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【转】我的最爱——什锦菜

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发表于 2007-6-6 17:27:59 | 显示全部楼层 |阅读模式

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我的最爱——什锦菜
作者:梧桐

材料是各家主妇上街精心选购的,荠菜则最好是自己去野外挑,家养的少了香味。回来再加工,细细拣、细细择,香菇摘了蒂,只留肥厚的菌盖;冬笋剥了壳,选最嫩的尖儿;藕切细了,豆芽去了豆瓣,单选脆脆白白的根。全停当了,再一样一样下锅炒,这一点很关键,不管有多少种菜,每一种都必须单独下锅,单独加调料,这样才能保持它的原汁原味,不串,也不会因为材质不同影响火候。比如荠菜略烫即熟,不然会老;放盐也讲究,绿叶菜要急火,后放盐,这样颜色翠绿,不会蔫,胡萝卜冬笋之类的则油盐略多,且要多煸一会儿,才能入味。

  炒好了,你看吧,红黄白绿,五颜六色,分盛在一个个瓷碗里,散发诱人的清香,光是看看,就足够让人流口水了。接下来的工序就简单了,一个字:拌,还得是凉拌。没凉透容易坏。把它们均匀地搅在一起,沿着碗边细细地淋上小磨麻油,这样就大功告成了。这是春节期间最受欢迎的一道菜,所以量不能少,盛什锦菜的瓦钵大的象是脸盆,堆尖儿的满满一盆。

  打扮的光鲜体面的什锦菜上了餐桌。扑鼻的是麻油的香味,入口的是素菜的清香,细嚼嚼,各有不同:水芹的脆香,竹笋的鲜香,荠菜的野香,胡萝卜的甜香……然后,不管桌上有多少好吃的,最先吃光的,总是这一盘。

  南京人重视什锦菜,往往把它看作是主妇们较量手艺的好东西。走亲戚,访朋友,带上自己做的什锦菜作为礼物,各家做的都不一样,边吃边评,也是件开心的事。其实老人知道,这里的菜都是有寓意的,也图个好口彩。比如豌豆苗,南京人读作安豆苗,平平安安的意思。黄花又叫金针菜,跟豆芽合一块儿是金针银芽,招财进宝。一年了,不管这一年过得怎样,什锦菜还是要做要吃的,就算是给来年许个美好的愿望吧。毕竟,寻常人家,日子就是这样过的。
2005-11-01 16:23


小土豆

配料:香菇、荠菜、冬笋、豆芽、藕、水芹、胡萝卜等等。
做法:根据以上不同材质选用不同火候,单独下锅炒或烫……然后凉拌,最后淋上小磨麻油。
特点:外观色泽清晰,味道清香淡雅。
一道寻常的菜,但对于许多不知厨中乐的人来说,又有着不寻常的意义。平凡的生活总能够给平凡的你一些惊喜,就看你在不在意这些,把握住了没有。
2005-11-03 13:51

黄煌

十全清补菜,这就是配伍之美。
2005-11-03 18:53

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