(六)姜黄(Curcuma longa L.姜科姜黄属),姜族中最出乎我意料的就是姜黄了,我原以为中国人日常使用姜黄是近代西餐传入以后的事情。实际上中国人远古以来就利用姜黄,并且它还是古代陆上丝绸之路的贸易商品之一。问题在于它的名称,大约在清代以前,姜黄(Curcuma longa L.)在中国一直被称作“郁金”。而“姜黄”这一名词在《唐本草》中才出现,唐——明期间它实际另有所指。“姜黄”取代“郁金”成为(Curcuma longa L.)的正名,大约发生在明末清初。今日本仍沿用唐代用法,以今姜黄(Curcuma longa L.)的根茎作药材“郁金”,我们变了,日本循古未变。使用明代中期以前古方的请注意了,古方中的“郁金”不同于今郁金;古方中的“姜黄”也非今姜黄。
我国古籍中的“郁金”有两义:一指姜黄属植物,二指指番红花,番红花自古是进口名贵香料,民间很少应用。“郁金”常用于染黄,有时称做“郁金根”,而我国姜黄属植物仅有姜黄(Curcuma longa L.)有做染料的价值。西汉史游《急就篇》云“郁金半见缃白䋤” ,唐初颜师古注云“自此以下,皆言染缯之色也。郁金,染黄也;缃,浅黄也。半见,言在黄白之间,其色半出,不全成也。白䋤,谓白素之精者……”。这足以说明“郁金”(姜黄)作为一种黄色染料在汉代已经普遍使用。《诗•大雅•旱麓》:“瑟彼玉瓒,黄流在中。”东汉郑玄笺:“黄流,秬鬯也。”唐初孔颖达疏:“酿秬为酒,以郁金之草和之,使之芬香条鬯,故谓之秬鬯。草名郁金,则黄如金色;酒在器流动,故谓之黄流。”宋《本草衍义》云:“郁金不香。今人将染妇人衣最鲜明,然不奈日炙。染成衣,则微有郁金之气。”此说大概原出南唐张泌《妆楼记》。唐代仕女装有与“石榴裙”(红)齐名之“郁金裙”(黄),唐诗中多见。李白有诗歌“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光。”无法判断其“郁金”所指是番红花还是姜黄,如果从香气判断,可能是番红花,如果从颜色“琥珀光”判断,则可能是姜黄(琥珀多金黄,而红花色红)。古代“郁金”除用于染布外,还用于纸张以及食物染色。用“郁金”染过的织物和纸张能够避免虫蛀,此外它还具有食物防腐的作用。
阿里•玛扎海里在《丝绸之路——中国一波斯文化交流史》中认为中国姜黄(Curcuma longa L.)是在萨珊王朝时期(224年——651年),经丝绸之路进入了波斯。那么其在中国的产地最可能就是川蜀了,《唐本草》记载“郁金”就是“生蜀地及西戎”。如今四川仍然是我国姜黄栽培主产地之一。
我曾在海南的菜市见过这种鲜姜。顾名思义,姜黄(Curcuma longa L.)的最大特征就是断面橘黄,金井玉栏状,芯圆橙黄色,外环黄色。较粉性。气味浓烈,姜味中混杂浓郁的药味,其气味属于有人喜欢也有人会讨厌之类。姜黄常作为天然染料使用,海南苗族三色饭中的黄色就是取自姜黄(桑叶-黑、红兰草-红),可见当地自古就用。海南华侨农场之印尼归侨用它做黄饭,为东南亚特色。苗族三色饭一般在三月三节才做,但我在当地菜市见姜黄常备且量大,大概旅游餐饮业将三色饭变成地方特色美食导致需求扩大所致。广东制香业,传统也是以姜黄粉为线香料,佛教僧侣的袈裟染色即以姜黄为最正宗,姜黄“宝鼎香”之名或与此有关。古代除印染业者外,姜黄(古“郁金”)在内地一般只在药店可见,且价格较贵,清初因川广战乱,上海地区一两姜黄竟然卖到二百两银子,见叶梦珠《阅世篇》。而姜黄作为一种调味香料,大概是到近代,因上海租界有大量印度人,姜黄、咖喱之类东南亚风味才逐步被引入内地饮食业。和中国不同,东南亚饮食中,姜黄应用广泛,有“厨房王后”之称。姜黄是咖喱的主角,基本上印度加入有洋葱与姜黄调料的菜肴都算是咖哩菜式(狭义的黄咖喱),它是印度人一生相随的香料。印度阿育吠陀医学中,姜黄也有很高的地位,常用于治疗胃病、净化血液,以及治疗各种皮肤疾病和愈合伤口。姜黄的绿叶也很芳香,马来西亚和印尼等地用姜黄叶包裹食物,我吃过这种嫩叶,喜欢其香味。