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本帖最后由 汤一笑 于 2017-8-14 22:33 编辑
白酒和清酒（二稿）
《礼记・内则》：“酒：清、白。”汉郑玄注“白酒”为“事酒、昔酒也”。又云“昔酒，今之酋久白酒，所谓旧醳者也。”如此酒之清、白显然是指酒色而言，对此自古也没有异议。西汉·邹阳《酒赋》的第一句就是：“清者为酒，浊者为醴”，显然也是色清、白之异。郑玄注《周礼》又云“清酒，今中山冬酿接夏而成”。我国唐代以前酒的酿造期一般都很短，半年成熟就算最久的了。约公元1117年以前，酒业由于没有采用煎生酒灭菌的程序，各种生酒其实是很难过夏天而不变质的。昔酒所谓“酋久”（酒熟已久，即久藏）恐怕至多也不过1年左右。
古之所谓白酒（事酒、昔酒），应为北魏《齐民要术》卷七中“白醪酒”之类。此书中有多种制造白醪酒的方法，原料一般用糯米，酿造时间短，一般一宿或三五日就好。其汁滓混合，“酒甘如乳”，故名白醪。此物周时叫浊醪，秦时叫醪醴，北魏叫白醪。在此书中别处还多次提到用“白酒”进行烹调处理，所用应该就是 “白醪酒”。 此物现如今犹如云南甜白酒、四川醪糟、江浙酒酿、湖南“甜酒”之类。古人饮醪酒有两法，普通为汁滓一起饮食，《齐民要术》中有些酒就是“宜合醅饮之”、“合滓餐之”。如今民间也常如此吃法。另一种讲究的就漉糟而饮，《楚辞·招魂》有云“挫糟冻饮，酎清凉些。”《后汉书·马援传》：“援乃击牛酾酒（滤酒），劳飨军士。”《南史·隐逸传上·陶潜》：“郡将候潜，逢其酒熟，取头上葛巾漉酒，毕，还復著之。”西晋刘伶的《酒德颂》：“捧罂承糟，街杯漱醪”。明代丁云鹏有《漉酒图轴》。古人饮酒时用到的漉酒工具有布甑、筛壶等，北方民间饮酒又有“筛酒”一词，本义应该也是漉酒，现今仅为斟酒的意思。浊醪不论滤与不滤，后世诗文中也常称为“浊酒”。
“白酒”古代是美酒的代稱。文艺作品中常见，如“呼童烹鸡酌白酒，儿女嬉笑牵人衣。”“白酒一樽满，坐歌天地清。”“起看青山足，还倾白酒眠”、“白酒甜盐甘如乳，绿觞皎镜华如碧”。汉代“稻曰白”，而稻酒为上尊酒，“白酒”指代美酒或与此有关。“白”字本义一说是“日光”，一说是“米粒”，看甲骨文字形难断。古代“白”也指酒杯或酒，如“举白而饮”、“高歌举白”、“饮不釂者，浮以大白”（饮不尽爵者，罚一大杯酒）、唐 王起“兴阑犹举白，话静每思玄。”青铜爵又何以称“白”？难解，古人也解释不清，或由白酒引申而来。
《齐民要术》中“酎”酒之类应该就是汉代所谓“清酒”。“酎”酒是一种能醉死人又能久存的较高度酒。据说是“重酿酒”（以酒为水再酿），《说文》：“酎，三重醇酒也。”但《齐民要术》中文简未能反映重酿。《史记．文帝本纪》中有“高庙酎”，祭祖所用，此与汉代“清酒”所用同。郑司农云“清酒，祭祀之酒。”《诗小雅 信南山》载：“祭以清酒，从以骋牡，享于祖考。”《要术》两种“酎酒”正月作七月熟，也与清酒“冬酿接夏而成”相同。《周礼．天官 酒正》贾公彦疏引《魏都赋》云：“醇酎中山（今河北省定州市），沈湎千日。”也正与郑玄云清酒出“中山”同；由此可见，汉代所谓“清酒”就是《要术》酎酒之类，酎酒因为久藏，其酒糟“悉著甕底”“欲似石灰（膏）”，而“酒色似麻油”，此正所谓“清酒”之义。《要术》之酎酒原料用黍米或穄米（北地缺稻米）。此酒能陈贮三年不变质，在《要术》酿造的各种酒中，保质时间最长久。清酒（酎）在古代虽是“高度酒”，学者估计也难超过25度。今药用清酒可用低度酒（国家标准：低度白酒为25-40度。黄酒酒度一般为15度左右）。古“昔酒”的酿制时间应介于“白醪酒”和“酎”酒之间。
