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标题: 营养美味的发酵蒸制蛋糕早餐做法 [打印本页]

作者: 梦回杏林 时间: 2020-1-1 12:36
标题: 营养美味的发酵蒸制蛋糕早餐做法
本帖最后由梦回杏林于 2020-1-1 12:39 编辑

　　蛋糕一般使用物理发泡高温烤制工艺，需要打蛋器和烤箱等专业设备，不便在家自己做，且200度左右的加热温度会使蛋糕表面发生“美拉德（褐变）反应”而破坏赖氨酸和B族维生素等营养成分，超过120度时也容易促“胆固醇氧化”及产生“丙稀酰氨（致癌）”等有害物质。

　　自己蒸面食吃有些年了，从老面肥到干酵母都用过，突然想蛋糕是否也可以用“普通炊具＋生物发酵＋低温蒸制”的工艺呢？

　　通过试制，还真的可以！

　　这样，蛋糕在保持风味的同时，变成了和馒头一样的健康食品：酵母菌的发酵降解了面粉中的“抗营养成分”－“植酸”，提高了蛋液中铁钙等矿物质元素的吸收利用率；酵母本身也是优质蛋白含量很高的食品；发酵过程中又增加了蛋糕中的B族维生素含量；同时用100度的水蒸汽低温加热很好的保留了蛋糕中的营养成分，并减少了有害物质的产生。

　　做一份这样的“发酵－蒸制”蛋糕，配上适量的蔬菜、水果、坚果、豆腐乳，就成了一顿营养均衡又美滋美味的健康早餐。

　　如果大家有时间有兴趣，不妨也试一试哦^_^！

自试｛发酵蒸制蛋糕｝配料及营养成分表（2019.05.18）

早餐主食蛋糕原料蔬果	重量(g)	蛋白质(g)	脂肪(g)	碳水化合物(g)	热量(Kcal)	供能比
小麦粉＋山药粉(5比1)	60	7	1	45	212	42%
蔬菜(水果减半)醋泡姜	200	2	0	12	61	12%
中号鸡蛋(1只)带壳63g	50	7	6	2	88	17%
豆腐乳(含盐量约12%)	7	1	1	0	11	2%
坚果(花生核桃芝麻)	7	1	4	1	44	9%
纯麻油(日限25-30克)	3	0	3	0	27	5%
白砂糖(日限25-50克)	10	0	0	10	40	8%
葡萄干/枣/枸杞/龙眼	7	0	0	5	21	4%
重量总计(g)｜动物性食物供能比		18	14	75	荤食供能比>	17%
热量总计(kcl)｜不包括酵母1-2克		73	130	300	503	优蛋白
营养素供热及维生素矿物质供应比		14%	26%	60%	24%	41%
中国营养学会1988年推荐日摄入值		10－14%	20－30%	56－70%	2100	性别
脑力轻体力｜水1.5-2升｜盐4-6克		年龄：	35	体重(Kg)：	53.0	女
说明：1.重量指可食部分；2.核桃仁1个或花生米12粒约7克；3.蔬菜后下清蒸约5分钟减少VC损失
自试｛发酵蒸制蛋糕｝工艺（2019.05.18）　　一、配料：　　鸡蛋1只(含蛋液约50克，干重约15克、水分约35克)、面粉1两(50克)；　　安琪高活性馒头干酵母粉1克、45摄氏度左右的温白开水约5毫升；　　白砂糖5-15克、纯芝麻油3-5毫升、葡萄干/枸杞/龙眼5-10克。　　可加10克左右的山药、芡实、苡仁、赤小豆等药食两用之粉，或替换等量面粉，以增加保健功效。　　将白砂糖5-15克换为约1.3倍重的枣泥，可做成枣香风味的蛋糕，保健功效更佳。　　（备注：大枣能增大肌力和体重；能护肝和增加胃肠粘液；增强细胞免疫和抗过敏及抗癌；还有安神、助眠、镇痛、止咳、祛痰等功效，与生姜搭配可调和营卫辛甘助阳）　　二、工艺：　　先用5毫升温开水把1克酵母粉溶化，并兑入蛋液中；　　再加入5－15克白糖和3－5毫升麻油，将混合液打匀；　　接着将1两面粉掺入混合液中，反复搅动直到混合均匀；　　然后置于预热到40－50摄氏度的蒸锅中发酵45分钟左右；　　等蛋糊体积膨大到2.5-3倍时，开大火蒸15分钟左右即可。　　蒸制前或后可在表面撒上葡萄干、枸杞、龙眼肉等干果粒，或核桃仁、花生仁、炒芝麻等坚果碎。　　如果干酵母用量加倍（即用2克，约为全部干物质重量的2%），则发酵时间可以缩短到30分钟左右。