叮当 发表于 2019-5-30 20:41:11

清明螺蛳(作者:黄煌)

本帖最后由 叮当 于 2019-5-30 20:58 编辑

    清明前后,是吃螺蛳的时节。我的故乡在苏南。推出老家的院门,不是荷塘,就是水稻田、茭瓜田……这里水清草嫩,鱼虾多螺蛳更多。淘米洗菜时,人们在水下的石头边摸几下,就有满满一碗螺蛳。春二三月,杨柳绿,桃花红,青草翠,螺肉也最嫩。这个时候,我家经常吃螺蛳。    要让螺蛳味道好,前期选材加工最要紧。    螺蛳要买淡青褐色的,壳要薄,青苔要少,螺尾不能发白。    买回的螺蛳不能马上吃,要放木盆中养一两天,盆里要滴两滴菜油,每天换几次水,让螺蛳吐尽淤泥,并要把不会露头的瘪螺检出,怕臭螺败味。    剪螺尾是个苦活,用剪刀,常常虎口磨出水泡。螺蛳通常在下锅前剪,剪好螺蛳后不能再用水浸泡淘洗,否则烧出的螺汁就乏味了。
    烧螺蛳有两个要点,一是不能久煮,否则肉老,难“嗦”(苏南话:吸吮的意思);二是不可太咸。    烧螺蛳,多油炒。油锅烧热,姜葱煸香,迅即倒入螺蛳,旺火下翻炒五六下后倒入黄酒,稍焖片刻,再加入开水以及酱油等调料,大火煮沸,待螺盖一脱,便可起锅。刚出锅的热螺蛳不入味,应放一会,翻拌几下,让汁浸透螺肉才有滋味。    老家有很多螺蛳的吃法。    最常见的,有五香螺蛳,用花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香、砂仁、肉豆蔻等中药配成的细粉,与螺蛳同炒,这种螺蛳香味浓烈,开胃暖脾。    有清炖螺蛳,取小嫩螺蛳,放入生姜片、香葱结,在柴火大灶煮饭时在饭锅里一起炖,饭香了,螺也熟了,这种螺蛳清淡鲜咸,原汁原味,正是乡间农家味。    还有韭菜螺蛳头,将螺蛳烫熟后挑出螺肉,洗净,从菜地上割几把春韭,入热油锅翻炒片刻即可,螺肉鲜,韭菜香,是春天田园第一美味。    还有挑出螺肉,与河蚌肉、咸猪腿肉、春笋、青菜苔一起炖汤,没有菜名,只见汤汁奶白,笋片淡黄,菜苔翠绿……
    记忆中最好吃的螺蛳,是父亲当年做的糟油螺蛳。糟油是苏州太仓的土特产,据说是上好酒糟加上十多种中药酿制而成。那个年代,物流不发达,老家的副食品店里少见糟油,那次父亲去苏州出差,带回了这种带有鲜咸酒香的调味品。糟油烹制出来的螺蛳,有一股扑鼻的异香,卤汁里有酒的香,有糟的甜,再加螺肉的鲜,那种舌尖上感觉,回味绵长!    老家人都说螺蛳寒性,烧螺蛳时可放入生姜、桂皮、紫苏叶等调味去寒。生姜暖胃止呕,桂皮温中止痛,紫苏叶能解鱼蟹毒,与螺蛳同锅烹饪,能调味,能添香,能去腥,更能开胃悦脾,让螺蛳的鲜味透出。    老家人还说,清明吃螺蛳,能明目。查古代文献确有这样的说法。南北朝医家陶弘景所著的《名医别录》记载“主明目”。我推测,螺蛳味甘性寒,富含蛋白质、矿物质,它的明目,应该是清热,是润燥,是养阴。    那些口干舌燥的人,那些大便干结的人,那些眼睛干涩发红的人,春天食用螺蛳应该是合适的。反过来,如果是脾胃虚寒的人,经常胃痛腹泻、嗳气反酸的人,那些体弱的老人、孩子以及大病初愈的患者,就不宜多吃螺蛳了。
    螺蛳便宜易得,极其寻常,在那个物质匮乏的年代,螺蛳也算得上是一道时鲜荤菜。在当今的山珍海味、豪宴大席面前,这碗家常螺蛳不张扬,不做作、不娇情,那种常家味,更亲切,更适口。    螺蛳是中华民族古老的食物之一。据中国新闻网2016-10-26报道, 云南发现距今三千多年前中国最大贝丘遗址:大批古人吃剩的螺蛳壳现身。
    千万年来,睿智的先人们把螺蛳吃得有滋有味,那一碗碗的螺蛳里,透发出泥土的气息,散发着本草的芳香,见证了神农氏尝百草的神奇。



DaneilChen97 发表于 2019-5-30 22:41:52

我父亲也喜欢写散文,他的散文来自过往的经历,也写过小时候吃薄壳、田螺(即螺蛳)的经历。
因为文风相近,因此黄师的文章读起来总是那么亲切,特别是那一篇吃河虾的,仿佛就是在读父亲写的文章。
我想中医人都该有些情怀、有些情趣,这对于医学来说不无裨益。

山野郎_FmLjL 发表于 2019-6-5 15:12:35

RE: 清明螺蛳(作者:黄煌)

DaneilChen97 发表于 2019-5-30 22:41
我父亲也喜欢写散文,他的散文来自过往的经历,也写过小时候吃薄壳、田螺(即螺蛳)的经历。
因为文风相近 ...

薄壳 是潮汕人叫的,其它地方不知道叫什么

黄煌 发表于 2019-6-7 14:35:09

RE: 清明螺蛳(作者:黄煌)

DaneilChen97 发表于 2019-5-30 22:41
我父亲也喜欢写散文,他的散文来自过往的经历,也写过小时候吃薄壳、田螺(即螺蛳)的经历。
因为文风相近 ...

谢谢您的鼓励!我写的小东西,是一种怀旧的情感。

DaneilChen97 发表于 2019-6-13 16:43:59

黄煌 发表于 2019-6-7 14:35
谢谢您的鼓励!我写的小东西,是一种怀旧的情感。

黄师能回复,让我非常惊喜!
我很喜欢读您的回忆式散文,希望接下来能读到更多您的作品。在经方上所受到的您的教诲和启蒙,就更加不在话下,在此呈上最衷心的谢意。也希望接下来能在广州再听到您的课,祝您一切都好!
后学陈丰敬上
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