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本帖最后由 汤一笑 于 2017-8-7 22:01 编辑
胶饴
《伤寒论》的小建中汤用到胶饴。《说文解字.食部》：饴,米糪煎也。《说文解字.米部》曰：糪，芽米也。《说文解字.米部》：米，粟实也。那么饴是不是特指小米芽熬出的糖稀呢？未必。因为《说文》又云：粟，嘉谷实也。所以大概泛指各种“嘉谷”与糪芽熬制出的糖稀。但从社会常识推测，古代小商贩制作饴糖无疑也会遵从低成本的商业准则，各地实际用料必然不一。北魏《齐民要术》“饧哺第八十九”中，制饴所用就有各种米（粱米、稷米、黍米、秫稻米、白秫米）和各种糪芽。饴糖有饴、饧之分，清者为饴，稠者为饧。
甲骨文的记录表明，进入商都的谷物主要为“粟”（但谁能确定这是泛指还是特指呢？）一般认为，秦汉时代，黄河中下游地区麦与粟为主粮。但稻米，汉代曾经是黄河流域主要农产。因为当时的气候温暖。《汉书·东方朔传》谓关中“又有秔稻、黎栗、桑林、竹箭之饶”，将稻米生产列为经济收益之首。西汉总结关中地区农耕经验的《汜胜之书》云：“三月种杭稻，四月种秫稻。”当时关中还专门设置“稻田使者”官职，说明当时关中稻米种植普遍。稻米当然也是“嘉谷”，稻米也可制饴糖，糯米制的饴糖更甜。汉代朝廷赐酒朝臣，按律，稻米酒为上尊酒，稷为中，粟为下。小麦在中土的大规模推广，应是汉代石磨的推广后，小麦能从粗粮变成细粮之后才发生的。李约瑟先生曾谨慎地推断，旋转磨可能发源于中东，汉代前后传人中国。
饴糖是蔗糖大规模普及前中国人甜味的主要来源。从《诗经》“周原朊朊，堇荼如饴”看，大概周代已能制饴糖。《诗经·周颂·有瞽》又有“箫管备举”，汉郑玄注：“箫，编小竹管，如今卖饧(餳 麦芽糖)者所吹也”。卖饧的小贩吹箫以揽客。后世还是如此，北宋宋祁《寒食假中作》诗：“草色引开盘马地，萧声催暖卖饧天。”东汉扬雄《方言》云：“凡饴谓之饧，自关而东，陈、楚、宋、卫之通语也。”可见饴糖在两汉被广泛应用。
在新石器时期用于酿酒的“曲糪”是指一种东西，即发霉发芽的谷粒（最古的大概是粟类），它可以直接用于谷物酿酒。后来在匠人的长期实践中，发现发霉的谷物和谷物的芽糪性能不尽相同，曲的酒化性强，而芽糪糖化性强。曲糪才分为曲和糪。逐渐发展为酒曲偏于酿酒（糖化和酒化一步到位，独步世界的发明），而糪芽偏于制饴（也可制酒，偏甜）。古代世界其他地方的制糖方法，如枫糖、椰枣糖、桦树糖、棕榈糖等，多是植物糖汁直接浓缩纯化制造，属物理的方法。而饴糖的制作是一种化学（糖化酶）转化的方法。这在古代是相当有科技含量的。饴糖其实不是一种“自然”的糖。其甜度为蔗糖的0．35～0．4倍。饴糖这种甜物，古代似乎只有东亚一带制造，搜索资料，古代印度、埃及、中东、欧洲似未见，或是各地各有其糖的缘故，亦或是个人眼界所限。虽然用谷芽糖化再制酒的情况古代世界各地多见，但专门制饴糖的情况未见。
制造饴糖，现在多用小麦芽做糖催化剂，其实古代用各种谷芽都可以，南方过去也常用稻谷芽。种子萌发时，会迅速产生大量的糖化酶，目的是将淀粉分解成小分子糖类，以供幼苗生长。后世之所以多用麦芽，是因为长期实践中发现麦芽的糖化力更强，可采用较低糖化温度，这是历史优选的结果。淀粉在糖化酶催化下水解便得到麦芽糖，麦芽糖纯品其实具有很好的结晶形态。我们一般所说的“麦芽糖”，其实是麦芽糖（约占40—45%）和糊精的混合物，不是纯品。今“麦芽糖”的意思，并不是指饴糖全部用麦芽制造，而是因为麦芽是这种生产工艺的关键催化物质。1千克糯米可制得1.2千克40波美度的麦芽糖（黏稠如市售蜂蜜）。
