叮当 发表于 2019-5-30 21:23:36

五月苋菜香(作者:黄煌)

本帖最后由 叮当 于 2019-5-30 21:29 编辑

    “一要烂,二要淡,三要加点蒜”,父亲说着,往锅里撒一小撮细细的盐粒后,随即用汤勺翻炒几下,那原本长长的苋菜梗开始变软,紫红的菜汁变得多起来,蒜瓣更显得嫩白。爸爸盖上锅盖,锅里的菜汁翻滚着,冒出呼呼的热气,厨房里飘着一种特殊的菜香。
    每年端午节后,乃至整个夏天,家里经常吃苋菜。这种菜味浓郁,入口软滑,我们很喜欢。特别父亲烧的苋菜,清淡可口,酥烂的蒜瓣,不辛辣且香甜。我经常大筷入碗捞菜,不多久,只剩菜汤。父亲还会在苋菜里放皮蛋或咸鸭蛋,会让苋菜更鲜美。    苋菜,老家人有叫它“汉菜”。椭圆的叶子,细长的茎梗。苋菜常见的有两种,一种叶片边缘淡绿色,叶脉附近紫红色,油亮亮,漂亮如花。我们叫红苋菜。还有一种是绿色的,绿得很纯,我们叫青苋菜。    前者多是炒了吃。其菜汤殷红,拌饭则白米艳如桃花。后者除炒了吃外,还用来做菜面。这种青苋菜很嫩,入沸水烫一下即可。一碗银丝面条上放上翠绿的苋菜叶,和细细的肉丝,倒入滚烫的鸡汤,这是记忆中夏天的傍晚的美餐。
    老家人的苋菜吃法:   还有在沸水里焯后,用蒜泥酱油麻油凉拌;   或与粳米煮粥,放些肉末皮蛋,糯烂适口;   还用苋菜与猪肉做馄饨馅,鲜香中还有点淡淡的甜味,是夏至那天家家必吃的。
    苋菜是一年生草本。初夏时节播种,只要阳光充足、肥水到位,苋菜长得快。我们通常吃的苋菜都是嫩苗。但也有等它长出茎梗后,掐起其嫩头的,叫“汉菜头”。苋菜茎梗也能吃,不过,吃前要剥去初老的表皮,并与咸肉或火腿丝爆炒,是道不错的下酒菜。    还听说浙江人喜欢吃发霉的苋菜梗。查资料得知,这是一种经过特殊发酵的加工品。这种苋菜梗色泽亮丽,色绿如碧,清香酥嫩,鲜美入味,助消化,增食欲,最宜下饭,是浙江绍兴一带一道历史悠久的地方传统名菜。    苋菜味甘,性微寒或凉,对肠热者最为适宜。古代文献记载多用于痢疾,《奉亲养老书》说下痢,苋菜煮粥食立效。但苋菜对于肠内有燥热,大便干结者也非常适宜。    《本草汇言》说“苋菜滑肠利结之药也”,产后大便闭涩不通,食此能润肠胃。老人血枯气结大便不通,此书推荐金华火腿与苋菜煮粥。
    关于食用苋菜的营养价值和药理作用,我手头没有多少过硬的研究数据。不过,有一份综述资料提到,同为苋科植物的籽粒苋、刺苋、野苋菜等,有抗氧化、抗炎、抗菌、抗癌、肝保护、抗糖尿病及抗高血压等作用。这对理解苋菜的清热的传统认识,也是有启发的。    凭我食用苋菜后的感觉,苋菜给人带来的,不仅仅是它的嫩滑鲜香,它的烂软适口,更有食用后二便的顺畅,全身的通泰,这可能就是明代医家薛立斋《本草约言》所说的“久服益气力,不饥轻身”吧!
    在昂贵保健品风行的今天,我更喜欢苋菜的爽滑,它给人的是一种沁人心脾的清香,是一种平平淡淡的滋养。







luck108 发表于 2019-5-30 21:28:45

好吃的菜,汉采头,小时候吃过,外婆做的,很咸。很下饭。现在少见了。

叮当 发表于 2019-5-30 21:40:52

RE: 五月苋菜香(作者:黄煌)

luck108 发表于 2019-5-30 21:28
好吃的菜,汉采头,小时候吃过,外婆做的,很咸。很下饭。现在少见了。
...

嚼得菜根,百事可为。

rst39583 发表于 2019-5-30 21:50:05

价廉物美的食疗疏菜

容以学 发表于 2019-5-30 22:45:55

本帖最后由 容以学 于 2019-5-30 22:55 编辑

广东人也爱吃这东西。

还经常要其老根来煲汤。清热去湿。

广东民间也叫 汉菜 我怀疑 汉菜大概是 寒菜 的古发音

DaneilChen97 发表于 2019-5-30 23:30:45

潮汕的做法,会用普宁豆酱来炒,苋菜比番薯叶多了一种滑溜的口感,比豆苗少了一种微苦的味道,用豆酱炒了后,别提多下饭了。
无论是太仓的糟油,还是普宁的豆浆,承载的都是一种家乡的味道啊。

Zhuxian 发表于 2019-5-31 00:08:16

南洋大马这边也非常喜爱这个苋菜,名叫“金银上汤苋菜”超讨喜的,里面有皮蛋和咸蛋肉碎加上汤而成,软滑鲜美,每次出外用餐,必点!

Zhuxian 发表于 2019-5-31 00:14:46

容以学 发表于 2019-5-30 22:45
广东人也爱吃这东西。

还经常要其老根来煲汤。清热去湿。


这汉菜是广东话“苋”的发音

容以学 发表于 2019-5-31 01:02:10

RE: 五月苋菜香(作者:黄煌)

Zhuxian 发表于 2019-5-31 00:14
这汉菜是广东话“苋”的发音

不是这样考究的


因为 汉菜 的叫全国多地区都有,那不是某一地区的发音,且寒菜 也确实是苋菜的别名之一。

高山 发表于 2019-5-31 10:05:25

没有“汉菜”这个名词。那个“苋菜”的南方音,就是hàncài。

苋菜,必须是初夏的苋菜才好吃,过了时节就差味了。秋苋菜味劣不堪食。市场上大棚长的苋菜味恶,食之损人。又苋菜性寒,脾阳虚者忌食。

高山 发表于 2019-5-31 10:10:39

中国古文,多是南方音,也有中原音,包括江淮方言和吴音。现代普通话发音来自清代,从东北来。所以,读古书不能用普通话。

xi066 发表于 2019-5-31 13:36:30

南方多见,不过我不喜欢吃这菜。

三月 发表于 2019-5-31 17:12:23

这个时候汉菜上市了

山野郎_FmLjL 发表于 2019-6-5 15:25:08

RE: 五月苋菜香(作者:黄煌)

DaneilChen97 发表于 2019-5-30 23:30
潮汕的做法,会用普宁豆酱来炒,苋菜比番薯叶多了一种滑溜的口感,比豆苗少了一种微苦的味道,用豆酱炒了后 ...

是啊,家里一般都是用普宁豆酱来炒的
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