如此，汉代清、白二酒就足够明了了。以往注家解释清白二酒，虽广证博引而多是泛泛而论，推测虽多也中的，但都不够具体，盖因未细究《齐民要术》。基本上元代以前古方书中的“白酒”、“清酒”都可如是观。至于古方书中的单一字“酒”，则视其时代、方效、患者状况而选用酒度适宜的米酒类即可。 现今江南黄酒其实近似于古代“酒色似麻油”的酎酒。湖南酃湖的酃酒据说是黄酒之祖，《晋书》：“武帝荐酃酒于太庙。”后来就长期贡献于历代皇室，用于皇家祭祀，西晋张载《酃酒赋》就将酃酒比如“中山醇酎”。从一些史料看，古酃酒的酿造技术与今黄酒基本类似。江南“黄酒”之名大概是在明代才确立的。明代戴羲《养余月令》卷十一中云：“凡黄酒、白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。他说的“烧酒”是蒸馏酒，“白酒”就是民间普通“白醪酒”之类。而黄酒当时可能是专指酿造时间较长、颜色较深清的老米酒，便于与普通民间速成的“白酒”相区别。黄酒为非经蒸馏的传统方法酿造的谷物酒，酒度一般为15度左右。
古代药用酒，主流应是稻米酒，《素问·汤液醪醴论》云“必以稻米，炊之稻薪。”三国如淳注《汉书》云汉代朝廷赐酒朝臣，按律，稻米酒为上尊酒，稷为中，粟为下。宋寇宗奭《本草衍义》也引用此句，但却说是“糯为上”。《唐本草》苏敬云“诸酒醇不同，惟米酒入药用。”此米酒或是专指稻米酒。寇宗奭云“今入药佐使，专用糯米，以清水白面曲所造为正。”而自古稻米酿酒确实是以糯米为常，也更优。明代汪颖《食物本草》云：“入药用东阳酒最佳，其酒自古擅名。”东阳酒是红曲糯米黄酒，今存而不复盛名。宋代以前，我国所酿造的酒一般都是低度酒，有学者推测汉唐间，一般酒的酒度在6度左右，如今蒸馏白酒的度数较高，汤剂入酒宜用低度酒，药方最好标注酒度，用量宜斟酌换算。与药用酒类似，古代药用醋“惟米醋二、三年者入药”，但不限于稻米醋。
今之白酒是高度蒸馏酒，一般的酿造酒，很难高于20度，蒸馏酒则可高达 60度以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏而得。至于我国蒸馏酒起源于何时，历来众说纷纭，学术界目前尚无定论，但比较公认的是，只有在宋代之后，我国的蒸馏白酒才较普及。虽然我国出土的汉代文物中就有青铜蒸馏器的存在，但没有证据表明此类蒸馏器当时是用来蒸馏酒，可能是丹道家提炼物质的用具。
学界有一种主张是认为仲景方之“白酒”为“醋”或酿酒之偏酸白浊酒底，细究之下，此说本质上不是“白酒”是什么的问题，而是栝楼薤白白酒汤、栝楼薤白半夏汤原本是用什么溶剂的问题。此两方及近似胸痹栝楼剂，查对主流古方书《外台》、《小品方》、《千金要方》、《医心方》、《圣济总录》、《普济方》等，所用溶剂除“白酒”外，确实还有用“白酨浆”、“白酨酒”、“清白浆”、“白米浆”、“水”、“白酒浆”等的。宋本《金匮要略》两方都用白酒，可能是宋代校正医书局校订统一的。这个问题比较繁杂，宜另作一文说明，目前我手头资料不足，暂时难以成文。
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发表于 2017-8-13 12:47:08
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楼主
发表于 2017-8-13 18:03:57
