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红烧肉里的经方

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红烧肉里的经方

黄煌

在我们这一代人的眼里,红烧肉就是美味佳肴的代表。青花瓷的大碗里,一块块四方形的红烧肉,酱红油亮,一入口,满嘴的油,浓浓的猪肉香顷刻从口腔弥漫到胃肠深处……那种满足感和愉悦感,无法形容。

我的脑海里,有许多吃红烧肉场景的碎片。

五十年代末开始的三年困难时期,饭勉强吃得饱,红烧肉更是难得上桌。每次吃肉,就象过年,印象特别深刻。老宅的大灶头上炖着猪肉,我倚在灶膛边,看着红红的火苗,闻着那木锅盖里飘出的一阵阵浓郁的肉香,舌头裹着口水,不停地喊着:红烧肉,红烧肉……那应该是我最早关于红烧肉的记忆。

六十年代末,猪肉供应依然极为紧张。记得那是个春节湿冷的冬夜,父亲让我晚饭前去邻居家送东西。那家是深宅大院,当时正在上菜,大大的八仙桌上是一大碗的红烧扣肉,灯光下油光光地,肉香扑鼻……

唐山大地震那年的夏天,我被医院派往郊区支农。抢收抢种的劳动强度极大,每天汗流浃背,口干舌燥,好在医院食堂那个老杨师傅不是给我们做白汤咸肉,就是红烧大肉。那时的我,特别能吃肥肉,而且过膈即化,化成浑身的力气,化成抵挡酷热煎熬的津液,真来劲!

八十年代以后,物质供应逐渐丰富,每年的年夜饭,都有父亲做的红烧肉。肉是父亲精心挑选的,要用五花肉,也就是带皮的肋条肉。这种肉,五花三层,肥瘦红白相间,瘦肉易烂不柴,肉肥稍炖即化。这种肉,做的红烧肉最香。买五花肉要挑新鲜的,猪皮要有弹性,瘦肉要粉红,肥肉要洁白。

从菜场回来后,父亲会细细地拔去残余猪毛,刮去油垢,用清水洗净,切成一寸大小的方块。父亲烧肉,多先在热锅里干煸肉块,直到出油后,喷洒上黄酒,再加上桂皮、八角、葱结、姜块等,注入开水,盖上锅盖,先大火,后小火,直烹得肉香满屋。待肉块用筷子一戳就通了,就可以加酱油。

父亲多用老家的特产华士老抽,这种酱油色浓味鲜,烧出的红烧肉最红亮。为了口感好,父亲还要加老冰糖,让卤汁变得稠厚。每年年夜饭,那碗红亮亮、肥笃笃的红烧肉上桌时,便是全家年夜饭的高潮。大块的红烧肉,大口的黑杜酒,浓浓的肉香,浓浓的亲情!

对我来说,红烧肉的记忆太美好了!现在出差多了,各地的肉吃得也多。酥烂的杭州东坡肉,鲜香的苏州红腐乳肉,甜蜜的无锡红烧肉,爽膈的宜兴春笋烧肉,开胃的四川回锅肉,糯烂的长沙粉蒸肉,绵软的荔浦芋头烧肉……尽管饭桌上已经打着饱嗝,但如果有红烧肉上桌,我还是忍不住夹上一块,细细享受那种入口即化、酥烂绵软的感觉。

在饭桌上,我常常劝说朋友:红烧肉美容润肤,女性不能不吃!红烧肉补血滋阴,年老干瘦之人,不能不吃!生命是一种感觉,不是数字,别太在意血脂数值,男人们,来一块!于是,在嬉笑声中,大家开始动筷,顷刻间,一坛红烧肉见底,只剩下黏黏的卤汁。对于我们这些中老年人来说,红烧肉,是记忆中抹不去的美食,几乎每个人的心灵深处,都有吃那块红烧肉的冲动!

    在中医看来,猪肉能滋阴,能润燥,能润泽肌肤,通利二便。特别适用于虚劳、贫血、便秘的治疗。

《伤寒论》有一方名猪肤汤。猪肤,一说是猪皮,一说就是猪肉。将猪肤熬烂后加白蜜和米粉食用,治疗发热病过程中出现的腹泻、咽痛、口腔溃疡、烦躁不安等,这种病症似乎就是一种缺乏维生素、脂肪的营养不良。

这些年,我遇到晚期肿瘤患者营养不良时,经常使用猪肉调补。他们骨瘦如柴、面如菜色;他们形容憔悴,唇舌淡白;他们两眼无神、语声低微,常常伴有心律不齐、口腔溃疡。他们大多是经方炙甘草汤的适用人群。我开好处方,会建议他们吃些红烧猪肉或红烧猪蹄。

