量少,非常硬,能够轻易保存很长的时间。
      饥饿的人们,面对着大豆,有些不知该怎么办才好。只能吃个半饱,多吃几口就要找麻烦,这真让人气愤啊。
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 楼主| 发表于 2012-8-27 20:22:08 | 显示全部楼层
(三)
       在研磨技术发明后,豆浆的吃法应该是最容易想到的。整粒豆子难以消化,磨碎了自然容易消化些。并且,既然难以塑形,就直接煮豆粉吧。豆子果然不具有黏性,豆粉煮熟后,也是清汤寡水的,没有什么黏糊的口感。过滤后遗留下来的东西,起了一个蔑视性的称呼:豆渣。如此,豆浆自然是大豆的精华了。
       这种参水过多的食物,当然不能当做主食了。因此,豆浆虽然让人们有了一种比较好的吃大豆的办法,但也将大豆从主食的地位降到了副食的地位。
       豆腐的发明,一般认为,属于偶然。传说是淮南王刘安炼丹时,偶然用熟石膏与豆浆参和起来凝固的。初始凝固成的,含水量特别多的,叫豆花、豆腐脑等,在此基础上,舀到方形的木制容器中,用透水的布包好,然后压上木板,再在上面放上重物,就可以压出去一些水分,得到塑形性质的豆制品——豆腐,以及含水更少的豆腐干等。这样,我国古代人民终于制造出来具有塑形的豆制品。除了熟石膏外,后来又发明了用盐卤做为凝固剂的办法。
       豆花、豆腐脑这些词,都说明人们认为豆腐是大豆中的精华部分。
       即便是压去了一些水分,但豆腐还是含水量太大了,自然也不能当做主食来吃,而必须当做一种蔬菜了。如此,豆腐更是将大豆从主食地位彻底地拉到了副食的地位——不过是一种特别的蔬菜而已。     
       豆腐,其制作过程没有腐败发酵,为什么要叫这么个名字呢?我自己臆想,大概是因为豆腐这种东西,保存很是困难,几个小时就会腐败出现酸味,在没有冷藏技术的古代,提醒人们要买了赶快吃才好,因此起了这么个名字吧。

       我们亲自烹调过豆腐就知道,豆腐不大容易入味。整块的豆腐,尽管或煮或炖或炸了不少时间,其他食材早已入味了,但吃豆腐的时候,咬开里面还基本保持着原来的豆腐味。我们吃到的豆腐味,基本是粘在豆腐块外面的味道。
       保存不困难的是豆芽。发豆芽很简单,先侵泡数小时,让豆子吸水发胀,之后找个容器,上面盖一块湿布,加一块重物,避光室温保存即可。有水有温度,万物就可生长。盖布及避光,是为了使豆芽及豆瓣不变绿。发的过程中要及时换水,道理很简单,一方面清除郁热,另一方面更新生长环境——毕竟是人工环境,而不是在自然之中啊。发好后,放在低温处,可以保存比较长的时间了。
       豆芽当然是一种蔬菜了,不仅含水量足够大,吃起来也是蔬菜的脆感。豆芽的吃法比较绝,豆子没啥好办法吃,让其发芽,吃这个芽。除了豆子外,没有其他东西是这样吃法的。
        此外就是用发酵的办法来处理豆子。《本草纲目》上记载的制作淡豆豉的办法是:用黑大豆二三斗,六月内淘净,水浸一宿,沥干蒸熟,取出摊席上,候微温,蒿覆。每三日一看,候黄衣上遍,不可太过。取晒簸净,以水拌干湿得所,以汁出指间为准,安瓮中,筑实。桑叶盖,厚三寸,密封泥,于日中晒七日,取出,曝一时,又以水拌人瓮。如此七次,再蒸过,摊去火气,瓮收筑封即成。我们日常吃的豆豉是加了盐的咸豆豉,发酵时加入适量食盐即可。     
        现代微生物学告诉我们,豆豉发酵主要分两个阶段:第一阶段是制曲,起作用的主要是各种霉菌。曲制好后,洗去曲霉,保留霉菌产生的酶(对于大豆是蛋白酶,如果是面粉,还有大量的淀粉酶等)。第二阶段是发酵,起作用的主要是酵母菌、乳酸菌及其他细菌。在霉菌产生的大量酶与厌氧环境下,酵母菌、乳酸菌如鱼得水,大量繁殖,分解蛋白质变成乙醇、醋酸、乳酸、氨基酸、脂肪酸等。豆豉的发酵,一般需一月左右。

        豆豉好吃并容易消化,但完全是一种副食产品,甚至降低为一种烹饪佐料了。发酵技术虽然容易掌握,但大规模生产的条件也不大容易。四川郫县生产的豆豉,号称川味之魂,也是从烹饪佐料的角度来谈的。据说,正宗的麻婆豆腐,一定要放这种豆豉烹饪才行。        
        如果说,豆浆、豆腐是从豆子原始状态出发,想出来的吃法;而豆芽是从豆子生长的一面想出来的吃法;那么,豆酱、豆豉等可以说是从豆子死亡的一面想出来的吃法(说的好听点叫微生物分解)。蒸熟,然后故意长曲腐败,然后再限制这种腐败的生长,拿去发酵。     
        如此这般,不大容易吃的大豆就变成中国人餐桌上的美味了。不过,这也终于让人们认识到,大豆到底不是一种粮食,而只能做为一种副食来对待,并且,还需要特别的加工才行。

        好像现在有一种推广大豆做为主食的风潮,种种科学理由一大堆,说的令人意乱神迷,怦然心动。到底应不应该接受呢?我想,上文已经对此做了回答。
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发表于 2012-8-27 21:42:32 | 显示全部楼层
现在很多大豆都是转基因的吧,转基因的东西我不敢吃了
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发表于 2012-8-27 22:02:16 | 显示全部楼层
!!!!!!
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发表于 2012-8-28 10:27:05 | 显示全部楼层
可惜市场都被转基因大豆占领了。
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发表于 2012-9-13 00:11:18 | 显示全部楼层
豆浆里面放枸杞红枣,味道非常好.
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