虽然饴糖在仲景方中使用不广，但因为“建中”的缘故，显然算是一种重要的药物。但在《本经》中并没有收录，陶弘景《本经集注》中才出现了。《唐本草》云：“方家用饴糖，乃云胶饴，皆是湿糖如浓蜜者，建中汤多用之。其凝强及牵白者。不入药。”又云“糖当以和润为优”，也就是说，苏敬等人认为入药应该用的是糖稀（胶饴）。但胶饴与硬饧只是水分多少的差别，物理变化而已，云“不入药”似没什么道理。饴糖入药，古人尚用糯米所作，五代韩保升《蜀本草》曰：“惟以糯米作者入药，粟米者次之,余但可食。”胶饴这种东西，今药店一般是没有的，想在超市或调料店买到也不容易，就算有，如今一般多是用低成本的玉米或地瓜之类制造的，还有各种添加物，所以比较“正宗”质优的饴糖难得，除非本地民间有这种作坊或你自己制造。 有网友梅六先生分析说，大枣、蜂蜜、蔗糖、麦芽糖四种甜物中，大枣蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖两种单糖。蔗糖则是两种单糖（葡萄糖+果糖）组成的双糖结构。即在消化吸收环节，此三种糖都是都是葡萄糖和果糖两种单糖。唯有麦芽糖的的双糖结构是两种单糖（葡萄糖+葡萄糖）组成。肠壁对葡萄糖的吸收是受优待的 “主动转运”，而对果糖则只能被动的靠“浓度差” 渗透吸收，大枣、蜂蜜、蔗糖因为都含果糖，会增加虚弱的胃肠道的负担。而饴糖——麦芽糖被消化、拆解后就是两个葡萄糖，这是传统农业社会里最易得，也是最接近现代注射用葡萄糖的营养剂，所以在古代病人虚乏的时候，几种甜物中，饴糖无疑是最好的选择。
郝万山教授说饴糖不能够随便用其他东西代，蔗糖不行，蜂蜜也不行。但有的医家认为红糖或麻糖或高粱饴或炒麦芽30g或蜂蜜都可代替，大剂甘草合百合也可代替。
附：饴糖的制作方法（网络资料综合整理，未经实验，仅供参考） 1、中药店购买生麦芽打粉（不要炒货），米与干芽比例10：1。自发鲜芽也可，但麻烦。南方作坊米与干麦的比例有高达50：1的，差别在于小麦发芽更长，可获取的淀粉糖化酶更多。 2、各种米都可，若特别讲究则南方用糯米（《素问》云制汤液必用稻米），北方用小米，玉米之类先碾碎以方便糖化，米煮或蒸成饭，不可有硬芯。 3、待温40摄氏度左右，麦芽粉、米饭充分混合，保温糖化8小时左右（40--60度左右，商业大量制造必须随时关注温度变化），成稀粥样为好（淀粉已充分水解糖化）。 4、干净纱布挤滤糖汁，加热浓缩（火太小则糖偏酸），搅拌防焦，稍粘稠即好。瓶装冷藏，药用可不必成块（无冰箱恐怕还是要做成糖块方便保存）。胶饴是金黄半透明色，匠人拉制成硬糖后就变成乳白色。
参考文献： 方心芳《曲蘖、酒的起源和发展》 竺可桢在《中国近五千年来气候变迁的初步研究》 李约瑟《中国科学技术史》第四卷《物理学及相关技术》 梅六先生网文《饴糖和另外三种糖》 姜宗瑞《经方杂谈》 其他相关（略）
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发表于 2017-7-26 13:17:46
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发表于 2017-7-26 15:52:13
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