我这样的医嘱让许多病人眼晴放光,兴奋不已!因为,他们干枯的躯体,渴望蛋白质脂肪的滋补;他们贫血后迟钝的味觉,需要咸甜鲜香的刺激。我建议患者的家人,要在厨房里下功夫,做出香鲜糯烂的红烧肉或红烧猪蹄。要放桂皮、生姜、米酒、红枣,盐和糖也要放到位,文火慢炖到吮化吸烂的程度,然后撇去浮油,吃那酥烂的肉,也可吃黏嘴喷香的肉汁。通常不要多久,患者复诊,脸色红润多了,体重也开始回升了。

    红烧肉和经方炙甘草汤,是天然的搭配,两者组成相似,功效相仿。炙甘草汤是古代治疗虚劳病的一首经方,有强壮、滋补、止血、强心、升压等多种功效。该方由阿胶、肉桂、人参、地黄、麦冬、麻仁、生姜、大枣等组成,其中大枣量最大,达30枚。煎煮特殊,需要水酒各半。红烧肉中那猪皮,就如阿胶;红烧肉所用的桂皮、红枣、生姜、米酒,与炙甘草汤也相去不多。两者均需要文火慢炖,口感都是香甜可口。可以说,红烧肉就是餐桌上的经方炙甘草汤。

说实话,猪肉中的脂肪含量是挺高的,要让红烧肉吃得健康,必须遵循中国烹饪特有的加工方法。

第一,让红烧肉走油。红烧肉入锅必先煸去油,或入油锅连皮先炸。

第二,配伍中药。
肉桂、生姜、八角、大葱、辣椒、花椒、黄酒等辛香料,能够健脾化湿、温胃化痰,能制约猪肉性寒多油的副作用。

第三,传统配菜有方。
比如江浙一带的梅干菜烧肉、长豇豆干烧肉、笋干烧肉、百叶结烧肉、萝卜烧肉、海带烧肉,东北的黄金钩烧肉、大白菜烧肉、土豆烧肉……以上吃法,家常,可口,不仅能吸油去油,更能添味增香。

第四,文火慢炖。
红烧肉还必须在高温下焖1-2小时,如此加工后,猪肉中的饱和脂肪酸变成不饱和脂肪酸,才会便于吸收利用,更有营养。

当然,红烧肉再好吃,高脂血症、高血压、肥胖人群,也是需要管住自己嘴巴的。

说来道去,我就是说好吃红烧肉,好吃那口流传了千百年的、用文火慢炖的、酱红油亮的、肥而不腻的、飘着肉桂香和米酒香的红烧肉。




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发表于 2019-9-1 11:33:15 来自手机发布 | 显示全部楼层
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发表于 2019-9-1 16:55:34 | 显示全部楼层
中华文化中,历来是医食同源的。黄先生是医学家兼美食家,当仁不让。
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发表于 2019-9-2 11:40:20 | 显示全部楼层
这个点,看的好想来一碗 {:1_12:}
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发表于 2019-9-2 20:17:14 | 显示全部楼层
先赞一个,看得直流口水!五花肉分硬五花(上五花)和软五花(下五花),去掉排骨后剩下的叫硬五花,味道口感不如软五花,肋条以下的叫软五花,这才是真正的美味,鲜香软糯肥而不腻!

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发表于 2019-9-8 21:36:46 | 显示全部楼层
谢谢小荣兄
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发表于 2019-9-20 10:43:28 | 显示全部楼层
拜读黄师美文,如饮甘怡,回味无穷,获益良多。
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发表于 2019-9-26 07:22:22 | 显示全部楼层
化疗变瘦,吃红烧肉,免疫力,离不了。
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 楼主 发表于 2019-9-26 10:57:58 | 显示全部楼层

RE: 红烧肉里的经方

wangqixian 发表于 2019-9-26 07:22
化疗变瘦,吃红烧肉,免疫力,离不了。

王先生,好久不见~
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发表于 2019-10-6 12:07:21 | 显示全部楼层
阴虚之体,必要有脂肪的摄入补充,如果仅稀粥淡饭,体质如何改善?黄老师此文充满了经方营养医学思维,从注重人的病,转向了注重病的人。
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发表于 2019-10-7 02:22:56 | 显示全部楼层
哈哈,看得流口水。。。{:1_12:}
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发表于 2019-10-8 11:03:31 来自手机发布 | 显示全部楼层
写的真好!
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发表于 2019-10-11 13:15:40 | 显示全部楼层

RE: 红烧肉里的经方

李小荣 发表于 2019-9-26 10:57
王先生,好久不见~

老师好,建议黄教授以后出书字可以适当大一些,像《经方100首》那么大,学习起来方便些,毕竟年龄大了,谢谢!
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发表于 2020-2-15 10:52:32 | 显示全部楼层

RE: 红烧肉里的经方

感觉饿了
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