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本帖最后由 梦回杏林 于 2020-1-1 12:39 编辑
蛋糕一般使用物理发泡高温烤制工艺，需要打蛋器和烤箱等专业设备，不便在家自己做，且200度左右的加热温度会使蛋糕表面发生“美拉德（褐变）反应”而破坏赖氨酸和B族维生素等营养成分，超过120度时也容易促“胆固醇氧化”及产生“丙稀酰氨（致癌）”等有害物质。 自己蒸面食吃有些年了，从老面肥到干酵母都用过，突然想蛋糕是否也可以用“普通炊具＋生物发酵＋低温蒸制”的工艺呢？ 通过试制，还真的可以！ 这样，蛋糕在保持风味的同时，变成了和馒头一样的健康食品：酵母菌的发酵降解了面粉中的“抗营养成分”－“植酸”，提高了蛋液中铁钙等矿物质元素的吸收利用率；酵母本身也是优质蛋白含量很高的食品；发酵过程中又增加了蛋糕中的B族维生素含量；同时用100度的水蒸汽低温加热很好的保留了蛋糕中的营养成分，并减少了有害物质的产生。 做一份这样的“发酵－蒸制”蛋糕，配上适量的蔬菜、水果、坚果、豆腐乳，就成了一顿营养均衡又美滋美味的健康早餐。 如果大家有时间有兴趣，不妨也试一试哦^_^！
自试｛发酵蒸制蛋糕｝配料及营养成分表（2019.05.18）
早餐主食蛋糕原料蔬果 | 重量(g) | 蛋白质(g) | 脂肪(g) | 碳水化合物(g) | 热量(Kcal) | 供能比 | 小麦粉＋山药粉(5比1) | 60 | 7 | 1 | 45 | 212 | 42% | 蔬菜(水果减半)醋泡姜 | 200 | 2 | 0 | 12 | 61 | 12% | 中号鸡蛋(1只)带壳63g | 50 | 7 | 6 | 2 | 88 | 17% | 豆腐乳(含盐量约12%) | 7 | 1 | 1 | 0 | 11 | 2% | 坚果(花生核桃芝麻) | 7 | 1 | 4 | 1 | 44 | 9% | 纯麻油(日限25-30克) | 3 | 0 | 3 | 0 | 27 | 5% | 白砂糖(日限25-50克) | 10 | 0 | 0 | 10 | 40 | 8% | 葡萄干/枣/枸杞/龙眼 | 7 | 0 | 0 | 5 | 21 | 4% | 重量总计(g)｜动物性食物供能比 | 18 | 14 | 75 | 荤食供能比> | 17% | 热量总计(kcl)｜不包括酵母1-2克 | 73 | 130 | 300 | 503 | 优蛋白 | 营养素供热及维生素矿物质供应比 | 14% | 26% | 60% | 24% | 41% | 中国营养学会1988年推荐日摄入值 | 10－14% | 20－30% | 56－70% | 2100 | 性别 | 脑力轻体力｜水1.5-2升｜盐4-6克 | 年龄： | 35 | 体重(Kg)： | 53.0 | 女 | 说明：1.重量指可食部分；2.核桃仁1个或花生米12粒约7克；3.蔬菜后下清蒸约5分钟减少VC损失 |
自试｛发酵蒸制蛋糕｝工艺（2019.05.18）
一、配料：
鸡蛋1只(含蛋液约50克，干重约15克、水分约35克)、面粉1两(50克)；
安琪高活性馒头干酵母粉1克、45摄氏度左右的温白开水约5毫升；
白砂糖5-15克、纯芝麻油3-5毫升、葡萄干/枸杞/龙眼5-10克。
可加10克左右的山药、芡实、苡仁、赤小豆等药食两用之粉，或替换等量面粉，以增加保健功效。
将白砂糖5-15克换为约1.3倍重的枣泥，可做成枣香风味的蛋糕，保健功效更佳。
（备注：大枣能增大肌力和体重；能护肝和增加胃肠粘液；增强细胞免疫和抗过敏及抗癌；还有安神、助眠、镇痛、止咳、祛痰等功效，与生姜搭配可调和营卫辛甘助阳）
二、工艺：
先用5毫升温开水把1克酵母粉溶化，并兑入蛋液中；
再加入5－15克白糖和3－5毫升麻油，将混合液打匀；
接着将1两面粉掺入混合液中，反复搅动直到混合均匀；
然后置于预热到40－50摄氏度的蒸锅中发酵45分钟左右；
等蛋糊体积膨大到2.5-3倍时，开大火蒸15分钟左右即可。
蒸制前或后可在表面撒上葡萄干、枸杞、龙眼肉等干果粒，或核桃仁、花生仁、炒芝麻等坚果碎。
如果干酵母用量加倍（即用2克，约为全部干物质重量的2%），则发酵时间可以缩短到30分钟左右。
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个体化调养功能定制（2019.06.01）
中国传统文化认为药食同源，有寓医于食的饮食习惯。 在这款早餐蛋糕的制作中，对于不同体质的人，可以选用有不同调治功效的中成药“颗粒剂”来替代配料中的白砂糖。 比如： 1、体质虚弱的孩子可用2－3小袋（5克装）[龙牡蛎壮骨颗粒]（制成蛋糕色泽金黄） 2、气色欠佳的女性可用1小袋（20克装）[驴胶补血颗粒]（制成蛋糕色泽暗红） 3、脾胃功能差的老人和虚损者可用1小袋（15克装）[小建中颗粒]（制成蛋糕色泽淡灰褐如桂枝断面）或者1小袋（16克装）[参芪健胃颗粒]（制成蛋糕色泽金黄）
2020到来之际，祝大家新年快乐！ 吃得美味又营养，把健康赢在餐桌。
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发表于 2020-1-1 12:36:52
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