厨 房 里 的 学 问

sakula

“发明一道新菜式对人类幸福的意义比发现一颗新恒星还大”

大厨们研制出的高科技设备让食品成为流水线上的化合产品，这彻底颠覆了人们对母亲制作苹果派的温馨记忆。总而言之，厨师已经变成了科学家。
看一眼某些今天最著名餐馆的厨房，你可能会感觉走进了一个化学实验室。
你将会看到：大罐装的压缩二氧化碳和液态氮；能够以0.1摄氏度的精度显示水温的水皿；由玻璃瓶和冷却旋管组成的实验室蒸馏仪器；被标着“藻酸盐”“乳酸钙”和“默克蓝色闪粉”的瓶子包围着的精准天平；成堆的塑料注射器；一台醒目地标注着“危险”字样的激光仪器。
厨房里竟然摆着液态氮和激光仪器？尽管这些设备看起来如此超现代，但几个世纪以来，科学家其实一直在为厨师们提供新式工具和技术，比如17世纪70年代一名物理学家发明了压力锅，还有在1821年一名化学家撰写了关于“烹调科学原则”的系列书籍。
然而今天，最先进的饭店烹饪方式还是发生了一些根本的转变。促进这种烹饪方式发生转变的不仅是“在科学的推动下”，而是某种创新的欲望。这些大厨们的目的是满足人们对食物的所有期望，通过用传统烹调方法可能作出的菜肴，刺激、取悦和款待人们的味蕾：透明的面条有肉的滋味，牛排被天衣无缝地塞入龙虾中，白色的冰淇淋吃起来充满浓郁的黑巧克力味。
那么这些经验丰富的厨师都利用了哪些科技手段？这是最近的一些例子：
*加深对味觉科学的理解。
为了追求美味，分子生物学家、神经生物学家和感觉神经学家正在深入研究味觉和嗅觉的本质，以及它们如何与我们其他的感觉互动，引起人们的愉悦感。一些科学家说，在不远的将来，人们将研究出能够引发某种特殊情感发应的味道。
*精确的温度控制。
现在终于有办法了！绝大多数配料的重量很容易称量，但温度却很难测算。在厨房引入精确测温的水皿为厨师提供了新的可能。此外，低压燃烧室使水在室温就能沸腾，从而不但能够煮熟食物，也能同时将热量造成损害降到最低。
*跟实验室一样的厨房工具。
厨师能够通过用液态氮和冷却的盘子迅速冷却食材，从而使食材的外部冷却“松脆”，但内部绵软可口。
这些对于烹饪的未来意味着什么？家庭厨师将拥有精确便利的厨具。每次都能在瞬间做出鲜嫩多汁的鱼和肉。每家中等水平的餐馆都将能够提供更多品质恒定，新奇花哨的菜肴。
法国著名饮食评论家布里亚.萨瓦兰曾说：“发明一道新菜式对人类幸福的意义比发现一颗新恒星还大。”至少在美食的世界中，未来似乎是充满欢乐的。
『美国《大众科学》月刊文章』题：食品新科学（作者：哈罗德.麦吉）

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